Холодильник не портит вкус помидоров
Мифы
Вопреки популярному представлению, вкус помидоров не ухудшается из-за хранения в холодильнике — к такому выводу пришла команда немецких ученых. Их работа, опубликованная в журнале Frontiers in Plant Science, впервые учитывает весь цикл транспортировки овощей начиная с грядки.

Помидоры (Solanum lycopersicum) входят в число самых популярных овощей. Тем не менее, среди потребителей нет единого мнения о том, как лучше всего их хранить — при комнатной температуре или в холодильнике. Многие уверены, что низкие температуры отрицательно влияют на вкус помидоров. Эта животрепещущая проблема давно привлекает внимание ученых, однако результаты их исследований до сих пор оставались противоречивыми.

Команда под руководством Ларисы Кански (Larissa Kanski) из Геттингенского университета решила оценить, как условия хранения влияют на вкус пяти сортов помидоров. В отличие от предыдущих работ на эту тему, ученые учли все этапы транспортировки овощей от грядки к столу.

После сбора полностью созревшие овощи в течение суток держали при температуре двенадцать с половиной градусов по Цельсию, а затем еще двое суток — при температуре двадцать градусов по Цельсию. Эти этапы имитировали хранение у поставщика и в магазине соответственно. После этого половину помидоров оставили при температуре двадцать градусов по Цельсию, а половину поместили в холодильник с температурой семь градусов по Цельсию.

Спустя четыре дня специально обученных экспертов-дегустаторов попросили оценить вкус помидоров, хранившихся при разных условиях. Кроме того, исследователи проанализировали концентрацию химических соединений, влияющих на вкус и аромат плодов.

Оказалось, что основные различия этих параметров связаны с генетической изменчивостью разных сортов. При этом значимой разницы между вкусовыми качествами овощей, хранившихся при низкой и комнатной температурах, выявлено не было. Таким образом, популярная идея о том, что в холодильнике вкус помидоров ухудшается, оказалась ошибочной.




Автор: Сергей Коленов
Источник: nplus1.ru
Последние статьи
Показать еще