Сало: «сплошной холестерин» или «суперфуд»?
Полезно
Сало – спорный продукт нашей традиционной кухни. Для одних – это вкуснейшая закуска и «кладезь витаминов», для других – «сплошной холестерин», третьи – не выносят его запах и вкус. Вред или пользу приносит сало для здоровья, какую пищевую ценность имеет, и в каком количестве его нужно употреблять, рассказала в интервью «Школе здорового питания» эксперт проекта СибГМУ «Томская область – лаборатория здоровья», доцент кафедры эндокринологии и диабетологии СибГМУ Оксана Олейник.


ШЗП: Какую пищевую ценность имеет сало?

О.О.: Сало, если мы говорим о любимом многими народами свином подкожном жире, в зависимости от количества в нем мясных прожилок обладает калорийностью от 770 до 840 ккал на 100г продукта. А также имеет в составе от 100 г. до 85-90 г. жира (оставшиеся 10-15 г. – это белок и соединительная ткань, которые именуются «шкварками» при термической обработке и «вытапливании» жиров). Таким образом, 250 г. сала представляют собой весь объем суточного калоража взрослого человека.

ШЗП: Сколько холестерина содержит сало, и вредно ли оно для здоровья?

О.О.: Холестерин - вещество необходимое человеку для синтеза всех стероидных (половых, надпочечниковых и т.д.) гормонов и являющееся строительным материалом для клеточных мембран. В сале в среднем от 70 до 100 мг холестерина на 100 г. Это почти треть дневной нормы этого вещества (200-300 мг) для человека без ежедневной физической нагрузки. Однако, во-первых, холестерин не так опасен, как мы думаем. Во-вторых, в сале достаточно много холина, который ослабляет вредные эффекты холестерина и защищает сосуды. Таким образом, с точки зрения содержания холестерина, сало не так уж и вредно.

Для сравнения: содержание холестерина в твердом сыре (от 250 до 1500 мг), в сливочном масле (160-190 мг), в креветках (160 — 210 мг), что значительно выше.

ШЗП: Содержит ли сало какие-либо незаменимые витамины или микроэлементы?

О.О.: По содержанию разных вариантов жирных кислот сало не уступает некоторым растительным маслам. Из насыщенных жиров в сале треть (12%) приходится на полезную стеариновую кислоту (её также много в масле какао, следовательно, в шоколаде). Она полезна, поскольку повышает, так называемый, «хороший» холестерин и не влияет на «вредный». Полезных мононенасыщенных жиров в сале 47%, они повышают «хороший» холестерин и понижают «вредный». Кроме того, в сале много олеиновой кислоты, которая также содержится в оливковом масле.

Часто утверждают, что в сале есть витамин F. Это ошибка! Такого витамина не существует. Его действительно открыли в 1923 г., но потом «закрыли». Оказалось, что это не витамин, а комплекс особых жирных кислот. Речь идет о самых полезных жирных кислотах – полиненасыщенных. В сале есть две из них – линолевая и арахидоновая. Они помогают формированию и развитию мозга у плода и защищают мозг в течение всей жизни. Также эти кислоты есть во всех оболочках наших клеток и влияют на «качество» их работы.

Кроме того, сало содержит такой ценный минерал, как селен, который участвует в образовании гормонов и является источником жирорастворимых витаминов (А, D, Е).

Важно, что приготовление сала не требует термической обработки. Это позволяет сохранить весь его витаминный состав.

ШЗП: Почему сало принято есть именно в зимний период?

О.О.: Употребление сала именно зимой, особенно в регионах с суровым низкотемпературным климатом, оправдано с точки зрения его высокой энергоемкости. Кроме того, сало с чесноком и специями считается одним из лучших рецептов для стимулирующего влияния на иммунитет. Данная точка зрения оправдана с позиции сочетания богатого полиненасыщенными жирными кислотами состава сала и фитонцидов чеснока, которые обладают антимикробным действием.

ШЗП: Какое сало можно считывать безопасным и полезным для здоровья?

О.О.: Как о полезном продукте, можно говорить о свежесоленом свином замороженном, но не подвергавшемся никакой тепловой термической обработке продукте. Так как ценные витамины и микроэлементы разрушаются при воздействии высоких температур.

Вместе с тем, при отсутствии термической обработки крайне важно быть убежденным в безопасности продукта. Нужно выбирать только то сало, которое прошло санитарно-ветеринарную экспертизу, имеет не только красивый внешний вид, но и ветеринарный штамп. Также при выборе следует обращать внимание на то, что качественное свежее соленое свиное сало должно иметь белый цвет с мраморным чуть розоватым отливом и при нарезке тонким ломтиком буквально «топиться» в руках.

Сроки хранения соленого сала по ГОСТу составляют не более 90 суток при температуре не выше минус 8 градусов (т.е. в морозильной камере).

ШЗП: Какие нормы и противопоказания существуют к употреблению сала?

О.О.: Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения по профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, сало входит в список продуктов, рекомендуемых к употреблению в небольшом количестве. Умеренными дозами употребления сала, считаются не более 20–30 г в день, а при наличии избыточной массы тела – не более 10г.

Усвоение данного продукта, содержащего 85-90 % жира, требует полноценной работы ферментов, содержащихся в желчи. Поэтому употреблять сало без последствий могут только люди, не страдающие заболеваниями со стороны желчевыделительной системы.

Существует ряд заболеваний, при которых употребление данного продукта также не желательно: болезни желудочно-кишечного тракта; атеросклероз и другие сердечные нарушения; ожирение, как детское, так и взрослое; болезни желчного пузыря и печени.

Не следует употреблять сало в больших объемах после операций и сразу после выздоровления от серьезных заболеваний.

Сало может способствовать излишней прибавке в весе во время беременности и спровоцировать токсикоз. Однако в малых дозах с большими промежутками в употреблении данный продукт сможет обогатить организм беременной ценными витаминами и микроэлементами. С осторожностью стоит употреблять сало при грудном вскармливании, из-за опасности спровоцировать кишечную колику у малыша.

Здоровым детям, начиная со школьного возраста, качественное сало в небольших количествах не противопоказано.
Последние статьи
Показать еще