Печень: полезные свойства, противопоказания, рекомендации
Полезно
Печень – субпродукт, популярный в кулинарии благодаря своему богатому составу. Содержит в себе преимущественно полноценные белки (т.е. содержащие незаменимые аминокислоты), в состав некоторых из них входят такие важные микроэлементы, как железо и медь в легкоусвояемой форме.

Железо в составе белка гемоглобина принимает участие в транспорте кислорода, в окислительно-восстановительных реакциях организма. Медь входит состав ферментативных систем и обладает окислительно-восстановительной активностью, участвует в метаболизме железа в организме, в образовании и росте соединительной ткани. Также печень содержит кальций, магний, натрий, фосфор, цинк; витаминыА и С, витамины группы В; аминокислоты: триптофан, лизин, метионин.

Блюда из печени относятся к деликатесно-диетическим, благодаря своим вкусовым качествам, высокой усвояемости и низкой калорийности.

Кому полезна

Блюда из печени, при отсутствии противопоказаний, рекомендовано употреблять регулярно, но не ежедневно. Это связано с высокой концентрацией питательных веществ, избыток которых оказывает не менее негативные эффект, чем дефицит.

В качестве лечебного питания блюда из печени в первую очередь, показаны людям, страдающим железодефицитной анемией, а так же с дефицитом массы тела, при сниженном аппетите, повышенной потребности в белке (в том числе спортсменам, людям, занимающимся физическим трудом, беременным и кормящим матерям)

С осторожностью блюда из печени потребляют в следующих случаях:

- в пожилом возрасте (по причине содержания экстрактивных веществ);

- при нарушениях липидного метаболизма, сопровождающихся гиперхолестеринемией;

- если присутствуют хронические заболевания почек (пиелонефрит);

- при обострении язвы желудка.

Важно, что в пищу можно употреблять только печень, полученную от здоровых животных.

Какую печень покупать

Наибольшей питательной ценностью обладает свежая печень, не подвергавшаяся заморозке. Срок годности такого продукта составляет 2-е суток. Если печень хранится при комнатной температуре (например, в мясных павильонах), данный период сокращается до 6 – 8 часов. По истечению данного времени печень превращается в «рассадник» паразитарных инвазий (поскольку сок, вытекающий из продукта, служит питательной средой для микробов). Для увеличения срока годности продукта используют заморозку, в том числе и шоковую, для того, чтобы максимально сохранить все полезные свойства.

Признаки, сигнализирующие о повторной заморозке сырья после оттаивания:

1. Размытые слова на этикетке, в том числе дата упаковки, фирма-производитель, сроки хранения, масса нетто.

2. Розовые кристаллы на поверхности, неоднородный цвет. Единожды замороженная печень имеет ровный срез с небольшим наслоением льда. При надавливании на него вода оттаивает (через 15 секунд).

3. Оранжевая окраска куриной печени.

4. Неприятный запах.

Рекомендации к выбору свежей куриной печени

1. Цвет свежего субпродукта – светло-коричневый с бордовым оттенком. У больной птицы печень окрашена в блекло-жёлтые или почти чёрные тона. Если свежая печень имеет оранжевый окрас, она подвергалась неоднократному оттаиванию.

2. Зеленоватые пятна на печени – пищеварительный сок птицы, пролившийся на орган из повреждённого жёлчного пузыря (в ходе извлечения). Если использовать такое сырьё, блюдо получится с горечью.

3. Свежая печень имеет приятный слегка сладковатый аромат. Если от сырья исходит кислый запах, субпродукт просроченный.


Критерии выбора говяжьей и свиной печени

1. Цвет качественного субпродукта варьирует от коричневого до тёмно-красного. При этом цвет печени напрямую зависит от возраста животного: чем старше скотина, тем темнее. Кроме того, в структуре «немолодой» печени часто присутствуют пятна, кровоподтёки, слизь или плесень.

2. Плёнка, обволакивающая орган, должна быть ровной и гладкой без повреждений. Если на оболочке присутствует серый налёт, субпродукт испортился.

3. Структура здорового органа у молодой коровы рыхлая и нежная, у свиньи– пористая и зернистая.

4. Качественный субпродукт (говяжья и свиная печень) имеет сладковатый характерный запах. Кислый аромат (отдающий нашатырём) или другие посторонние запахи сигнализируют о порче сырья.

5. При выборе деликатеса внимательно осматривают жёлчные протоки. У здоровой печени края отверстий не отличаются по цвету от основной структуры. Если жёлчные протоки окрашены в серо-синюшный оттенок, животное неоднократно болело.

6. Свежая печень на вид плотная, влажная, эластичная и блестящая. Мелкие включения, пузыри или пятна в структуре «говорят» о присутствии паразитных инвазий.


Чтобы получить максимальное количество полезных элементов из печени, ее нужно приготовить и употребить в пищу в день покупки. Норма употребления данного субпродукта для взрослого - 200-250 граммов, не чаще 2-3 раза в неделю.

Последние статьи
Показать еще