Домашние заготовки: запас витаминов на зиму
Полезно
Урожайный сезон окончен и можно смело заниматься заготовками на зиму. Как законсервировать овощи и фрукты, чтобы получить максимум пользы, и какие заготовки сохранят наибольшее количество витаминов, рассказывает в интервью «Школе здорового питания» врач проекта «Томская область – лаборатория здоровья», диетолог, эндокринолог Дарья Подчиненова.

ШЗП: В чем специфика процесса консервирования продуктов?

Д.П.:Консервирование — способ приготовления продуктов питания, с целью угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде. К методам консервации можно отнести не только привычные в нашем понимании квашение, соление, маринование, но и сушку, различные варианты герметизации, температурную обработку (стерилизация, пастеризация, заморозка) и другие способы.

ШЗП: Почему зимой лучше есть консервированные домашние заготовки, чем свежие фрукты и овощи из магазина?

К сожалению, большинство фруктов, которые везут к нам в зимний период из разных далеких стран срывают еще незрелыми, когда они не успели наполниться полезными веществами. Кроме того, при транспортировке они могут подвергаться серьезным перепадам температуры, что приводит к разрушению имеющихся витаминов.

ШЗП: Остаются ли какие-то полезные вещества в консервированных продуктах?

Д.П.: Мнение о том, что в консервированных овощах и фруктах не сохраняется никаких питательных веществ — миф. Некоторые витамины, например, витамин С, действительно быстро разрушается при термической обработке. Однако приготовление квашеной капусты подразумевает использование процесса ферментации, а не обработки высокой температурой, что позволяет максимально сберечь витамин С. Другие вещества, например, каротиноиды, ликопины при консервации сохраняются хорошо и даже приобретают более усвояемую форму. При условии использования свежих овощей и фруктов и естественных консервантов.

Еще одним важным фактором является стерильность продукта. От него зависит возможное время хранения.

С осторожностью стоит употреблять домашние заготовки лицам, страдающим сахарным диабетом, артериальной гипертензией, так как эти продукты имеют повышенное содержание соли или сахара, что может привести к стойкому подъему артериального давления, уровня глюкозы в крови.

ШЗП: Какие рекомендации существуют для употребления консервированных фруктов, компотов?

Д.П.: Компоты и консервированные фрукты, как правило имеют высокий уровень содержания сахара, поэтому их употребление должно быть ограничено. Их можно добавлять в рацион в качестве лакомства.

ШЗП: Можно ли в домашних условиях использовать такой способ, как заморозка, без возможности применение функции «шоковой» заморозки?

Д.П.: Современные морозильные камеры поддерживают стабильно низкую температуру, поэтому это вполне приемлемый способ заготовки.

Стоит помнить, что не все фрукты и овощи, имея разную структуру, подходят для заморозки. Не стоит замораживать картофель, огурцы или яблоки, так как они содержат большое количество воды, из-за чего при разморозке теряют свою форму и вкусовые качества. Пригодными для такого способа заготовки являются: морковь, цветная капуста, свекла и другие овощи с подобной структурой. Но, например, цветную капусту или брокколи лучше предварительно отварить. Из ягод для заморозки хорошо подходят такие, как малина, клубника или вишня.

Травы и зелень лучше сохранять на зиму в сушеном виде, но в такой форме ароматность сохраняется не более чем на 3-4 месяца.Для заморозки подходят те, что имеют мягкие, крупные листья. Исключение - листовые салаты, их замораживать не стоит.

Важное правило: все овощи и фрукты подлежат единичной заморозке. Последующие циклы приводят к потере всех питательных веществ, полному разрушению структуры продукта и его порче.

ШЗП: Как обезопасить себя от некачественной консервированной продукции в магазине?

Д.П.: Перед покупкой стоит внимательно осмотреть упаковку продукта. Банки не должны быть мутными, со вздутой крышкой или нечитаемой датой производства.Замороженные фрукты и овощи должны быть естественного цвета, рассыпчатыми, без крупных кусков льда.

Последние статьи
Показать еще