Sysoeva E. V., G. Kutyrev

अन्न गुणवत्ता नियंत्रण

संक्षेपांची सूची

GOST R - रशियन फेडरेशनचे राज्य मानक;

एचएस - सुसंगत वर्गीकरण आणि कोडिंग प्रणाली;

ISO - आंतरराष्ट्रीय मानकीकरण संस्था (ISO);

CCP - गंभीर नियंत्रण बिंदू;

CNES - युरोपियन युनियनचे एकत्रित नामकरण;

HACCP - अन्न सुरक्षा व्यवस्थापन प्रणाली (धोका विश्लेषण आणि गंभीर नियंत्रण बिंदू);

ओकेपी - राष्ट्रीय उत्पादन वर्गीकरण;

SanPiN - स्वच्छताविषयक नियम आणि नियम;

FAO - संयुक्त राष्ट्रांची अन्न आणि कृषी संघटना;

जीएलपी - चांगली प्रयोगशाळा सराव;

GMP - उच्च-गुणवत्तेचे उत्पादन, सरकारी संस्थेने मंजूर केलेल्या मानकांची पूर्तता करणार्‍या उत्पादनांचे उत्पादन सुनिश्चित करणे (चांगली उत्पादन सराव);

QA - गुणवत्ता हमी

QI - गुणवत्ता सुधारणा

PAS - पर्कसिव्ह आर्ट्स सोसायटी;

टीक्यूएम - गुणवत्ता व्यवस्थापन प्रणाली (इंग्रजी: एकूण गुणवत्ता व्यवस्थापन - एकूण गुणवत्ता व्यवस्थापन);

WHO - जागतिक आरोग्य संघटना.

परिचय

बाजार अर्थव्यवस्थेच्या आधुनिक परिस्थितीत, जे ग्राहकांना त्यांची उत्पादने विकण्यास सक्षम आहेत ते जिंकतात. हे करण्यासाठी, आम्हाला उच्च-गुणवत्तेची उत्पादने तयार करणे आवश्यक आहे ज्यांची वाजवी किंमत आहे आणि ग्राहकांच्या गरजा पूर्ण करणे आवश्यक आहे.

जागतिक बाजारपेठेत प्रवेश करण्यासाठी आणि स्थानिक आणि देशांतर्गत बाजारपेठांमध्ये स्थान टिकवून ठेवण्यासाठी अन्न उत्पादनांचे उत्पादन करणार्‍या उद्योगांनी केवळ उत्पादनाची सुरक्षितता सुनिश्चित केली पाहिजे असे नाही तर याचा खात्रीशीर पुरावा देखील प्रदान केला पाहिजे आणि विशिष्ट उत्पादन निरीक्षण प्रक्रियेची उपस्थिती आणि अंमलबजावणी दर्शविण्यास सक्षम असावे. धोके टाळण्यासाठी उद्देश.

अन्न कृषी संघटना (FAO) आणि जागतिक आरोग्य संघटना (WHO) अन्न सुरक्षा आणि गुणवत्ता सुनिश्चित करण्यासाठी आंतरराष्ट्रीय प्रणालीच्या केंद्रस्थानी आहेत.

अन्न सुरक्षा सुनिश्चित करणे, अन्न उत्पादन आणि विक्रीमध्ये मानकीकरण प्रणाली एकत्रित करणे, अन्न उत्पादनांच्या व्यापारातील अडथळे दूर करणे आणि ग्राहक संरक्षणाची पातळी वाढवणे या समस्येचे निराकरण करण्यासाठी 1961 मध्ये FAO परिषदेच्या 11 व्या सत्रात निर्णय घेण्यात आले. आणि 1963 मध्ये 16 व्या जागतिक आरोग्य असेंब्लीमध्ये कोडेक्स एलिमेंटेरियस कमिशनच्या स्थापनेवर, जे ग्राहक आरोग्य आणि न्याय्य व्यापाराचे रक्षण करण्याच्या उद्देशाने अन्न मानके विकसित करण्याच्या क्षेत्रात विधायी आणि नियामक क्रियाकलापांचे समन्वय साधण्यासाठी एक आंतरसरकारी संस्था बनले.

जून 1997 मध्ये एचएसीसीपी सिस्टम मॅन्युअलच्या यूएन/एफएओ कोडेक्स एलिमेंटेरियस कमिशनच्या अन्न स्वच्छता समितीच्या 29 व्या सत्रात दत्तक घेणे ही एक महत्त्वपूर्ण कृती होती, जी यूएस नॅशनलने विकसित केलेली तत्त्वे, प्रक्रिया आणि व्याख्यांवर आधारित होती. अन्न उत्पादनांच्या मूल्यमापनासाठी सूक्ष्मजीवशास्त्रीय निकषांवर सल्लागार समिती.

अन्न सुरक्षा आणि गुणवत्तेशी संबंधित असलेल्या औद्योगिक मानकांच्या विकासातील सर्वात महत्वाची आंतरराष्ट्रीय संरचना म्हणजे 1946 मध्ये तयार केलेली आंतरराष्ट्रीय मानकीकरण संस्था (ISO).

आयएसओ चार्टर संस्थेचा उद्देश परिभाषित करतो: "व्यापार विनिमय आणि परस्पर सहाय्य तसेच बौद्धिक, वैज्ञानिक, तांत्रिक आणि आर्थिक क्रियाकलापांच्या क्षेत्रात विस्तारित सहकार्य सुनिश्चित करण्यासाठी जागतिक स्तरावर मानकीकरणाच्या विकासास प्रोत्साहन देणे." ISO मध्ये 187 तांत्रिक समित्या, 576 उपसमिती आणि 2057 कार्यरत गट आहेत. 157 देश ISO मध्ये सहभागी होतात.

ISO ने आंतरराष्ट्रीय मानके विकसित केली आहेत जी जगातील बहुतेक देशांमध्ये राष्ट्रीय मानक म्हणून स्वीकारली जातात. एंटरप्राइज मॅनेजमेंटचा वैज्ञानिक दृष्टीकोन आणि जपान आणि दक्षिण कोरिया सारख्या देशांतील गुणवत्ता व्यवस्थापनाच्या संघटनेमुळे मागासलेल्या आणि नष्ट झालेल्या अर्थव्यवस्थेत अल्पावधीत सुधारणा करणे आणि जगात आघाडीवर आणणे शक्य झाले.

रशियन फेडरेशनमध्ये, GOST R ISO 9001-2008 “गुणवत्ता व्यवस्थापन प्रणालीसह अनेक ISO मानके राष्ट्रीय मानके म्हणून कार्य करतात. आवश्यकता", GOST R ISO 22000-2007 "फूड सेफ्टी मॅनेजमेंट सिस्टम" आणि इतर.

अन्न सुरक्षा आणि गुणवत्ता सुनिश्चित करण्यासाठी, या क्षेत्रातील मानके आणि इतर नियामक दस्तऐवज विकसित करण्यात आंतरराष्ट्रीय संस्था अग्रणी भूमिका बजावतात.

फूड एंटरप्रायझेस हा एक संपूर्ण उद्योग आहे जो कृषी कच्च्या मालाच्या प्राथमिक प्रक्रियेसाठी उद्योगांना एकत्र करतो, अन्न उपक्रम, अन्न व्यापार संस्था आणि सार्वजनिक केटरिंग उपक्रम.

फूड एंटरप्राइझ मॅनेजमेंटसाठी सिस्टम मॉडेलमध्ये हे समाविष्ट आहे:

- सिस्टम-फॉर्मिंग गाभा म्हणजे अन्न उपक्रमांचे व्यवस्थापन, ज्याच्या वस्तू व्यवसाय, गुणवत्ता, सुरक्षा आणि पर्यावरणशास्त्र आहेत;

- मॉडेलची बाह्य रिंग, जिथे मूलभूत घटक आहेत ज्यावर एंटरप्राइझची आर्थिक आणि आर्थिक समृद्धी अवलंबून असते (संसाधने, नियंत्रण आणि चाचणी, दस्तऐवज प्रवाह, प्रक्रिया, सेवा, माहिती, उत्पादने आणि संस्थात्मक संरचना).

गुणवत्ता व्यवस्थापन प्रणालीआंतरराष्ट्रीय मानकांनुसार फूड एंटरप्राइझ आयएसओ 9000 मालिका संपूर्ण गुणवत्ता व्यवस्थापनासाठी आवश्यक संस्थात्मक संरचना, पद्धती, प्रक्रिया आणि संसाधनांचा एक संच आहे. हे एंटरप्राइझ व्यवस्थापनाच्या अंतर्गत गरजा आणि उत्पादन ग्राहकांच्या आवश्यकता दोन्ही पूर्ण करते. गुणवत्ता व्यवस्थापन प्रणाली आपल्याला एंटरप्राइझमध्ये सर्वसमावेशक संप्रेषण साध्य करण्यासाठी माहिती प्रवाह ऑप्टिमाइझ करण्यास, शीर्ष व्यवस्थापनाच्या सहभागाशिवाय सोडवल्या जाणार्‍या कार्यांचे विकेंद्रीकरण करण्यास आणि कच्चा माल आणि उत्पादनाच्या प्राप्तीपासून अन्न उत्पादनाच्या संपूर्ण मार्गाचा पद्धतशीरपणे मागोवा घेण्यास अनुमती देते. तयार उत्पादनांचे गोदाम आणि वितरण.

पर्यावरण व्यवस्थापन प्रणालीआंतरराष्ट्रीय मानकांच्या ISO 14000 मालिकेनुसार, यामध्ये कच्चा माल आणि ऊर्जा संसाधनांच्या वापराची कार्यक्षमता सातत्याने वाढवण्यासाठी आणि पर्यावरणावरील नकारात्मक प्रभाव कमी करण्यासाठी एक फ्रेमवर्क विकसित करणे समाविष्ट आहे. पर्यावरणीय व्यवस्थापन प्रणालींचे मुख्य कार्य म्हणजे संपूर्ण प्रक्रियेत सातत्याने सुधारणा करण्यासाठी उत्पादनातील पर्यावरणीयदृष्ट्या कमकुवत बिंदू ओळखणे आणि दूर करणे.

आयएसओ 22000 मानक सुरक्षा मापदंडांची पूर्तता न करणार्‍या उत्पादनांना ग्राहकांपर्यंत पोहोचण्यापासून रोखण्यासाठी अन्न जीवन चक्र प्रक्रियांची ओळख, मूल्यांकन आणि व्यवस्थापन सुनिश्चित करणार्‍या आवश्यकता निश्चित करते. पूर्व-आवश्यक कार्यक्रम, ज्यांच्या आवश्यकता ISO 22000 आणि PAS मानकांमध्ये वर्णन केल्या आहेत, इमारतींची स्थिती, उत्पादन सुविधा आणि उपकरणे, त्यांची उपयुक्तता आणि निर्जंतुकीकरण, निर्जंतुकीकरण आणि विकृतीकरणासाठी प्रवेशयोग्यता तसेच कर्मचारी स्वच्छता आणि संबंधित समस्यांचे मूल्यांकन करतात. स्वच्छताविषयक आणि आरोग्यविषयक कामांचे एक कॉम्प्लेक्स ब्रिटीश मानकावर आधारित नवीन PAS 220-2008 मानक, घरगुती औषध उत्पादन उद्योगात वापरल्या जाणार्‍या GMP चांगल्या उत्पादन प्रॅक्टिसमध्ये पूर्वी वर्णन केलेल्या स्वच्छता आणि स्वच्छता आवश्यकता निर्दिष्ट करते. आंतरराष्ट्रीय मानक ISO 22005 अन्न आणि खाद्य साखळीतील ट्रेसेबिलिटी उपप्रणालीसाठी तत्त्वे आणि मूलभूत आवश्यकता निर्धारित करते जेणेकरून उत्पादन आणि त्याच्या घटकांबद्दल आवश्यक माहिती त्याच्या उत्पादन आणि वापराच्या संपूर्ण साखळीद्वारे प्राप्त होईल. ISO 22000 मानक विज्ञान-आधारित आणि पद्धतशीर HACCP पद्धतीचा वापर धोक्याचे मूल्यांकन करण्यासाठी आणि गैर-अनुरूपतेच्या घटना रोखण्यासाठी नियंत्रण साखळी तयार करण्यासाठी एक साधन म्हणून करते.

एचएसीसीपी प्रणाली- धोक्याचे विश्लेषण आणि गंभीर नियंत्रण बिंदू - "धोक्याचे विश्लेषण आणि गंभीर नियंत्रण बिंदू" हे अन्न सुरक्षा समस्यांचे व्यवस्थापन करण्यासाठी आधार आहे. HACCP सिस्टीम तुम्हाला उत्पादनाच्या सुरक्षिततेवर थेट परिणाम करणारे घातक घटक ओळखण्यास आणि त्यांचे मूल्यांकन करण्यास, प्रतिबंधात्मक उपाय विकसित करण्यास आणि निर्मात्यासाठी सुरक्षिततेची आणि आत्मविश्वासाची हमी देणारी तांत्रिक माध्यमे लागू करण्यास अनुमती देते. HACCP अन्न सुरक्षा व्यवस्थापन प्रणाली तयार उत्पादनांची तपासणी करण्याऐवजी जोखीम प्रतिबंधावर लक्ष केंद्रित करते. गंभीर नियंत्रण बिंदू निश्चित करणे आणि घातक घटकांच्या पॅरामीटर्सची मूल्ये मर्यादित करणे, प्रतिबंधात्मक कृती विकसित करणे हे पारंपारिक पद्धतींच्या तुलनेत अधिक किफायतशीर साधन आहे.

HACCP प्रणालीची तत्त्वे आंतरराष्ट्रीय स्तरावर मान्यताप्राप्त आहेत आणि ती सर्व अन्न प्रक्रिया आणि अन्न उत्पादन उद्योगांना लागू आहेत.

धडा 1. अन्न गुणवत्ता

ISO 8402:1994 गुणवत्ता खालीलप्रमाणे परिभाषित करते: गुणवत्ता- स्थापित आणि अपेक्षित गरजा पूर्ण करण्याच्या क्षमतेशी संबंधित ऑब्जेक्टच्या वैशिष्ट्यांचा संच.

सार्वजनिक कॅटरिंग उत्पादनांचे गुणवत्ता नियंत्रण हे या उत्पादनांसाठी नियामक दस्तऐवजांद्वारे स्थापित केलेल्या आवश्यकतांच्या अनुपालनाची तपासणी आहे.

एंटरप्राइझमध्ये, उत्पादनाच्या सर्व टप्प्यांवर (स्थानिकरित्या तांत्रिक चक्रात) इनपुट, ऑपरेशनल, स्वीकृती आणि नियामक संस्थांच्या बाजूने उत्पादनांची गुणवत्ता नियंत्रित करणे महत्वाचे आहे - तपासणी नियंत्रण.

इनकमिंग कंट्रोल - पुरवठादाराच्या उत्पादनांचे नियंत्रण जे ग्राहक किंवा ग्राहकाने प्राप्त केले आहे आणि उत्पादनाच्या निर्मितीमध्ये किंवा ऑपरेशनमध्ये वापरण्यासाठी हेतू आहे. एंटरप्राइझमध्ये, उत्पादनांची गुणवत्ता उत्पादन व्यवस्थापक किंवा कुक-फोरमनद्वारे स्वीकारली जाते. इनकमिंग कंट्रोल सर्व्हिस येणार्‍या कच्च्या मालाचे (उत्पादने) निरीक्षण करते आणि नियामक दस्तऐवजात विनियमित ऑर्गनोलेप्टिक निर्देशकांनुसार, सोबतच्या दस्तऐवजांमध्ये (प्रमाणपत्रे, गुणवत्ता प्रमाणपत्रे, अनुरूपतेची घोषणा) निर्दिष्ट केलेल्या डेटासह त्यांच्या गुणवत्तेचे पालन तपासते. प्राप्त कच्च्या मालाच्या गुणवत्तेबद्दल किंवा स्थितीबद्दल शंका असल्यास, अन्न प्रयोगशाळेतील कर्मचार्‍यांना विश्लेषणासाठी नमुने घेण्यासाठी बोलावले जाते. त्याच वेळी, मी पुरवठादाराच्या प्रतिनिधीला आमंत्रित करतो, ज्यांच्या उपस्थितीत उत्पादने गुणवत्तेसाठी स्वीकारली जातात. प्रयोगशाळेच्या अहवालाच्या आधारे, पुरवठादाराकडे दावे केले जातात आणि निकृष्ट कच्च्या मालाच्या पुरवठ्याची प्रकरणे जर्नलमध्ये "निकृष्ट आणि गैर-मानक उत्पादनांच्या पुरवठ्यासाठी लेखा" नोंदवली जातात. कमी-गुणवत्तेच्या उत्पादनांची वारंवार वितरण होत असल्यास, एंटरप्राइझ पुरवठादाराशी किमान एक महिना अगोदर सूचित करून एकतर्फी करार रद्द करू शकते.

ऑपरेशनल कंट्रोल - तांत्रिक ऑपरेशन पूर्ण झाल्यानंतर किंवा नंतर उत्पादन किंवा प्रक्रियेचे नियंत्रण.

स्वीकृती नियंत्रण हे उत्पादनांचे नियंत्रण आहे, ज्याच्या परिणामांवर आधारित त्याची स्वीकृती आणि वापरासाठी योग्यता यावर निर्णय घेतला जातो. एंटरप्राइझमध्ये ऑपरेशनल आणि स्वीकृती नियंत्रण एकाच सेवेद्वारे केले जाते: उत्पादन व्यवस्थापक, कूक-फोरमन, टॉप-क्लास कुक.

पूर्वी केलेल्या नियंत्रणाची प्रभावीता सत्यापित करण्यासाठी विशेष अधिकृत व्यक्तींद्वारे तपासणी नियंत्रण हे नियंत्रण आहे.

अस्थिर नियंत्रण हे अनिश्चित काळासाठी केलेले नियंत्रण असते.

सतत देखरेख हे निरीक्षण आहे ज्यामध्ये निरीक्षण केलेल्या पॅरामीटर्सबद्दल माहितीचा प्रवाह सतत होतो.

नियतकालिक नियंत्रण हे नियंत्रण आहे ज्यामध्ये निरीक्षण केलेल्या पॅरामीटर्सची माहिती निश्चित अंतराने प्राप्त होते.

सतत नियंत्रण - बॅचमधील उत्पादनाच्या प्रत्येक युनिटचे नियंत्रण.

सॅम्पलिंग कंट्रोल - नियंत्रित उत्पादनांच्या गुणवत्तेबद्दल निर्णय एक किंवा अधिक नमुन्यांच्या परिणामांच्या आधारे घेतले जातात.

उत्पादन नियंत्रण - उत्पादन तयार करताना आणि उत्पादनांचे वास्तविक उत्पादन तसेच त्यांच्या प्रकाशन दरम्यान नियंत्रण.

तयार उत्पादनांच्या गुणवत्तेचे मूल्यांकन गुणवत्ता नियंत्रण सेवेद्वारे केले जाते, जे नकार आयोगाची भूमिका बजावते आणि ज्यांचे सदस्य कामकाजाच्या दिवसात उत्पादित केलेल्या उत्पादनांच्या गुणवत्तेचे मूल्यांकन करण्यासाठी जबाबदार असतात.

नकार - मास-मार्केट डिशेससाठी उत्पादनांचे गुणवत्ता नियंत्रण. एक-वेळ नकार देण्यासाठी, कमिशनमध्ये किमान 2 लोक असणे आवश्यक आहे. ब्रेकरेज तयार उत्पादनांचे वस्तुमान आणि थंड, गरम आणि गोड पदार्थांचे वैयक्तिक भाग निर्धारित करण्यापासून सुरू होते. वितरणादरम्यान, प्रयोगशाळेतील थर्मामीटर वापरून दिले जाते तेव्हा अन्नाचे तापमान तपासले जाते.

नियंत्रित पदार्थांच्या गुणवत्तेचे वैयक्तिक निर्देशक खालील क्रमाने मूल्यांकन केले जातात: दृष्यदृष्ट्या मूल्यांकन केलेले निर्देशक (स्वरूप, रंग), वास, सुसंगतता आणि शेवटी, मौखिक पोकळीमध्ये मूल्यांकन केलेले गुणधर्म (चव आणि सुसंगततेची काही वैशिष्ट्ये - एकसमानता, रस इ. .)

प्रत्येक उत्पादन गुणवत्ता निर्देशकाचे मूल्यांकन पाच-बिंदू प्रणाली वापरून केले जाते:

5 - उत्कृष्ट;

4- चांगले;

3-समाधानकारक;

1- खूप वाईट (असमाधानकारक).

ऑर्गनोलेप्टिक निर्देशकांच्या बाबतीत स्थापित आवश्यकतांपासून कोणतेही विचलन न करता, रेसिपी आणि तंत्रज्ञानाच्या काटेकोरपणे तयार केलेल्या पदार्थांना "उत्कृष्ट" रेटिंग (5 गुण) दिले जाते. जर एखादी डिश रेसिपीनुसार तयार केली गेली असेल, परंतु स्थापित आवश्यकतांमधून किरकोळ विचलन असेल तर ते "चांगले" (4 गुण) रेट केले जाते. ज्या डिशेसमध्ये आवश्यकतांपासून अधिक लक्षणीय विचलन आहेत आणि प्रक्रिया केल्याशिवाय किंवा बदल केल्यानंतर विक्रीसाठी योग्य नाहीत त्यांना “समाधानकारक” (3 गुण) म्हणून रेट केले जाते. लक्षणीय दोष असलेल्या उत्पादनांना "असमाधानकारक" रेटिंग (2 गुण) दिले जाते (कमी न शिजवलेले, न शिजवलेले, जळलेले, स्निग्ध चरबीची चव इ.), परंतु जे त्यांच्या प्रक्रियेची शक्यता वगळत नाही.

उत्पादनाची गुणवत्ता निर्धारित करण्याच्या मुख्य घटकांपैकी एक म्हणजे ऑर्गनोलेप्टिक मूल्यांकन, ज्यामध्ये खालील संकल्पना समाविष्ट आहेत:

1) देखावा - एक ऑर्गनोलेप्टिक वैशिष्ट्य जे सामान्य व्हिज्युअल इंप्रेशन किंवा सार्वजनिक कॅटरिंग उत्पादनांच्या दृश्यमान पॅरामीटर्सचा संच प्रतिबिंबित करते आणि त्यात रंग, आकार, पारदर्शकता, तकाकी, कट-आउट देखावा इत्यादीसारख्या निर्देशकांचा समावेश आहे.

2) पोत - एक ऑर्गनोलेप्टिक वैशिष्ट्य, जे सार्वजनिक केटरिंग उत्पादनांच्या यांत्रिक, भूमितीय आणि पृष्ठभागाच्या वैशिष्ट्यांचा एक संच आहे, जे यांत्रिक, वस्त्र, व्हिज्युअल आणि श्रवण रिसेप्टर्सद्वारे समजले जाते.

3) सुसंगतता - सार्वजनिक केटरिंग उत्पादनांच्या rheological वैशिष्ट्यांचा एक संच, यांत्रिक आणि कापड सुसंगतता रिसेप्टर्सद्वारे समजला जातो, हा टेक्सचरच्या घटकांपैकी एक आहे.

4) वास - अन्न सेवा उत्पादनांच्या अस्थिर सुगंधी घटकांचा श्वास घेताना घाणेंद्रियाच्या अवयवाद्वारे ओळखले जाणारे ऑर्गनोलेप्टिक वैशिष्ट्य.

5) चव - एक ऑर्गनोलेप्टिक वैशिष्ट्य जे स्वाद कळ्यावरील विविध रसायनांच्या परस्परसंवादामुळे उद्भवलेल्या संवेदना प्रतिबिंबित करते.

निष्कर्ष: कंपनी डिश सर्व्ह करण्याकडे पुरेसे लक्ष देते; सर्व डिशेस सुंदरपणे सजवलेले आणि मांडलेले आहेत. डिशच्या शेल्फ लाइफसाठी एक चांगला दृष्टीकोन घेण्याचा प्रस्ताव आहे, कारण एंटरप्राइझची प्रतिष्ठा यावर अवलंबून असते, तसेच या किंवा त्या उत्पादनाच्या मागणीचे काळजीपूर्वक निरीक्षण करणे जेणेकरून तोटा होऊ नये.

स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांची गुणवत्ता हा पाक उत्पादनांचा एक संच आहे जो पुढील प्रक्रियेसाठी आणि (किंवा) उपभोग, ग्राहक आरोग्यासाठी सुरक्षितता, रचना आणि ग्राहक गुणधर्मांची स्थिरता (GOSTR50647) निर्धारित करतो.

उत्पादनांच्या उपयुक्त गुणधर्मांची संपूर्णता ऑर्गनोलेप्टिक निर्देशक, पौष्टिक मूल्य आणि निरुपद्रवी (विषारी घटक आणि रोगजनक सूक्ष्मजीवांची अनुपस्थिती) द्वारे दर्शविले जाते. कच्चा माल, अर्ध-तयार उत्पादने, डिशेस आणि पाक उत्पादनांच्या गुणवत्तेवर पद्धतशीर नियंत्रण हे सार्वजनिक खानपान सेवांची गुणवत्ता आणि सुरक्षितता सुधारण्याचे एक महत्त्वाचे साधन आहे. स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांच्या गुणवत्तेची खात्री करणे म्हणजे त्यांना गुणवत्ता निर्देशक असलेल्या मानक, तांत्रिक दस्तऐवजीकरणाद्वारे निर्धारित स्तरावर आणणे.

स्वयंपाकाच्या उत्पादनांचे उच्च पौष्टिक आणि चव गुण आणि त्यांची सुरक्षितता अन्न कच्च्या मालाची उपलब्धता, योग्य गुणवत्तेची खाद्य उत्पादने, तांत्रिक प्रक्रिया पॅरामीटर्सचे पालन आणि उत्पादनाच्या सर्व टप्प्यांवर स्वच्छताविषयक आणि आरोग्यविषयक आवश्यकतांद्वारे सुनिश्चित केली जाते. गुणवत्तेसाठी कच्च्या मालाच्या स्वीकृतीपासून सुरुवात करून, उत्पादनाच्या वैयक्तिक टप्प्यांवर आणि उत्पादनांच्या गुणवत्तेवर नियंत्रण ठेवून, टप्प्याटप्प्याने नियंत्रण प्रणाली आयोजित करून उत्पादनांची गुणवत्ता सुधारणे शक्य होते.

उत्पादन गुणवत्ता नियंत्रण हे एक किंवा अधिक उत्पादन वैशिष्ट्यांचे मोजमाप, चाचणी, मूल्यमापन आणि स्थापित आवश्यकतांसह (GOSTR50647) प्राप्त परिणामांची तुलना करण्यासाठी ऑपरेशन्सचा एक संच आहे.

मूलभूत गुणवत्ता नियंत्रण ऑपरेशन्समध्ये पुढील गोष्टींचा समावेश आहे:

दिलेल्या वेळी ऑब्जेक्टची वास्तविक स्थिती (कच्चा माल, अर्ध-तयार उत्पादने इ.) निश्चित करणे;

दिलेल्या आणि भविष्यातील वेळी वस्तूंच्या स्थितीचा आणि वर्तनाचा अंदाज लावणे;

तांत्रिक प्रक्रियेच्या (स्टोरेज, प्रक्रिया, विक्री) आवश्यक मापदंडांची खात्री आणि निरीक्षण करताना कच्चा माल, अर्ध-तयार उत्पादनांच्या स्थितीत आणि वर्तनात बदल.

सार्वजनिक केटरिंगमध्ये, स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांचे गुणवत्ता नियंत्रण, त्याच्या उत्पादनात थेट सहभागी असलेल्या कामगारांव्यतिरिक्त, स्वच्छताविषयक आणि तांत्रिक आणि अन्न तंत्रज्ञान प्रयोगशाळा, तसेच राज्य नियंत्रण आणि पर्यवेक्षण संस्था आणि सार्वजनिक संस्थांद्वारे केले जाते. अन्न कच्चा माल आणि उत्पादनांची गुणवत्ता आणि सुरक्षितता यावर नियंत्रण ठेवण्याची गरज यामुळे निर्माण झाली आहे. स्टोरेज दरम्यान, वाहतूक नियमांचे उल्लंघन केल्यास, त्यांची गुणवत्ता खराब होऊ शकते.

नियंत्रणाचे प्रकार

सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांवर नियंत्रण केले जाते:

कार्यरत

स्वीकृती

उपक्रमांमध्ये या प्रकारच्या नियंत्रणाची अंमलबजावणी करण्यासाठी, गुणवत्ता नियंत्रण सेवा तयार करणे किंवा येणारा कच्चा माल, साहित्य, उपकरणे आणि उत्पादित उत्पादनांच्या गुणवत्तेसाठी जबाबदार लोकांना नियुक्त करणे आवश्यक आहे. सेवांची रचना आणि जबाबदार लोक एंटरप्राइझच्या आदेशानुसार मंजूर केले जातात. नियंत्रण प्रणालीमध्ये खालील घटक समाविष्ट आहेत:

पुरवठादार, इतर उपक्रम किंवा उत्पादन सहभागींकडून स्वीकृती मिळाल्यावर येणारा कच्चा माल आणि अर्ध-तयार उत्पादनांचे इनकमिंग गुणवत्ता नियंत्रण उत्पादन मानकांचे पालन निश्चित करण्यासाठी. स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांच्या निर्मितीसाठी वापरलेला कच्चा माल, उत्पादने आणि अर्ध-तयार उत्पादने सामान्य कागदपत्रे, स्वच्छताविषयक मानकांच्या आवश्यकतांचे पालन करणे आवश्यक आहे आणि त्यांच्याकडे अनुरूपतेचे प्रमाणपत्र आणि (किंवा) गुणवत्ता प्रमाणपत्रे असणे आवश्यक आहे. स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी, पशुवैद्यकीय प्रमाणपत्रांशिवाय प्राणी उत्पादने, कालबाह्य शेल्फ लाइफ (स्टोरेज) असलेली उत्पादने, उत्पादनांच्या अनुरूपतेच्या प्रमाणपत्राशिवाय, अन्न कच्चा माल आणि नियामक कागदपत्रांच्या आवश्यकता पूर्ण न करणारे घटक, वापरण्यास परवानगी नाही. तसेच सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांमध्ये वापरण्यास प्रतिबंधित SanPiN42-123 -5777.

कच्च्या मालाची तपासणी करण्याची प्रक्रिया खाद्य उत्पादनांच्या गुणवत्ता नियंत्रणासाठी संबंधित मार्गदर्शक तत्त्वांमध्ये निश्चित केली आहे. प्राप्त मालाची गुणवत्ता प्रमाणपत्र किंवा चलनशी संबंधित नसल्यास, स्टोअरकीपर, एंटरप्राइझच्या प्रमुखासह, एक अहवाल तयार करतो. शंकास्पद गुणवत्तेच्या उत्पादनांमधून नमुना घेतला जातो आणि अन्न आणि स्वच्छता प्रयोगशाळेत विश्लेषणासाठी पाठविला जातो. निकृष्ट दर्जाच्या कच्च्या मालाला उत्पादनात परवानगी नाही. दावे प्रस्थापित प्रक्रियेनुसार पुरवठादारास सादर केले जातात. एंटरप्राइझचा प्रमुख किंवा वस्तू स्वीकारणारी आर्थिकदृष्ट्या जबाबदार व्यक्ती. नियामक दस्तऐवजांच्या कडक नोंदी ठेवा आणि त्यात बदल करा.

तांत्रिक प्रक्रियेच्या वैयक्तिक टप्प्यांवर ऑपरेशनल गुणवत्ता नियंत्रण त्याच्या अंमलबजावणीची शुद्धता आणि बिछाना मानके आणि उत्पादन तंत्रज्ञानाचे उल्लंघन वेळेवर शोधण्यासाठी.

उत्पादनांच्या गुणवत्तेसाठी (अर्ध-तयार उत्पादने, डिशेस, मिठाई) जबाबदार आहे, सर्वप्रथम, ते तयार करणारा स्वयंपाकी, तसेच उत्पादन व्यवस्थापक आणि खरेदी उपक्रमांमध्ये, याव्यतिरिक्त, तांत्रिक नियंत्रण विभागाचा ग्रेडर. किंवा तांत्रिक प्रयोगशाळा. एका प्रकारच्या कच्च्या मालावर (मांस, मासे, बटाटे) प्रक्रिया करणार्‍या खरेदी दुकानांमध्ये, अर्ध-तयार उत्पादनांच्या उत्पादनावर नियंत्रण निवडकपणे ऑपरेशनमध्ये केले जाते जे त्यांची गुणवत्ता निर्धारित करतात.

उत्पादनांच्या विस्तृत श्रेणीचे उत्पादन करणार्‍या उद्योगांमध्ये, सोडलेल्या प्रत्येक बॅचचे परीक्षण केले जाते.

उत्पादन प्रक्रियेच्या अंतिम टप्प्यावर उत्पादनाच्या गुणवत्तेचे स्वीकृती नियंत्रण, ज्या दरम्यान विक्री किंवा वितरणासाठी त्याच्या योग्यतेवर निर्णय घेतला जातो.

ज्ञान बेस मध्ये आपले चांगले काम पाठवा सोपे आहे. खालील फॉर्म वापरा

विद्यार्थी, पदवीधर विद्यार्थी, तरुण शास्त्रज्ञ जे ज्ञानाचा आधार त्यांच्या अभ्यासात आणि कार्यात वापरतात ते तुमचे खूप आभारी असतील.

वर पोस्ट केले http://www.allbest.ru/

परिचय

1.1 सार्वजनिक केटरिंग उत्पादनांच्या गुणवत्ता नियंत्रणाच्या क्षेत्रातील मूलभूत अटी आणि संकल्पना

प्रकरण 2. कॅटरिंग आस्थापनामध्ये उत्पादन गुणवत्ता नियंत्रणाची संस्था

2.1 कॅटरिंग आस्थापनांमध्ये उत्पादन गुणवत्ता नियंत्रणाची संस्था

2.2 घरी शिजवलेल्या पाक उत्पादनांच्या गुणवत्ता नियंत्रणाची प्रक्रिया

2.3 उत्पादने आणि केटरिंग आस्थापनांच्या गुणवत्ता पातळीचे मूल्यांकन

2.7 तयार केटरिंग उत्पादनांची विक्री

2.9 भौतिक आणि रासायनिक चाचण्यांसाठी नमुना आणि तयारी

निष्कर्ष

ग्रंथलेखन

परिचय

उत्पादनाची गुणवत्ता उत्पादन विकासाच्या टप्प्यावर तयार केली जाते आणि नियामक आणि तांत्रिक दस्तऐवजीकरणासह असते. उत्पादनाच्या सर्व टप्प्यांवर उत्पादनाची गुणवत्ता सुनिश्चित करणे आवश्यक आहे आणि स्टोरेज, वाहतूक आणि विक्रीच्या टप्प्यावर राखले जाणे आवश्यक आहे.

गुणवत्ता पातळीची नियोजित तरतूद अनेक घटकांवर अवलंबून असते:

· नियामक आणि तांत्रिक दस्तऐवजीकरणामध्ये उत्पादनाच्या गुणवत्तेची आवश्यकता स्पष्टपणे तयार करण्यापासून;

· कच्चा माल किंवा अर्ध-तयार उत्पादनांच्या गुणवत्तेवर;

· सूत्रीकरण आणि तंत्रज्ञानाची परिपूर्णता;

· तांत्रिक प्रक्रियांचे पालन;

· उत्पादनाच्या तांत्रिक उपकरणांची पातळी;

· कर्मचारी पात्रता पातळी;

· उत्पादन आणि सेवेची संघटना;

· उत्पादनाच्या उत्पादनाच्या सर्व टप्प्यांवर गुणवत्ता नियंत्रणाचे पालन;

· उच्च दर्जाची उत्पादने तयार करण्यात स्वारस्य.

उदाहरणार्थ: जर रेसिपी चुकीची असेल आणि तांत्रिक प्रक्रिया पूर्ण केली गेली नसेल, तर उत्तम दर्जाचा कच्चा माल आणि उच्च पात्र कर्मचारी असूनही, उच्च-गुणवत्तेची उत्पादने तयार करणे अशक्य आहे.

उत्पादनाची गुणवत्ता सुनिश्चित करण्याच्या प्रक्रियेमध्ये परस्परावलंबी टप्पे आणि ऑपरेशन्स असतात: कच्चा माल (किंवा अर्ध-तयार उत्पादने) स्वीकारण्यापासून ते तयार उत्पादनांची साठवण आणि विक्री. उदाहरणार्थ, उत्पादनाच्या उत्पादनाच्या तांत्रिक प्रक्रियेतील एक खराब कामगिरी देखील पूर्वी केलेले उच्च-गुणवत्तेचे कार्य खराब करू शकते आणि परिणामी, निर्दिष्ट गुणवत्तेचे उत्पादन तयार केले जाणार नाही. म्हणूनच, नियामक आणि तांत्रिक दस्तऐवजीकरणामध्ये विहित केलेल्या तांत्रिक शिस्तीचे पालन करणे आवश्यक आहे, केवळ वैयक्तिक ऑपरेशन्सची गुणवत्ताच नव्हे तर संपूर्ण तांत्रिक प्रक्रियेवर देखील कठोरपणे नियंत्रण ठेवणे आवश्यक आहे. उच्च-गुणवत्तेच्या उत्पादनांचे उत्पादन सुनिश्चित करण्यासाठी, एंटरप्राइझच्या तांत्रिक उपकरणांची पातळी वाढवणे, तांत्रिक प्रक्रिया स्वयंचलित करणे आणि उत्पादनाची गुणवत्ता व्यवस्थापित करण्यासाठी यंत्रणा सुधारणे आवश्यक आहे.

लाझारेव्स्कोये गावातील नेपच्यून कॅफे हा अभ्यासाचा उद्देश आहे. सार्वजनिक केटरिंग उत्पादनांच्या गुणवत्ता नियंत्रणाच्या पद्धती हा अभ्यासाचा विषय आहे.

अंतिम पात्रता कार्याचा उद्देश सार्वजनिक खानपान आस्थापनांमध्ये उत्पादन गुणवत्ता नियंत्रणाचा अभ्यास करणे आहे.

हे करण्यासाठी, आपल्याला अनेक समस्यांचे निराकरण करण्याची आवश्यकता आहे:

संशोधन समस्येवर सैद्धांतिक विश्लेषण करा

उत्पादनाच्या गुणवत्तेच्या क्षेत्रातील मूलभूत अटी आणि संकल्पना जाणून घ्या

नेपच्यून कॅफेमध्ये उत्पादनांच्या गुणवत्ता नियंत्रणाचे संशोधन करा

सार्वजनिक केटरिंग एंटरप्राइजेसच्या उत्पादनांच्या गुणवत्ता नियंत्रणाच्या मूलभूत पद्धतींशी परिचित व्हा

अभ्यासाच्या पद्धती आणि संस्थेमध्ये तीन टप्पे समाविष्ट आहेत: विश्लेषणात्मक, निदानात्मक आणि रचनात्मक. विश्लेषणात्मक टप्प्यावर खालील कार्ये सेट केली गेली:

अन्न सेवा उत्पादनांच्या गुणवत्ता नियंत्रणावरील साहित्याचा अभ्यास करा

कार्ये विचारात घ्या आणि उत्पादन गुणवत्ता नियंत्रणाच्या वैशिष्ट्यांचा अभ्यास करा.

या उद्देशासाठी खालील पद्धती वापरल्या गेल्या:

वैज्ञानिक ग्रंथसूची कार्य

कॅफेच्या क्रियाकलापांचे निरीक्षण करणे आणि कर्मचार्‍यांची मुलाखत घेणे

अभ्यासाचा उद्देश आणि उद्दिष्टे कामाची रचना निर्धारित करतात:

परिचय, जे विषयाची प्रासंगिकता, उद्देश, उद्दिष्टे, अभ्यासाचा विषय आणि विषय काय आहे, व्यावहारिक महत्त्व, नवीनता, टप्पे आणि संशोधनाच्या पद्धती प्रकट करते.

धडा पहिला सार्वजनिक केटरिंग उत्पादनांच्या गुणवत्ता नियंत्रणाचा सैद्धांतिक पाया प्रकट करतो आणि दुसरा अध्याय सार्वजनिक केटरिंग उत्पादनांच्या गुणवत्ता नियंत्रणासाठी पद्धतींचा व्यावहारिक उपयोग प्रकट करतो.

शेवटी, संशोधन विषयावरील निष्कर्ष तयार केले जातात.

संदर्भांच्या सूचीसह कार्य समाप्त होते.

अंतिम पात्रता कार्याचे लेखन पुढील टप्प्यात झाले

संशोधन समस्येवर सामग्रीचे संकलन, विश्लेषण आणि संश्लेषण

कॅफे उत्पादनांच्या गुणवत्ता नियंत्रणावर संशोधन

परिणामांचे विश्लेषण आणि संश्लेषण आणि कामाची रचना

धडा 1. ज्या विषयाचा अभ्यास केला जात आहे त्याच्या सैद्धांतिक पैलू

1.1 उत्पादनाच्या गुणवत्तेच्या क्षेत्रातील मूलभूत अटी आणि संकल्पना

उत्पादनाची गुणवत्ता सुधारण्याची समस्या जटिल आणि बहुआयामी आहे आणि विविध पैलूंचा समावेश करते: तांत्रिक, आर्थिक, सामाजिक इ.

विविध संस्थात्मक आणि कायदेशीर फॉर्म आणि उद्योजकांच्या नागरिकांच्या उद्योगांमध्ये आधुनिक आर्थिक परिस्थितीत उत्पादनाच्या गुणवत्तेची समस्या विशेष महत्त्वाची आहे.

उत्पादनाची गुणवत्ता (GOST 15467-79) हा उत्पादन गुणधर्मांचा एक संच आहे जो त्याच्या उद्देशानुसार विशिष्ट गरजा पूर्ण करण्यासाठी त्याची योग्यता निर्धारित करतो (सामाजिक उत्पादनांसाठी - तर्कसंगत पोषण तत्त्व लक्षात घेऊन पोषक आणि उर्जेसाठी मानवी शारीरिक गरजा पूर्ण करण्यासाठी. ).

पाककृती उत्पादने डिश, स्वयंपाकासंबंधी उत्पादने आणि स्वयंपाकासंबंधी अर्ध-तयार उत्पादनांचा एक संच आहे.

स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांची गुणवत्ता (GOST R 50647-94) पाक उत्पादनांच्या गुणधर्मांचा एक संच आहे जो पुढील प्रक्रिया किंवा अन्न वापरण्यासाठी त्यांची योग्यता, ग्राहकांच्या आरोग्यासाठी सुरक्षितता, रचना आणि ग्राहक गुणधर्मांची स्थिरता,

उत्पादनांना श्रम प्रक्रियेचा भौतिक परिणाम म्हणून समजले जाते, ज्यात उपयुक्त गुणधर्म असतात, विशिष्ट कालावधीत विशिष्ट ठिकाणी प्राप्त होतात आणि ग्राहकांच्या सामाजिक आणि वैयक्तिक दोन्ही गरजा पूर्ण करण्यासाठी वापरण्याच्या उद्देशाने असतात. उत्पादने पूर्ण झाली आहेत किंवा काम चालू आहेत.

उत्पादनाचे एकक म्हणजे पीस उत्पादनांचे एक वेगळे उदाहरण किंवा विहित पद्धतीने निर्धारित नॉन-पीस किंवा पीस उत्पादनांचे प्रमाण. उत्पादनाच्या गुणवत्तेचे व्यवस्थापन करताना, विशेषत: त्याच्या गुणवत्तेचे मूल्यांकन करताना, प्रत्येक युनिट (सतत नियंत्रण) किंवा काही युनिट्स (नमुना नियंत्रण) यांचे निरीक्षण करताना उत्पादनांचे विशिष्ट युनिट्समध्ये विभाजन करणे आवश्यक आहे.

उत्पादन हे औद्योगिक उत्पादनाचे एकक म्हणून समजले जाते, ज्याचे प्रमाण तुकडे किंवा प्रतींमध्ये मोजले जाऊ शकते. उत्पादनांचे प्रकार भाग, असेंब्ली युनिट्स आणि किट्स आहेत.

उत्पादन गुणधर्म हे उत्पादनाचे एक वस्तुनिष्ठ वैशिष्ट्य आहे जे त्याच्या निर्मिती, ऑपरेशन किंवा उपभोग दरम्यान स्वतःला प्रकट करू शकते. गुणधर्मांचा संच एखाद्याला एका प्रकारच्या उत्पादनापासून दुसर्या प्रकारात फरक करण्यास अनुमती देतो. उत्पादन गुणधर्म साध्या आणि जटिल मध्ये विभागले जाऊ शकतात. साध्या गुणधर्मांमध्ये चव, देखावा, रंग आणि जटिल गुणधर्मांमध्ये कॅलरी सामग्री, पचनक्षमता, पचनक्षमता इ.

सार्वजनिक कॅटरिंग उत्पादनांमध्ये अनेक गुणधर्म आहेत जे त्यांच्या निर्मिती आणि वापरादरम्यान स्वतःला प्रकट करू शकतात, म्हणजे. विकास, उत्पादन, साठवण, वाहतूक, वापरादरम्यान.

उत्पादनाची गुणवत्ता त्याच्या घटक उत्पादनांच्या गुणवत्तेवर अवलंबून असते. उत्पादनाच्या गुणवत्तेची व्याख्या उत्पादनाच्या तांत्रिक, तांत्रिक आणि ऑपरेशनल वैशिष्ट्यांचा एकूण संच म्हणून केली जाऊ शकते, ज्याद्वारे: उत्पादन वापरताना ग्राहकांच्या गरजा पूर्ण करेल. उत्पादनाच्या गुणवत्तेचे मापन हे मूलत: या एकूण लोकसंख्येशी संबंधित उत्पादनांच्या डिग्री किंवा अनुरूपतेचे निर्धारण आणि मूल्यांकन आहे.

उत्पादनाच्या गुणवत्तेचे मूल्यांकन करण्यासाठी गुणवत्ता निर्देशक वापरले जातात. उत्पादन गुणवत्ता निर्देशक हे उत्पादनाच्या एक किंवा अधिक गुणधर्मांचे परिमाणवाचक वैशिष्ट्य आहे जे त्याची गुणवत्ता बनवते, त्याच्या निर्मिती आणि ऑपरेशन किंवा वापराच्या विशिष्ट परिस्थितींच्या संबंधात विचारात घेतले जाते. उत्पादनाचा दर्जा निर्देशक वेगवेगळ्या युनिट्समध्ये (kcal, टक्केवारी, गुण इ.) व्यक्त केला जाऊ शकतो, परंतु ते आकारहीन असू शकते. गुणवत्तेच्या निर्देशकाचा विचार करताना, एकीकडे, निर्देशकाचे नाव (आर्द्रता, राख सामग्री, लवचिकता, चिकटपणा, इ.) आणि दुसरीकडे, गणना केलेले मूल्य, जे भिन्न असू शकते यातील फरक केला पाहिजे.

उत्पादनांमध्ये गुणात्मक आणि परिमाणवाचक वैशिष्ट्ये असू शकतात.

उत्पादन गुणधर्म हे उत्पादनाच्या कोणत्याही गुणधर्मांचे किंवा परिस्थितीचे गुणात्मक किंवा परिमाणवाचक वैशिष्ट्य आहे. उत्पादनाचे परिमाणवाचक वैशिष्ट्य म्हणजे त्याचे पॅरामीटर. उत्पादनाच्या गुणवत्तेमध्ये समाविष्ट असलेल्या (भौतिक युनिट्समध्ये व्यक्त केलेल्या) समावेशासह, उत्पादन पॅरामीटर त्याचे गुणधर्म परिमाणात्मकपणे वैशिष्ट्यीकृत करते.

1.2 सार्वजनिक केटरिंग उत्पादनांच्या गुणवत्ता नियंत्रणासाठी पद्धतींचे वर्गीकरण

उत्पादन गुणवत्ता निर्देशक निर्धारित करण्याच्या पद्धती दोन गटांमध्ये विभागल्या आहेत:

माहिती मिळवण्याच्या पद्धतींद्वारे;

माहितीच्या स्त्रोतांद्वारे

माहिती मिळविण्याच्या पद्धतीवर अवलंबून, निर्धारित करण्याच्या पद्धती

उत्पादन गुणवत्ता निर्देशक विभागलेले आहेत:

मोजमाप

नोंदणी

ऑर्गनोलेप्टिक

गणना केली

मापन पद्धती तांत्रिक मापन यंत्रे आणि नियंत्रण वापरून मिळवलेल्या माहितीवर आधारित आहेत.

चित्र १

उत्पादनांचे भौतिक गुणधर्म निर्धारित करण्यासाठी भौतिक पद्धती वापरल्या जातात - अपवर्तक निर्देशांक, चिकटपणा, ऑप्टिकल घनता इ.

उत्पादनांमध्ये समाविष्ट असलेल्या पदार्थांची रचना आणि प्रमाण निर्धारित करण्यासाठी रासायनिक पद्धती वापरल्या जातात. विशिष्ट अभिकर्मकासह विश्लेषकांच्या रासायनिक अभिक्रियांवर आधारित.

पोषक तत्वांचे शोषण आणि पचन, निरुपद्रवीपणा आणि जैविक मूल्य स्थापित करण्यासाठी शारीरिक पद्धती वापरल्या जातात.

विविध सूक्ष्मजीवांसह उत्पादनांच्या दूषिततेची डिग्री निर्धारित करण्यासाठी सूक्ष्मजीवशास्त्रीय पद्धती वापरल्या जातात.

ओपी एंटरप्राइजेसमध्ये वापरल्या जाणार्‍या एक्सप्रेस चाचणी पद्धती: ऑर्गनोलेप्टिक, रिफ्रॅक्टोमेट्रिक, खोटेपणा शोधण्याच्या काही पद्धती, तळण्याचे चरबीच्या गुणवत्तेचे मूल्यांकन करण्यासाठी चाचणी पट्टी पद्धत.

गणना पद्धती मुख्यतः उत्पादनांच्या डिझाइनमध्ये वापरली जातात, जेव्हा ते अद्याप प्रायोगिक संशोधनाचा विषय होऊ शकत नाहीत. समान पद्धती उत्पादनाच्या गुणवत्तेच्या वैयक्तिक निर्देशकांमध्ये अवलंबित्व स्थापित करू शकतात.

माहितीच्या स्त्रोताच्या आधारावर, गुणवत्ता निर्देशक निर्धारित करण्याच्या पद्धतींमध्ये विभागले गेले आहेत:

पारंपारिक (प्रयोगशाळा),

तज्ञ

समाजशास्त्रीय.

आकृती 2

या सर्व पद्धतींमध्ये नियामक दस्तऐवजीकरण आहेत जे त्या प्रत्येकाचे तपशीलवार वर्णन करतात. भौतिक विश्लेषण पद्धती निर्धारित करण्यासाठी वापरल्या जातात, उदाहरणार्थ, घनता, विशिष्ट गुरुत्व, उत्कलन बिंदू, चिकटपणा, माध्यमाचा pH आणि इतर गुणधर्म.

ऑर्गनोलेप्टिक विश्लेषण म्हणजे संवेदनांचा वापर करून सार्वजनिक कॅटरिंग उत्पादनांसह अन्न उत्पादनांचे विश्लेषण.

ऑर्गनोलेप्टिक मूल्यमापन हे अन्न उत्पादनाच्या गुणधर्मांना मानवी संवेदनांच्या प्रतिसादाचे मूल्यांकन आहे. गुणात्मक आणि परिमाणवाचक पद्धती वापरून निर्धारित.

गुणात्मक मूल्यांकन शाब्दिक वर्णन - वर्णनक वापरून व्यक्त केले जाते आणि परिमाणवाचक मूल्यांकन बिंदूंमध्ये निर्धारित केले जाते. ऑर्गनोलेप्टिक विश्लेषण ही उत्पादनाची गुणवत्ता निर्धारित करण्यासाठी एक स्पष्ट पद्धत आहे आणि कमतरता वेळेवर दूर करण्यास अनुमती देते.

कच्चा माल, अर्ध-तयार उत्पादने आणि तयार उत्पादनांची गुणवत्ता मूलभूत ऑर्गनोलेप्टिक गुणधर्मांद्वारे मूल्यांकन केली जाते: देखावा (रंगासह), सुसंगतता, वास, चव.

सेंद्रिय गुणवत्ता निर्देशकांचे वर्गीकरण

संवेदनांचा वापर करून ऑर्गनोलेप्टिक गुणवत्ता निर्देशकांचे मूल्यांकन

आकृती 3

एक्सप्रेस पद्धत

तळण्याचे चरबीची गुणवत्ता निर्देशक चाचणी पट्ट्या वापरून निर्धारित केली जाते. निर्देशक आपल्याला मुक्त फॅटी ऍसिडची एकाग्रता निर्धारित करण्यास अनुमती देतो, ज्याचा वापर चरबीच्या विघटनाच्या डिग्रीचा न्याय करण्यासाठी केला जातो. कोणतेहीमूळ

चाचणी - पट्ट्या गरम खोल चरबीमध्ये बुडविल्या जातात, निळ्या ते पिवळ्या रंगात बदलणार्या पट्ट्यांची संख्या मोजली जाते.

जर फ्री फॅटी ऍसिडस् (FFA) ची एकाग्रता 1% पेक्षा जास्त असेल (रंग पूर्णपणे किंवा लक्षणीय बदलला असेल तर तळण्याचे चरबी पुढील वापरासाठी अयोग्य मानले जाते.

1.3 सार्वजनिक खानपान आस्थापनांचे स्वच्छताविषयक आणि आरोग्यविषयक नियंत्रण

सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांसाठी स्वच्छताविषयक आणि आरोग्यविषयक आवश्यकता संबंधित स्वच्छताविषयक नियम आणि नियमांवर आधारित आहेत, ज्यात अन्न उद्योग उपक्रमांसाठी अनेक सामान्य स्वच्छताविषयक आवश्यकता आहेत.

यामध्ये खालील तरतुदींचा समावेश आहे.

1) आर्थिक आणि औद्योगिक क्षेत्र दोन्ही क्षेत्रासाठी स्वच्छताविषयक आवश्यकतांचे पालन; प्रदेशाची योग्य स्वच्छता देखभाल (स्वच्छता, पाणी पिण्याची, कचरा डब्यांची जागा आणि स्थिती, त्यांची स्वच्छता आणि निर्जंतुकीकरण);

2) एंटरप्राइझची योग्य स्वच्छताविषयक आणि तांत्रिक स्थिती (पाणी पुरवठा आणि SanPiN 2.1.4.544.96 किंवा SanPiN 2.1.4.559.96 सह पिण्याच्या पाण्याच्या गुणवत्तेचे अनुपालन), गरम पाणी पुरवठा आणि स्टीमची तरतूद, सीवरेजची उपस्थिती आणि त्याचे कनेक्शन तांत्रिक उपकरणे, उपचार सुविधांची उपलब्धता, सुरक्षितता शीतलता आणि रेफ्रिजरेटेड चेंबर्समधील तापमान नियमांचे पालन, गरम खोलीत गरम करण्याची तरतूद आणि तापमान नियमांचे पालन, वेंटिलेशनची उपलब्धता आणि त्याची कार्यक्षमता, प्रकाशाची पुरेशीता, कृत्रिम आणि नैसर्गिक, ध्वनी दोन्ही उत्पादन परिसरात इन्सुलेशन;

3) वाहतूक, उपकरणे, यादी, कंटेनरची तरतूद आणि धुणे, निर्जंतुकीकरण आणि स्टोरेजच्या स्वच्छताविषयक अटींचे पालन;

4) उत्पादित उत्पादनांच्या क्षमतेनुसार उत्पादन आणि घरगुती परिसराची पुरेशीता आणि त्यांच्या स्वच्छता देखभालीचे पालन;

5) उंदीर, माश्या आणि इतर कीटकांविरूद्धच्या लढाईची निर्जंतुकीकरण, निर्जंतुकीकरण आणि परिणामकारकता;

6) वैयक्तिक आणि औद्योगिक स्वच्छता राखणे;

7) स्वच्छताविषयक उल्लंघन करणारे अधिकारी आणि नागरिक शिस्तभंगाच्या, प्रशासकीय किंवा फौजदारी आरोपांच्या अधीन असू शकतात. 8) 30 मार्च 1999 क्रमांक 52-एफझेडच्या "लोकसंख्येच्या स्वच्छताविषयक आणि महामारीविषयक कल्याणावर" रशियन फेडरेशनच्या कायद्यानुसार जबाबदारी.

नियंत्रण नियमांची यादी:

हे स्वच्छताविषयक नियम अन्न सुरक्षेसाठी स्वच्छताविषयक आवश्यकता आणि मूलभूत पोषक आणि उर्जेसाठी मानवी शारीरिक गरजा पूर्ण करण्याची त्यांची क्षमता स्थापित करतात.

अन्न उत्पादनांचे ऑर्गनोलेप्टिक गुणधर्म प्रत्येक प्रकारच्या उत्पादनाच्या चव, रंग, गंध आणि सुसंगततेच्या निर्देशकांद्वारे निर्धारित केले जातात आणि लोकसंख्येच्या पारंपारिकपणे स्थापित अभिरुची आणि सवयी पूर्ण केल्या पाहिजेत. अन्न उत्पादनांचे ऑर्गनोलेप्टिक गुणधर्म त्यांच्या स्टोरेज, वाहतूक आणि विक्री दरम्यान बदलू नयेत.

खाद्यपदार्थांमध्ये कोणताही विदेशी गंध, चव, समावेश नसावा किंवा या प्रकारच्या उत्पादनामध्ये अंतर्निहित रंग आणि सुसंगतता असू नये.

मायक्रोबायोलॉजिकल आणि रेडिएशनच्या दृष्टीने अन्न उत्पादनांची सुरक्षितता तसेच रासायनिक प्रदूषकांची सामग्री या स्वच्छताविषयक नियमांद्वारे स्थापित केलेल्या स्वच्छता मानकांचे पालन करून निर्धारित केली जाते.

मिश्र रचनेच्या जैविक दृष्ट्या सक्रिय खाद्य पदार्थांसह अन्न उत्पादनांचे सुरक्षा निर्देशक आणि पौष्टिक मूल्यांचे निर्धारण मुख्य प्रकारच्या कच्च्या मालाच्या आधारे केले जाते, दोन्ही वस्तुमान अंश आणि प्रमाणित दूषित पदार्थांच्या अनुज्ञेय पातळीच्या दृष्टीने.

कोरड्या, केंद्रित किंवा पातळ अन्न उत्पादनांसाठी सुरक्षा निर्देशकांचे निर्धारण मूळ उत्पादनाच्या संदर्भात केले जाते, कच्च्या मालामध्ये आणि अंतिम उत्पादनातील कोरड्या पदार्थांची सामग्री विचारात घेऊन.

आरोग्यविषयक मानके संभाव्य धोकादायक रासायनिक संयुगे आणि जैविक वस्तूंवर लागू होतात, ज्याची उपस्थिती अन्न उत्पादनांमध्ये त्यांच्या सामग्रीच्या अनुज्ञेय पातळीपेक्षा जास्त नसावी अभ्यासाधीन उत्पादनाच्या दिलेल्या वस्तुमानात (आवाज).

मानवी आरोग्यास धोका निर्माण करणाऱ्या प्रमुख रासायनिक दूषित घटकांची सामग्री अन्न उत्पादनांमध्ये नियंत्रित केली जाते. सर्व प्रकारच्या अन्न कच्चा माल आणि अन्न उत्पादनांवर विषारी घटकांच्या परवानगीयोग्य पातळीसाठी स्वच्छताविषयक आवश्यकता लागू केल्या जातात.

मायकोटॉक्सिनची सामग्री - aflatoxin B1, deoxynivalenol (vomitoxin), zearalenone, T-2 toxin, Patulin - अन्न कच्चा माल आणि वनस्पती उत्पत्तीच्या अन्न उत्पादनांमध्ये, aflatoxin M1 - दूध आणि दुग्धजन्य पदार्थांमध्ये नियंत्रित केली जाते. प्राधान्य प्रदूषक आहेत: धान्य उत्पादनांसाठी - deoxynivalenol; काजू आणि तेलबियांसाठी - अफलाटॉक्सिन बी 1; प्रक्रिया केलेले फळ आणि भाजीपाला उत्पादनांसाठी - पॅट्युलिन.

बाळ आणि आहारातील अन्न उत्पादनांमध्ये मायकोटॉक्सिनची उपस्थिती अनुमत नाही.

कीटकनाशके सर्व प्रकारच्या अन्न कच्चा माल आणि अन्न उत्पादनांमध्ये नियंत्रित केली जातात: हेक्साक्लोरोसायक्लोहेक्सेन (अल्फा, बीटा, गॅमा आयसोमर्स), डीडीटी आणि त्याचे चयापचय. ऑर्गनोमर्क्युरी कीटकनाशके, 2, 4-डी ऍसिड, त्याचे क्षार आणि एस्टर देखील धान्य आणि प्रक्रिया केलेल्या उत्पादनांमध्ये नियंत्रित केले जातात. मासे आणि प्रक्रिया केलेल्या उत्पादनांमध्ये, 2,4-डी ऍसिड, त्याचे क्षार आणि एस्टर देखील नियंत्रित केले जातात.

फ्युमिगंट्ससह कीटकनाशके आणि अॅग्रोकेमिकल्सच्या अवशिष्ट प्रमाणात सामग्रीसाठी अन्न कच्चा माल आणि अन्न उत्पादनांचे नियंत्रण, उत्पादनाच्या उत्पादकाने (पुरवठादार) त्याच्या उत्पादन आणि साठवणीमध्ये वापरल्या जाणार्‍या कीटकनाशके आणि कृषी रसायनांबद्दल दिलेल्या माहितीवर आधारित आहे.

सार्वजनिक कॅटरिंग आस्थापनांमध्ये पर्यावरणीय वस्तूंमध्ये कीटकनाशकांच्या सामग्रीसाठी सध्याच्या आरोग्यविषयक मानकांनुसार अन्न कच्चा माल आणि कीटकनाशके असलेल्या अन्न उत्पादनांची स्वच्छताविषयक आणि आरोग्यविषयक तपासणी केली जाते.

प्राण्यांच्या उत्पत्तीच्या उत्पादनांमध्ये, पशुधन आणि कुक्कुटपालनाच्या रोगांवर उपचार आणि प्रतिबंध करण्याच्या उद्देशाने पशुपालनामध्ये वापरल्या जाणार्‍या प्राण्यांच्या वाढीस उत्तेजक (हार्मोनल औषधांसह), औषधे (अँटीबायोटिक्ससह) नियंत्रित केली जातात. मांस, मांस उत्पादने, कत्तल केलेले पशुधन आणि कुक्कुटपालन यांचे उप-उत्पादने, दोन्ही फीड अँटीबायोटिक्स शेतीमध्ये वापरण्यासाठी मंजूर - ग्रीझिन, बॅसिट्रासिन - आणि औषधी प्रतिजैविक बहुतेक वेळा पशुवैद्यकीय औषधांमध्ये वापरले जातात - टेट्रासाइक्लिन गटाचे प्रतिजैविक, क्लोराम्फेनिकॉल नियंत्रित केले जातात. दूध आणि दुग्धजन्य पदार्थांमध्ये पेनिसिलिन, स्ट्रेप्टोमायसिन, टेट्रासाइक्लिन प्रतिजैविक आणि क्लोराम्फेनिकॉल नियंत्रित केले जातात; अंडी आणि अंडी उत्पादनांमध्ये - बॅसिट्रासिन, टेट्रासाइक्लिन प्रतिजैविक, स्ट्रेप्टोमायसिन, क्लोराम्फेनिकॉल.

पशुधन वाढ उत्तेजक (संप्रेरक औषधांसह), औषधे (अँटिबायोटिक्ससह) पशुधन आणि कुक्कुटपालनाच्या रोगांवर उपचार आणि प्रतिबंध करण्याच्या हेतूने पशुधनाच्या संवर्धनासाठी वापरल्या जाणार्‍या सामग्रीचे नियंत्रण, कलम 3.14 मध्ये निर्दिष्ट नसलेली औषधे, माहितीवर आधारित आहे. उत्पादनाच्या निर्मात्याने (पुरवठादार) प्राणी वाढ उत्तेजक आणि त्याच्या उत्पादनात आणि साठवणीत वापरल्या जाणार्‍या औषधांबद्दल प्रदान केलेले.

पॉलीक्लोरिनेटेड बायफेनिल्स मासे आणि माशांच्या उत्पादनांमध्ये नियंत्रित केले जातात; benzopyrene - धान्य, स्मोक्ड मांस आणि मासे उत्पादनांमध्ये.

बाळ आणि आहारातील अन्न उत्पादनांमध्ये बेंझोपायरीनची उपस्थिती अनुमत नाही.

काही खाद्यपदार्थांमध्ये खालील गोष्टी नियंत्रित केल्या जातात: नायट्रोजनयुक्त संयुगे: हिस्टामाइन - सॅल्मन आणि मॅकरेल कुटुंबांच्या माशांमध्ये (ट्युना गटासह); नायट्रेट्स - फळे आणि भाज्यांमध्ये; एन-नायट्रोसमाइन्स - मासे आणि मासे उत्पादने, मांस उत्पादने आणि ब्रूइंग माल्टमध्ये.

फॅटी उत्पादनांमध्ये, ऑक्सिडेटिव्ह खराब होण्याच्या निर्देशकांचे परीक्षण केले जाते: ऍसिड मूल्य आणि पेरोक्साइड मूल्य.

अन्न उत्पादनांमध्ये रेडिओन्यूक्लाइड्सची सामग्री नियंत्रित केली जाते. सीझियम-137 आणि स्ट्रॉन्टियम-90 साठी अन्न उत्पादनांची रेडिएशन सुरक्षितता या स्वच्छता नियमांद्वारे स्थापित केलेल्या रेडिओनुक्लाइड्सच्या विशिष्ट क्रियाकलापांच्या अनुज्ञेय पातळीद्वारे निर्धारित केली जाते. रेडिएशन सुरक्षा निकषांसह अन्न उत्पादनांचे अनुपालन निर्धारित करण्यासाठी, अनुपालन निर्देशक - बी वापरला जातो, ज्याचे मूल्य नमुन्यातील सीझियम-137 आणि स्ट्रॉन्टियम-90 च्या विशिष्ट क्रियाकलाप मोजण्याच्या परिणामांवरून मोजले जाते: B = (A /H) 90Sr + (A/H) 137Cs, जेथे A - अन्न उत्पादनातील 90Sr आणि 137Cs च्या विशिष्ट क्रियाकलापाचे मूल्य (Bq/kg), H - त्याच उत्पादनातील 90Sr आणि 137Cs साठी विशिष्ट क्रियाकलापांची परवानगी पातळी (Bq /किलो). इतर रेडिओन्यूक्लाइड्ससह दूषित अन्न उत्पादनांची रेडिएशन सुरक्षा रेडिएशन सुरक्षा मानकांनुसार स्वच्छताविषयक नियमांद्वारे निर्धारित केली जाते.

ताजे आणि ताजे गोठवलेल्या टेबल हिरव्या भाज्या, भाज्या, फळे आणि बेरीमध्ये हेलमिन्थ अंडी आणि आतड्यांसंबंधी रोगजनक प्रोटोझोआच्या सिस्टची उपस्थिती अनुमत नाही.

अन्न उत्पादनांच्या सुरक्षिततेच्या आणि पौष्टिक मूल्यांच्या सूक्ष्मजीवशास्त्रीय निर्देशकांच्या आरोग्यविषयक मानकांमध्ये सूक्ष्मजीवांचे खालील गट समाविष्ट आहेत: - स्वच्छता निर्देशक, ज्यात समाविष्ट आहे: मेसोफिलिक एरोबिक आणि फॅकल्टेटिव्ह अॅनारोबिक सूक्ष्मजीव (QMAFAnM), ई. कोलाय गटाचे जीवाणू - कोलीफॉर्म्स ( कोलिफॉर्म्स), प्रोबायोटिक उत्पादनांमध्ये बायोटेक्नॉलॉजिकल मायक्रोफ्लोराची सामान्य पातळी असलेल्या उत्पादनांमध्ये.

अन्न सुरक्षेच्या सूक्ष्मजीवशास्त्रीय निर्देशकांचे मानकीकरण एका पर्यायी तत्त्वानुसार सूक्ष्मजीवांच्या बहुतेक गटांसाठी केले जाते, म्हणजे. उत्पादनाचे वस्तुमान सामान्यीकृत केले जाते, ज्यामध्ये ई. कोलाई गटाचे जीवाणू, बहुतेक संधीसाधू सूक्ष्मजीव, तसेच रोगजनक सूक्ष्मजीव, समावेश. साल्मोनेला आणि लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स. इतर प्रकरणांमध्ये, मानक उत्पादनाच्या (CFU/g, ml) 1 g (ml) मध्ये कॉलनी-फॉर्मिंग युनिट्सची संख्या प्रतिबिंबित करते.

कॅन केलेला अन्न उत्पादनांसाठी सुरक्षितता निकष (औद्योगिक निर्जंतुकीकरण) म्हणजे कॅन केलेला उत्पादनामध्ये सूक्ष्मजीवांची अनुपस्थिती जी विशिष्ट प्रकारच्या कॅन केलेला अन्नासाठी स्थापित केलेल्या स्टोरेज तापमानात विकसित होऊ शकते आणि मानवी आरोग्यासाठी धोकादायक असलेल्या सूक्ष्मजीव आणि सूक्ष्मजीव विषारी पदार्थांची अनुपस्थिती आहे.

जैविक दृष्ट्या सक्रिय अन्न मिश्रित पदार्थ हे अन्नाचे स्त्रोत आहेत, किरकोळ, प्रो- आणि प्रीबायोटिक नैसर्गिक (नैसर्गिक सारखेच) जैविक दृष्ट्या सक्रिय पदार्थ (घटक) अन्नाचे सेवन केल्यावर किंवा अन्न उत्पादनांमध्ये प्रवेश केल्यावर मानवी शरीरात त्यांचा प्रवेश सुनिश्चित करतात. जैविक दृष्ट्या सक्रिय पदार्थ, अन्न घटक आणि उत्पादने जे त्यांचे स्त्रोत आहेत, जैविक दृष्ट्या सक्रिय अन्न मिश्रित पदार्थांच्या निर्मितीमध्ये वापरल्या जातात, त्यांची प्रभावीता सुनिश्चित करणे आवश्यक आहे आणि मानवी आरोग्यावर हानिकारक प्रभाव पडत नाही. जैविक दृष्ट्या सक्रिय पदार्थ, अन्न घटक आणि उत्पादने जे त्यांचे स्त्रोत आहेत, जे आधुनिक वैज्ञानिक संशोधनानुसार, जैविक दृष्ट्या सक्रिय अन्न मिश्रित पदार्थांचा भाग म्हणून वापरल्यास मानवी जीवन आणि आरोग्यास धोका निर्माण करतात, जैविक दृष्ट्या सक्रिय पदार्थांच्या निर्मितीमध्ये वापरण्यास परवानगी नाही. सार्वजनिक केटरिंगमध्ये खाद्य पदार्थ. .

अन्न उत्पादनांमध्ये पौष्टिक मूल्य निर्देशक निर्धारित केले जातात. अन्न उत्पादनांच्या पौष्टिक मूल्याचे निर्देशक विश्लेषणात्मक संशोधन पद्धतींच्या आधारे उत्पादक (तांत्रिक दस्तऐवजांचा विकासक) द्वारे न्याय्य आहेत आणि/किंवा गणना पद्धतीचा वापर करून, अन्न उत्पादनाची पाककृती आणि कच्च्या रचनेवरील डेटा लक्षात घेऊन. साहित्य

पौष्टिक मूल्याच्या दृष्टीने वैयक्तिक अन्न उत्पादनांनी या स्वच्छता नियमांच्या आवश्यकतांचे पालन केले पाहिजे.

बेबी फूड उत्पादने आणि त्यांचे घटक, गरोदर आणि स्तनपान करणार्‍या महिलांसाठी उत्पादने (यापुढे विशेष उत्पादने म्हणून संदर्भित) यांनी या स्वच्छता नियमांद्वारे स्थापित केलेल्या सुरक्षितता आणि पौष्टिक मूल्यांच्या आरोग्यविषयक मानकांचे पालन करणे आवश्यक आहे.

आधुनिक वैज्ञानिक संशोधनानुसार, मानवी जीवनावर आणि आरोग्यावर आणि भावी पिढ्यांच्या जीवनावर आणि आरोग्यावर हानिकारक परिणाम होत नसल्यास अन्न पदार्थांमध्ये खाद्य पदार्थ वापरण्याची परवानगी आहे. रशियन फेडरेशनच्या प्रदेशात खाद्य पदार्थांचे उत्पादन, आयात किंवा विक्री केली जाऊ शकत नाही. अशा प्रकारे, रशियन फेडरेशनच्या प्रदेशात आयात केलेल्या (किंवा उत्पादित) अन्न उत्पादनांसाठी स्वच्छताविषयक आणि महामारीविषयक आवश्यकतांचे उल्लंघन झाल्यास.

धडा 2. एंटरप्राइझमध्ये गुणवत्ता नियंत्रणाची संस्था

2.1 नेपच्यून कॅफे, लाझारेव्स्कोये गावात गुणवत्ता नियंत्रणाची संस्था

Lazarevskoye मधील नेपच्यून कॅफेमध्ये, ते उत्पादनाच्या सर्व टप्प्यांवर उत्पादन गुणवत्ता नियंत्रण आयोजित करतात, ज्यासाठी येणारे, ऑपरेशनल आणि स्वीकृती गुणवत्ता नियंत्रण सेवा तयार करणे आवश्यक आहे. सदस्यांची संख्या आणि सेवांची रचना एंटरप्राइझच्या प्रकार आणि कर्मचारी यांच्यानुसार निर्धारित केली जाते. अशा प्रकारे, त्यांच्या स्वत: च्या वेअरहाऊस सुविधा असलेल्या एंटरप्राइजेसमध्ये येणारी गुणवत्ता नियंत्रण सेवा खालील रचनांसह कर्मचारी असू शकते: स्टोअरकीपर, उपसंचालक.

एंटरप्राइझमध्ये ऑपरेशनल आणि स्वीकृती नियंत्रण हेडद्वारे केले जाते. उत्पादन (उप-उत्पादन व्यवस्थापक), अभियंता किंवा तंत्रज्ञ, कुक-फोरमन, सर्वोच्च श्रेणीचा स्वयंपाकी.

इनकमिंग कंट्रोल सर्व्हिस इनकमिंग कच्च्या मालाचे (उत्पादने) नियंत्रण करते आणि नियामक दस्तऐवजात नमूद केलेल्या ऑर्गनोलेप्टिक निर्देशकांनुसार, सोबतच्या दस्तऐवजांमध्ये निर्दिष्ट केलेल्या डेटासह त्याच्या गुणवत्तेचे पालन तपासते. प्राप्त कच्च्या मालाची (उत्पादने) चांगल्या दर्जाची किंवा स्थितीबद्दल शंका असल्यास, विश्लेषणासाठी नमुने घेण्यासाठी प्रयोगशाळा कामगार (स्वच्छता, अन्न किंवा तांत्रिक) बोलावले जाते. त्याच वेळी, पुरवठादाराच्या प्रतिनिधीला आमंत्रित केले जाते, ज्याच्या उपस्थितीत उत्पादने गुणवत्तेसाठी स्वीकारली जातात. प्रयोगशाळेच्या अहवालाच्या आधारे, पुरवठादाराला विहित पद्धतीने दावे केले जातात आणि निकृष्ट कच्च्या मालाच्या (उत्पादने) वितरणाची प्रकरणे निकृष्ट आणि अप्रमाणित उत्पादनांच्या पुरवठ्यासाठी लॉगबुकमध्ये नोंदवली जातात, ज्याची आर्थिक देखभाल केली जाते. वस्तू प्राप्त करणारी जबाबदार व्यक्ती.

इनकमिंग कंट्रोल सर्व्हिस इनकमिंग कच्च्या मालाच्या (उत्पादनांच्या) गुणवत्तेसाठी जबाबदार आहे. कमी-गुणवत्तेच्या उत्पादनांचा अकाली परतावा आणि त्यांची चुकीची नोंदणी, पुरवठादारांविरूद्ध दावा दाखल करण्यासाठी सामग्रीची अकाली तरतूद, कमोडिटी शेजारच्या नियमांचे पालन न करणे, सॅनिटरी मानकांचे उल्लंघन आणि उत्पादन विक्रीची मुदत.

वेअरहाऊसमधून उत्पादनात उत्पादने हलवताना, उत्पादन व्यवस्थापक (त्याचा डेप्युटी, कुक-फोरमन) यांनी नियामक दस्तऐवजीकरणाच्या आवश्यकतांनुसार उत्पादनांची गुणवत्ता स्वीकारली पाहिजे.

ऑपरेशनल कंट्रोल मॉनिटर्स तांत्रिक ऑपरेशन्सची योग्य अंमलबजावणी, त्यांचा क्रम, उष्णता उपचार पद्धती, पाककृती, डिश आणि उत्पादने तयार आणि वितरित करण्याचे नियम. ऑपरेशनल कंट्रोल आयोजित केल्याने पाक उत्पादनाच्या वैयक्तिक टप्प्यावर ओळखल्या गेलेल्या उल्लंघनांचे वेळेवर उच्चाटन करणे शक्य होते.

तांत्रिक प्रक्रियेच्या वैयक्तिक टप्प्यांवर ऑपरेशनल नियंत्रण ऑर्गनोलेप्टिक मूल्यांकन (कधीकधी भौतिक आणि रासायनिक देखील) द्वारे केले जाते, तांत्रिक नकाशे, तांत्रिक आणि तांत्रिक नकाशे, तांत्रिक नियमांचे पालन आणि वजनानुसार उत्पादन उत्पादनासह कच्च्या मालाच्या सेटचे अनुपालन तपासणे. . ऑपरेशनल कंट्रोलमध्ये नियंत्रित केलेल्या भौतिक-रासायनिक निर्देशकांपैकी, उदाहरणार्थ, मटनाचा रस्सा आणि सॉसमध्ये कोरडे पदार्थ आणि चरबीची सामग्री, जी नंतर सूप आणि भाजलेले पदार्थ तयार करण्यासाठी वापरली जाते.

एंटरप्राइझच्या प्रकारानुसार स्वीकृती नियंत्रण (उत्पादित उत्पादनांचे गुणवत्ता नियंत्रण) आयोजित केले जाते.

मोठ्या प्रमाणात मागणी असलेल्या डिशेस आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादने (कॅन्टीन, कॅफे, रेस्टॉरंट्समध्ये) विकणार्‍या उद्योगांमध्ये, ऑर्गनोलेप्टिक निर्देशकांवर आधारित - नकार कमिशनद्वारे तयार उत्पादनांच्या गुणवत्तेचे सतत मूल्यांकन केले जाते.

राज्य पर्यवेक्षी अधिकारी, स्थापित प्रक्रियेनुसार, ऑर्गनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक आणि सूक्ष्मजीवशास्त्रीय निर्देशकांवर आधारित निवडक गुणवत्ता नियंत्रण करतात.

सार्वजनिक कॅटरिंग आस्थापनांमध्ये ज्यांना अनुरूपतेचे प्रमाणपत्र मिळाले आहे, त्यांच्या उत्पादनांच्या गुणवत्तेवर तपासणी नियंत्रण केले जाते.

2.2 उत्पादनाच्या गुणवत्तेच्या पातळीचे मूल्यांकन करणे

उत्पादनाची गुणवत्ता व्यवस्थापित करण्यासाठी आणि सुधारण्यासाठी, त्याच्या पातळीचे परिमाणात्मक मूल्यांकन आवश्यक आहे. उत्पादनाच्या गुणवत्तेच्या परिमाणवाचक मूल्यांकनाशी संबंधित क्रियाकलापांच्या क्षेत्राला क्वालिमेट्री म्हणतात. क्वालिमेट्री हे एक वैज्ञानिक क्षेत्र आहे जे गुणवत्तेचे मूल्यांकन करण्यासाठी परिमाणवाचक पद्धती एकत्र करते, ज्याचा वापर उत्पादन गुणवत्ता व्यवस्थापन आणि मानकीकरणामध्ये घेतलेल्या निर्णयांना न्याय देण्यासाठी केला जातो.

उत्पादन गुणवत्ता व्यवस्थापन प्रणालीमध्ये आवश्यक व्यवस्थापन निर्णय विकसित करण्यासाठी उत्पादनाच्या गुणवत्तेच्या पातळीचे मूल्यांकन करणे हा आधार आहे. गुणवत्तेच्या पातळीच्या मूल्यांकनामध्ये खालील टप्पे असतात:

दर्जेदार निर्देशकांची श्रेणी निवडणे आणि त्याची आवश्यकता आणि पर्याप्तता समायोजित करणे;

गुणवत्ता निर्देशकांची मूल्ये निश्चित करण्यासाठी पद्धतींची निवड किंवा विकास;

मूल्यांकन केलेल्या उत्पादनांची गुणवत्ता निश्चित करण्यासाठी निर्देशकांची मूलभूत मूल्ये आणि प्रारंभिक डेटाची निवड;

गुणवत्ता निर्देशकांच्या वास्तविक मूल्यांचे निर्धारण आणि त्यांची मूलभूत मूल्यांशी तुलना;

संभाव्य उपायांचे तुलनात्मक विश्लेषण आणि सर्वोत्तम शोधणे;

मूल्यांकनाचा उद्देश याद्वारे निर्धारित केला जातो:

कोणते गुणवत्ता निर्देशक विचारात घेण्यासाठी निवडले पाहिजेत;

त्यांची मूल्ये कोणत्या पद्धतींनी आणि कोणत्या अचूकतेने ठरवायची;

यासाठी कोणता निधी लागणार आहे;

प्रक्रिया कशी करावी आणि मूल्यांकन परिणाम कोणत्या स्वरूपात सादर करावे;

कोणत्या संभाव्य उपायांची एकमेकांशी तुलना केली पाहिजे?

तयारी तंत्रज्ञानामध्ये, गुणवत्ता नियंत्रण सेवेच्या सदस्यांच्या आणि ग्राहकांच्या टिप्पण्या नकार लॉगमध्ये रेकॉर्ड केल्या जातात.

कॅन्टीन, कॅफे, रेस्टॉरंट्समध्ये मोठ्या प्रमाणात मागणी असलेल्या डिशेस आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादने विकणार्‍या उद्योगांमध्ये, ऑर्गनोलेप्टिक निर्देशकांवर आधारित नकार आयोगाद्वारे तयार उत्पादनांच्या गुणवत्तेचे (स्वीकृती नियंत्रण) सतत मूल्यांकन केले जाते.

नकार आयोगाची रचना एंटरप्राइझच्या प्रमुखाच्या आदेशानुसार मंजूर केली जाते. कमिशनमध्ये सॅनिटरी पोस्टचा सदस्य किंवा स्वच्छता कर्मचारी (कर्मचाऱ्यांवर उपलब्ध असल्यास) समाविष्ट आहे. कमिशनचे अध्यक्ष असू शकतात: एंटरप्राइझचे प्रमुख किंवा उत्पादनासाठी त्याचा उप, उत्पादन प्रमुख किंवा त्याचा उप, अभियंता (तंत्रज्ञानी). एक-वेळ तपासणी करण्यासाठी, आयोगामध्ये किमान दोन लोक असणे आवश्यक आहे. ऑर्गनोलेप्टिक मूल्यांकनामध्ये गुंतलेल्या कर्मचार्‍यांना वैद्यकीय कारणांसाठी (तीव्र रोग आणि ऍलर्जी) कोणतेही निर्बंध नसावेत, उत्पादनांचे मूल्यमापन करण्याचे कौशल्य आणि गुणवत्तेचे निकष माहित असणे आवश्यक आहे.

ऑर्गनोलेप्टिक विश्लेषण करण्यासाठी, टेबलवेअर, कटलरी आणि स्वयंपाकघरातील भांडी वापरली जातात (उपकरणे धुण्यासाठी उकळत्या पाण्याची किटली, धुवल्यानंतर पाणी काढून टाकण्यासाठी भांडी).

प्रत्येक चवदाराला चव आणि घाणेंद्रियाची संवेदनशीलता पुनर्संचयित करणारे तटस्थ उत्पादने प्रदान केली पाहिजेत: पांढरी गव्हाची ब्रेड किंवा कोरडी बेखमीर कुकीज, ग्राउंड कॉफी, स्थिर पिण्याचे पाणी किंवा इतर उत्पादने.

आयोगाला त्याच्या क्रियाकलापांमध्ये "सार्वजनिक खानपान आस्थापनांमध्ये अन्न नाकारण्याचे नियम" द्वारे मार्गदर्शन केले जाते.

रिजेक्शन कमिशन विक्री सुरू होण्यापूर्वी डिशेस, उत्पादने, पेये आणि अर्ध-तयार उत्पादनांच्या प्रत्येक बॅचची तपासणी करते. मोठ्या प्रमाणात उत्पादित केटरिंग उत्पादनांच्या ऑर्गनोलेप्टिक विश्लेषणामध्ये पॉइंट स्केल वापरून देखावा, पोत (सुसंगतता), वास आणि चव यांचे रेटिंग मूल्यांकन समाविष्ट आहे: 5 गुण

उत्कृष्ट गुणवत्ता, 4 गुण - चांगली गुणवत्ता, 3 गुण - समाधानकारक गुणवत्ता आणि 2 गुण - असमाधानकारक गुणवत्ता.

चाचणी केलेल्या उत्पादनाच्या भागांची संख्या त्याच्या मूल्यांकनात गुंतलेल्या कर्मचार्यांच्या संख्येशी संबंधित असणे आवश्यक आहे.

नकार उत्पादनाच्या थेट निर्मात्याच्या उपस्थितीत होतो, जो एक नियंत्रित दुवा आहे, परंतु त्याने उत्पादित केलेल्या उत्पादनांच्या मूल्यांकनात भाग घेत नाही.

उत्पादनाची गुणवत्ता तपासणीचे परिणाम विक्री सुरू होण्यापूर्वी नकार जर्नलमध्ये रेकॉर्ड केले जातात आणि आयोगाच्या सर्व सदस्यांच्या स्वाक्षरीद्वारे मंजूर केले जातात. गुणवत्ता नियंत्रण अन्न उत्पादन

जर्नल रेकॉर्ड: गुणवत्तेवर टिप्पण्या असलेल्या पदार्थांचे (उत्पादने) नाव, गुणांमध्ये डिश (उत्पादने) चे रेटिंग. पाककृती आणि तंत्रज्ञानामध्ये विचलन नसलेले पदार्थ या निष्कर्षाशी संबंधित आहेत: "मेनूमध्ये समाविष्ट केलेल्या डिशेसच्या उर्वरित बॅच उपलब्ध आहेत, तपासल्या जातात, तांत्रिक आवश्यकता आणि पाककृती पूर्ण करतात आणि त्यांना 5 गुण दिले जातात." स्थापित फॉर्मचे जर्नल क्रमांकित, लेस केलेले आणि सील केलेले असणे आवश्यक आहे

2.3 स्वयंपाकासंबंधी उत्पादने नाकारण्याची प्रक्रिया

नाकारण्यापूर्वी, आपल्याला मेनू, आउटपुट आणि डिशच्या पाककृती, गणना आणि डिशेसच्या गुणवत्तेसाठी तांत्रिक आवश्यकतांसह स्वतःला परिचित करणे आवश्यक आहे. ब्रेकरेज तयार उत्पादनांचे वस्तुमान आणि प्रथम, द्वितीय, गोड पदार्थ आणि पेयांचे वैयक्तिक भाग निर्धारित करण्यापासून सुरू होते. पीस उत्पादनांचे वजन एका वेळी 10 तुकडे केले जाते. आणि एका तुकड्याचे सरासरी वजन निर्धारित केले जाते, वितरणासाठी तयार केलेल्या पदार्थांमधून तयार केलेले पदार्थ निवडले जातात, त्यांचे तीन भागांमध्ये स्वतंत्रपणे वजन केले जाते आणि डिशचे सरासरी वजन मोजले जाते. डिशमध्ये समाविष्ट केलेले मुख्य उत्पादन (मांस, मासे, पोल्ट्री इ.) 10 सर्विंग्सच्या प्रमाणात वजन केले जाते. एका सर्व्हिंगचे वजन प्रमाणापेक्षा ±3% च्या आत विचलित होऊ शकते, एकूण 10 सर्व्हिंगचे वजन सर्वसामान्य प्रमाणाशी संबंधित असले पाहिजे. मांस, मासे आणि कुक्कुटांच्या भागांचे सरासरी वजन ज्यामध्ये प्रथम कोर्स दिले जातात ते ± 10% च्या आत सर्वसामान्य प्रमाणापेक्षा विचलित होऊ शकतात.

सर्व्हिंगच्या वेळी, प्रयोगशाळेतील थर्मामीटर (धातूच्या फ्रेममध्ये) वापरून सोडण्याच्या वेळी अन्नाचे तापमान तपासले जाते. थर्मामीटर डिशच्या मध्यभागी बुडविले जाते. दाट उत्पादनांमध्ये, प्रथम चाकूने एक अवकाश तयार केला जातो.

नियंत्रित पदार्थ आणि उत्पादनांच्या वैयक्तिक गुणवत्तेच्या निर्देशकांचे मूल्यांकन खालील क्रमाने केले जाते: दृष्यदृष्ट्या मूल्यांकन केलेले निर्देशक (स्वरूप, रंग), गंध, सुसंगतता, नंतर मौखिक पोकळीत मूल्यांकन केलेले गुणधर्म (चव आणि सुसंगतता, एकसमानता, रस इत्यादीची काही वैशिष्ट्ये)

गुणवत्तेचे मूल्यांकन करताना प्युरी सूपसूपचा नमुना एका प्रवाहात प्लेटमध्ये ओतला जातो, पोत (सुसंगतता) चे मूल्यांकन केले जाते: जाडी, चिकटपणा, एकसमानता, दाट कणांची उपस्थिती, रंग. यानंतर, वास निश्चित केला जातो आणि सूप चाखला जातो. प्युरीड सूपसाठी साइड डिश, जी रेसिपीनुसार शुद्ध केली जात नाही, त्याचे स्वतंत्रपणे मूल्यांकन केले जाते.

मूल्यांकन करताना अन्नधान्य आणि पास्ता डिशते प्लेटच्या तळाशी पातळ थरात वितरीत केले जातात आणि परदेशी समावेशांची अनुपस्थिती आणि ढेकूळांची उपस्थिती स्थापित केली जाते. पास्तासाठी, त्याच्या पोतकडे लक्ष द्या (सुसंगतता): उकळणे आणि चिकटपणा.

अर्ध-तयार उत्पादने, उत्पादने आणि मूल्यांकन करताना माशांचे पदार्थकटिंगची शुद्धता आणि रेसिपीचे पालन तपासा; योग्य तयारी

अर्ध-तयार उत्पादने (कापलेले, ब्रेड केलेले); पोत (सुसंगतता); उत्पादनाचा वास आणि चव.

येथे मांसअर्ध-तयार उत्पादने, उत्पादने आणि डिशेसप्रथम बाह्य मूल्यांकन करा
मांस उत्पादनाचे एकूण आणि वैयक्तिक दृश्य: कटिंग आकार, पृष्ठभागाची स्थिती, ब्रेडिंग. नंतर उत्पादनाची स्वयंपाकाची तयारी कापावरील पोत (सुसंगतता) आणि रंगाद्वारे तपासली जाते. यानंतर, डिशचा वास आणि चव यांचे मूल्यांकन केले जाते. मांस सॉस dishes साठीते त्याचे सर्व घटक स्वतंत्रपणे (मुख्य उत्पादन, सॉस, साइड डिश) चाखतात आणि नंतर संपूर्ण डिशची चव घेतात.

गुणवत्ता निकष

रेटिंग 5 गुणदोषांशिवाय डिशेस (उत्पादने, अर्ध-तयार उत्पादने) शी संबंधित आहे. ऑर्गनोलेप्टिक निर्देशकांनी नियामक आणि तांत्रिक दस्तऐवजांच्या आवश्यकतांचे काटेकोरपणे पालन केले पाहिजे.

4 गुण मिळवाकिरकोळ किंवा सहज काढता येण्याजोग्या दोषांसह डिशेस (उत्पादने, अर्ध-तयार उत्पादने) शी संबंधित आहेत (चव आणि वास वैशिष्ट्यपूर्ण आहेत, परंतु कमकुवतपणे व्यक्त केलेले, असमान कटिंग आकार, अपुरी खारट चव).

3 गुण मिळवा- डिशेसचे तोटे अधिक लक्षणीय आहेत (पृष्ठभाग कोरडे होणे, आकार कमी होणे, भाज्या अयोग्य कापणे, मसाल्यांचा कमकुवत किंवा जास्त वास, सॅलडमधील द्रव, मांसाचा कडक पोत (सुसंगतता) इ.). उत्पादन बदल न करता किंवा बदल केल्यानंतर विक्रीसाठी योग्य आहे. सहज काढता येण्याजोग्या दोष असलेली उत्पादने (कमाल खारणे, आंशिक जळणे, किरकोळ कमी वजन, उथळ क्रॅक, डिझाइनमधील अनियमितता इ.) पुनरावृत्तीसाठी पाठविली जातात.

डिश (उत्पादन) च्या चव आणि वासाला प्रत्येकी 3 गुणांनी रेट केले असल्यास, इतर निर्देशकांचे मूल्य विचारात न घेता, डिश (उत्पादन) 3 गुणांपेक्षा जास्त नाही.

2 गुण मिळवालक्षणीय दोषांसह डिशेस (उत्पादने, अर्ध-तयार उत्पादने) शी संबंधित आहेत: परदेशी चव किंवा गंधांची उपस्थिती, जास्त मीठ न केलेले, कमी शिजवलेले किंवा न शिजवलेले, जळलेले, त्यांचा आकार किंवा वैशिष्ट्यपूर्ण सुसंगतता गमावलेली आहे आणि तसेच आंशिक तुकडा माल.

उत्पादनास किमान एका निर्देशकानुसार 2 गुणांवर रेट केले असल्यास, ते गुणांची मोजणी न करता विक्रीतून काढून टाकले जाते आणि स्क्रॅपमध्ये हस्तांतरित केले जाते, योग्य कायद्याने हे औपचारिक केले जाते. हे एकतर पुनर्वापराच्या किंवा विल्हेवाटीच्या अधीन आहे.

एकूण रेटिंगविश्लेषण केलेल्या डिशची (उत्पादनाची) गुणवत्तेची गणना पहिल्या दशांश स्थानासाठी अचूक अंकगणितीय सरासरी मूल्य म्हणून केली जाते.

शिफारस केलेल्या तापमानापेक्षा गरम पदार्थांच्या कमी तापमानासाठी गुणांच्या बेरीजमधून गुण वजा केले जातात - प्रत्येक 10 0 s साठी 1 पॉइंट, थंड डिशच्या जास्त तापमानासाठी - प्रत्येक sOc साठी 1 पॉइंट.

डिशच्या तिरकस सादरीकरणासाठी किंवा त्यास अयोग्य (आकार आणि आकारात) डिशमध्ये सर्व्ह करण्यासाठी, दोषांच्या महत्त्वानुसार, एकूण गुणांमधून 1 ते 2 गुण वजा केले जातात. दूषित पदार्थांमध्ये सर्व्ह करणे "असमाधानकारक" म्हणून मूल्यांकन केले जाते आणि डिश विक्रीतून काढून टाकली जाते.

GOST R 531 04-2008 मध्ये दिलेल्या तक्त्यांनुसार आढळलेल्या दोषांसाठी डिश (उत्पादने) च्या गुणवत्तेच्या निर्देशकांसाठी गुण कमी करणे सार्वजनिक केटरिंग सेवा सार्वजनिक केटरिंग उत्पादनांच्या गुणवत्तेचे ऑर्गनोलेप्टिक मूल्यांकन करण्याची पद्धत

गुणवत्ता निर्देशक
	मटनाचा रस्सा पारदर्शक, सोनेरी आहे, पृष्ठभागावरील चरबी हलकी केशरी आहे.	रंगहीन किंवा किंचित रंगीत चरबी	मटनाचा रस्सा ढगाळ आहे	मटनाचा रस्सा गडद
देखावा	भाज्यांनी त्यांचा कट आकार कायम ठेवला	भाज्यांची असमान कापणी	भाजीपाला विकृत झाला आहे	बारीक चिरलेल्या भाज्या, खराब सोललेली, अस्वच्छ तृणधान्ये
सुसंगतता	बटाटे आणि भाज्या मऊ असतात	बटाटे आणि तृणधान्ये किंचित उकडलेले आहेत	भाजीपाला आणि धान्य जास्त शिजलेले आहेत	कमी शिजलेले किंवा जास्त शिजवलेले पदार्थ
चव आणि वास	तळलेल्या भाज्या आणि बटाटे यांची चव आणि वास, माफक प्रमाणात खारट	वैशिष्ट्यपूर्ण. पण वास आणि चव कमकुवत आणि किंचित कमी खारट आहे.	तळलेल्या भाज्या किंवा मसाल्यांचा वास नाही.	ओव्हरसाल्टिंग, जळलेल्या बटाट्याचा वास

तक्ता 1 - डिशच्या ऑर्गनोलेप्टिक मूल्यांकनाचे प्रमाण. बटाटा सूप

2.4 तयार उत्पादनांसाठी तांत्रिक आवश्यकता

ताज्या भाज्या कोशिंबीरसाठी: काळजीपूर्वक प्रक्रिया आणि कटिंग;

उकडलेल्या भाज्या आणि मांसासह सॅलडसाठी: कटिंग आकाराचे निरीक्षण करणे आणि राखणे;

* मसाला सूपसाठी: रंग, देखावा, कट आकार रेसिपीशी संबंधित असणे आवश्यक आहे;

प्युरी सूपसाठी: एकसंध सुसंगतता, प्रोटीन फ्लेक्सची अनुपस्थिती;

मटनाचा रस्सा: पारदर्शकता, रंगाची तीव्रता;

· दुस-या मांस आणि तळलेल्या माशांच्या डिशसाठी: पृष्ठभागावर एकसमान सोनेरी तपकिरी कवच;

· ब्रेडेड डिशसाठी: क्रस्टची उपस्थिती, ब्रेडिंग जे मागे पडत नाही

· तृणधान्यांच्या दुसऱ्या कोर्ससाठी: धान्य जास्त शिजलेले नाहीत;

· मॅश केलेल्या बटाट्यांसाठी: सुसंगतता एकसंध, फ्लफी आहे, रंग सादर केलेल्या उत्पादनांशी सुसंगत आहे

जेलीसाठी: एकसमान सुसंगतता, पिष्टमय स्टार्चच्या गुठळ्या नसतात, स्टार्च वृद्धत्वाची चिन्हे नसतात आणि पृष्ठभागावर फिल्म;

· मूस, सांबुकास, क्रीमसाठी: एकसंध, नाजूक, बारीक सच्छिद्र किंवा लवचिक सुसंगतता जे त्याचा आकार चांगला राखून ठेवते;

· जेली करण्यासाठी: पारदर्शक, परंतु पारदर्शक असू शकत नाही; जिलेटिनस, एकसंध, किंचित लवचिक, चांगले जतन केलेला आकार, मुख्य उत्पादनांचा स्पष्ट रंग, वास आणि चव सह.

तयार उत्पादनांची गुणवत्ता नियंत्रित करण्यासाठी पोस्ट तयार केल्या जाऊ शकतात

शेफ-फोरमनच्या नेतृत्वाखालील गुण. त्यांचे कार्य उत्पादनांची चरण-दर-चरण प्रक्रिया आणि त्यांचे आउटपुट नियंत्रित करणे आहे. वेळोवेळी कामकाजाच्या दिवसात व्यवस्थापक. उत्पादन आणि कूक-फोरमनने सर्व्हिंग स्टेशनवर भाग केलेल्या डिशच्या गुणवत्तेवर नियंत्रण ठेवणे आवश्यक आहे. वेटर दिसण्यावरून जेवणाचा दर्जाही तपासतो.

उत्पादनांच्या गुणवत्तेसाठी आणि त्यांची कौशल्ये सुधारण्यासाठी उत्पादन कामगारांची जबाबदारी वाढविण्यासाठी, वैयक्तिकरित्या अन्न नाकारण्याच्या अधिकारासाठी स्पर्धा आयोजित केली जाऊ शकते. ज्या स्वयंपाक्याला हा अधिकार दिला जातो त्याला प्रमाणपत्र दिले जाते. वेळोवेळी, वैयक्तिक नकाराचा अधिकार असलेल्या व्यक्तींनी तयार केलेल्या अन्नाची गुणवत्ता नियंत्रणाच्या अधीन असते.

चांगल्या गुणवत्तेच्या नियंत्रणासाठी, नेपच्यून कॅफेमध्ये वैयक्तिक तपासणीचा अधिकार असलेले स्वयंपाकी दर तीन वर्षांनी नवीन मुदतीसाठी पुन्हा प्रमाणपत्र घेतात. ज्या व्यक्तींनी उल्लंघन केले आहे (उत्पादनाची गुणवत्ता केवळ उत्कृष्ट असणे आवश्यक आहे, स्टोरेज आणि विक्रीसाठी स्वच्छताविषयक नियम, वैयक्तिक स्वच्छता नियम) वैयक्तिक नकाराच्या अधिकारापासून वंचित आहेत.

अशा व्यक्ती एका वर्षानंतरच पुन्हा या प्रकारच्या स्पर्धेत भाग घेऊ शकतात.

2.5 सार्वजनिक उपक्रमांच्या उत्पादनांच्या गुणवत्ता नियंत्रणासाठी नियामक आणि कायदेशीर फ्रेमवर्क

सध्या, एक नवीन नियामक संस्था ग्राहक बाजार आणि सेवांच्या क्षेत्रात कार्यरत आहे - फेडरल सर्व्हिस फॉर पर्यवेक्षण ऑफ द प्रोटेक्शन ऑफ कंझ्युमर राइट्स अँड ह्युमन वेल्फेअर (रोस्पोट्रेबनाडझोर). पूर्वी अस्तित्वात असलेल्या राज्य व्यापार निरीक्षकांचे अधिकार आणि काही प्रमाणात राज्य स्वच्छता आणि महामारीविषयक पर्यवेक्षण संस्थांचे अधिकार त्यांच्याकडे हस्तांतरित करण्यात आले. अशा प्रकारे, त्याचे अधिकार व्यापार, सार्वजनिक केटरिंग, आरोग्यसेवा, स्वच्छता इत्यादी क्षेत्रांपर्यंत विस्तारित आहेत. स्वच्छता आणि सुनिश्चित करण्याच्या क्षेत्रात रशियन फेडरेशनच्या कायद्याच्या आवश्यकतांच्या अंमलबजावणीवर राज्य पर्यवेक्षण आणि नियंत्रण ठेवणे हे त्याचे कार्य आहे. लोकांचे महामारीशास्त्रीय कल्याण. Rospotrebnadzor तपासणी क्रियाकलाप शेड्यूल किंवा अनियोजित केले जाऊ शकतात. त्याच वेळी, इतर नियामक प्राधिकरणांच्या कार्यक्षमतेतील उल्लंघने ओळखण्यासाठी ते इतर नियामक प्राधिकरणांसह (गोस्टँडार्ट, कर सेवा, राज्य अग्निशामक पर्यवेक्षण अधिकारी, स्वच्छताविषयक आणि महामारीविषयक पाळत ठेवणारे अधिकारी) सर्वसमावेशकपणे केले जाऊ शकतात. नियमानुसार, दर तीन वर्षांनी एकदा अनुसूचित तपासणी केली जाते. रोस्पोट्रेबनाडझोरच्या शक्तींशी संबंधित कृती अत्यंत अस्पष्टपणे प्रश्नातील कार्यक्रम आयोजित करण्याचे अधिकार परिभाषित करतात.

दिनांक 03/07/2006 NQ 0100/2473-06-32 च्या ग्राहक हक्क आणि मानव कल्याण संरक्षणाच्या क्षेत्रात फेडरल सर्व्हिस फॉर सर्व्हिलन्सच्या पत्राद्वारे या विषयावरील परस्परविरोधी व्याख्या पूर्णपणे वगळण्यात आल्या आहेत. त्यात असे नमूद केले आहे की रोस्पोट्रेबनाडझोरच्या अधिकार्‍यांनी केलेल्या नियंत्रण (चाचणी) खरेदीची वस्तुस्थिती बेकायदेशीर कृत्य मानली जावी, हे दर्शविते की त्यांनी त्यांचे अधिकार ओलांडले आहेत.

या मनाईचा एकमेव अपवाद, जेव्हा रोस्पोट्रेबनाडझोर अधिकारी चाचणी खरेदी करू शकतात, तेव्हा ग्राहकांच्या फसवणुकीची वस्तुस्थिती ओळखणे, जे प्रकरणातील पीडित आणि साक्षीदारांच्या उपस्थितीत केले जाणे आवश्यक आहे.

शिवाय, पोलीस अधिकारी, ज्यांच्यासोबत रोस्पोट्रेबनाडझोर अधिकारी संयुक्त उपक्रम राबवू शकतात, त्यांना चाचणी खरेदी करण्याच्या अधिकारापासून वंचित ठेवले जाते. रशियन फेडरेशनच्या फौजदारी संहिता (12 ऑगस्ट 1995 च्या कलम 6 च्या कलम 4) द्वारे प्रदान केलेल्या गुन्ह्याची चिन्हे असल्यास ऑपरेशनल तपास अधिकारी (ज्यामध्ये अंतर्गत व्यवहार विभाग देखील समाविष्ट आहे) चाचणी खरेदी करू शकतात. NQ 144-FZ "ऑपरेशनल अन्वेषण क्रियाकलापांवर").

गुणवत्ता नियंत्रणासाठी कायदेशीर आणि नियामक फ्रेमवर्क निरोगी पोषण क्षेत्रातील रशियाच्या राज्य धोरणाच्या मुख्य तरतुदी "01/02/2000 च्या NQ29-903 अन्न उत्पादनांच्या गुणवत्ता आणि सुरक्षिततेवर" फेडरल कायद्यामध्ये प्रतिबिंबित होतात.

अन्न सुरक्षा सुनिश्चित करण्याच्या उद्देशाने विधायी आणि नियामक कृत्यांमध्ये हे समाविष्ट आहे:

कायदा "31 मार्च 1999 च्या लोकसंख्येच्या स्वच्छताविषयक आणि महामारीविषयक कल्याणावर"

"ग्राहक हक्कांच्या संरक्षणावर दिनांक 01/09/1996 F3-2".

सर्वात महत्वाचा दस्तऐवज SanPiN 2.3.2.1078-03 “हायजिनिक
अन्न उत्पादनांच्या सुरक्षा आणि पौष्टिक मूल्यांसाठी आवश्यकता."

SanPiN 2.3.6.1079-01 "सार्वजनिक कॅटरिंगच्या संस्थेसाठी स्वच्छताविषयक आणि महामारीविषयक आवश्यकता, अन्न उत्पादने आणि अन्न कच्च्या मालाचे उत्पादन आणि अभिसरण."

SanPiN 2.3.2.1324-03. अन्न उत्पादनांच्या शेल्फ लाइफ आणि स्टोरेज परिस्थितीसाठी स्वच्छताविषयक आवश्यकता.

SanPiN 2.4.5. 2409-08 सामान्य शैक्षणिक संस्था, प्राथमिक आणि माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षण संस्थांमधील विद्यार्थ्यांसाठी जेवणाच्या संस्थेसाठी स्वच्छताविषयक आणि महामारीविषयक आवश्यकता.

सॅनपिन 2.4.1.3049-13 "प्रीस्कूल शैक्षणिक संस्थांच्या ऑपरेटिंग मोडच्या डिझाइन, सामग्री आणि संस्थेसाठी स्वच्छताविषयक आणि महामारीविषयक आवश्यकता."

भौतिक-रासायनिक निर्देशक सार्वजनिक केटरिंग उत्पादनांचे पौष्टिक मूल्य, त्यांची घटक रचना, डिश आणि उत्पादनांच्या पाककृतींचे अनुपालन (कच्च्या मालाची पूर्णता) दर्शवतात.

2.6 कच्चा माल आणि अन्न उत्पादनांच्या रिसेप्शन आणि स्टोरेजसाठी आवश्यकता

उत्पादने निर्मात्याच्या कंटेनरमध्ये (बॅरल, बॉक्स, फ्लास्क, कॅन इ.) साठवली जावीत, आवश्यक असल्यास, उत्पादनाच्या प्रकारानुसार लेबल केलेल्या स्वच्छ उत्पादन कंटेनरमध्ये हस्तांतरित केले जावे. पॅकेजिंगशिवाय उत्पादनांचे वजन कंटेनरमध्ये किंवा स्वच्छ कागदावर केले जाते.

उत्पादनांच्या प्रकारानुसार स्वीकृत वर्गीकरणानुसार उत्पादने संग्रहित केली पाहिजेत: कोरडे (पीठ, साखर, तृणधान्ये, पास्ता इ.); भाकरी मांस, मासे; दुधाची चरबी; गॅस्ट्रोनॉमिक; भाज्या आणि फळे.

कच्चा माल आणि तयार उत्पादने स्वतंत्र रेफ्रिजरेटरमध्ये संग्रहित केली पाहिजेत. लहान संस्थांमध्ये ज्यांच्याकडे एक रेफ्रिजरेशन चेंबर आहे, तसेच दैनंदिन अन्न पुरवठा चेंबरमध्ये, त्यांच्या संयुक्त अल्प-मुदतीच्या स्टोरेजला कमोडिटी शेजारच्या अटींच्या अधीन (वेगळ्या शेल्फ्स, रॅकवर) परवानगी आहे.

Lazarevskoye मधील नेपच्यून कॅफेमध्ये अन्न उत्पादने संचयित करताना, उत्पादनाच्या समीपतेचे नियम, स्टोरेज मानके, कालबाह्यता तारखा आणि स्टोरेज अटी कठोरपणे पाळल्या जातात. विशिष्ट गंध असलेली उत्पादने (मसाले, हेरिंग इ.) बाहेरील गंध (लोणी, चीज, अंडी, चहा, मीठ, साखर इ.) दिसणाऱ्या उत्पादनांपासून वेगळे संग्रहित केली पाहिजेत.

Lazarevskoye मधील नेपच्यून कॅफेमध्ये, विशेषत: नाशवंत उत्पादनांचे स्टोरेज SanPiN 2.3.2.1324-03 नुसार विशेषतः नाशवंत उत्पादनांच्या परिस्थिती आणि शेल्फ लाइफसाठी स्वच्छताविषयक आवश्यकतांनुसार केले जाते. अन्न उत्पादने."

अन्न साठवणुकीसाठी रेफ्रिजरेटेड चेंबर्स सहज-साफ रॅक, कंडेन्सेट कलेक्शन आणि ड्रेनेज सिस्टम आणि आवश्यक असल्यास, टिन किंवा स्टेनलेस स्टीलच्या हुकसह टांगलेल्या बीमसह सुसज्ज आहेत.

थंडगार मांसाचे शव, अर्धे शव, क्वार्टर आकड्यांवर टांगलेले असतात जेणेकरून ते खोलीच्या भिंती आणि मजल्याशी एकमेकांच्या संपर्कात येऊ नयेत. गोठलेले मांस स्टॅकमध्ये रॅक किंवा शेल्फवर साठवले जाते.

उप-उत्पादने रॅक किंवा स्टॉक शेल्फवर पुरवठादार कंटेनरमध्ये संग्रहित केली जातात.

गोठलेले किंवा थंड केलेले पोल्ट्री पुरवठादाराच्या कंटेनरमध्ये रॅक किंवा शेल्फवर साठवले जाते, स्टॅकमध्ये स्टॅक केले जाते; हवेच्या चांगल्या परिसंचरणासाठी, बॉक्स (बॉक्स) दरम्यान स्लॅट घालण्याची शिफारस केली जाते.

गोठलेले मासे (फिश फिलेट्स) पुरवठादार कंटेनरमध्ये रॅक किंवा शेल्फवर साठवले जातात.

आंबट मलई आणि कॉटेज चीज झाकण असलेल्या कंटेनरमध्ये ठेवल्या जातात. कॉटेज चीज आणि आंबट मलई असलेल्या कंटेनरमध्ये चमचे सोडण्याची परवानगी नाही.

लोणी मूळ कंटेनरमध्ये किंवा ट्रेमध्ये चर्मपत्राने गुंडाळलेल्या बारमध्ये साठवले जाते; तूप उत्पादकाच्या कंटेनरमध्ये साठवले जाते.

मोठ्या चीज स्वच्छ शेल्फवर कंटेनरशिवाय संग्रहित केल्या जातात. लहान चीज ग्राहकांच्या कंटेनरमध्ये शेल्फ किंवा रॅकवर ठेवल्या जातात.

तयार मांस उत्पादने (सॉसेज, हॅम्स, फ्रँकफर्टर्स, सॉसेज) पुरवठादार कंटेनर किंवा उत्पादन कंटेनरमध्ये साठवले जातात.

बॉक्समधील अंडी थंड, कोरड्या खोल्यांमध्ये शेल्फवर ठेवली जातात. अंड्याची पावडर कोरड्या जागी, मेलेंज - उणे 60C पेक्षा जास्त नसलेल्या तापमानात साठवली जाते.

तृणधान्ये आणि पीठ जमिनीपासून कमीतकमी 15 सेमी अंतरावर स्टॅकमध्ये शेल्फवर पिशव्यामध्ये साठवले जातात.

पास्ता, साखर आणि मीठ पुरवठादाराच्या कंटेनरमध्ये रॅक किंवा काउंटरवर साठवले जातात.

चहा आणि कॉफी कोरड्या, हवेशीर भागात शेल्फवर ठेवल्या जातात.

ब्रेड रॅकवर आणि कॅबिनेटमध्ये साठवले जाते. ब्रेड साठवण्यासाठी स्वतंत्र पेंट्री वाटप करण्याची शिफारस केली जाते. राई आणि गव्हाची ब्रेड स्वतंत्रपणे साठवली जाते.

ब्रेड कॅबिनेटच्या दारांना वेंटिलेशनसाठी छिद्रे असणे आवश्यक आहे. कॅबिनेट साफ करताना, विशेष ब्रशने शेल्फ् 'चे तुकडे पुसून टाकले पाहिजेत आणि शेल्फ् 'चे अव रुप आठवड्यातून एकदा तरी एसिटिक ऍसिडचे 1% द्रावण वापरून पूर्णपणे पुसून टाकावे.

बटाटे आणि रूट भाज्या कोरड्या, गडद खोलीत साठवल्या जातात; कोबी - वेगळ्या शेल्फवर, छातीमध्ये; लोणचे आणि खारट भाज्या - बॅरलमध्ये, 100C पेक्षा जास्त नसलेल्या तापमानात. फळे आणि हिरव्या भाज्या 120C पेक्षा जास्त नसलेल्या तापमानात थंड ठिकाणी बॉक्समध्ये ठेवल्या जातात.

गोठवलेल्या भाज्या, फळे आणि बेरी कमी-तापमानाच्या रेफ्रिजरेटर्समध्ये पुरवठादार कंटेनरमध्ये साठवल्या जातात.

या प्रकारच्या उत्पादनाची कालबाह्यता तारीख दर्शविणारे प्रत्येक कंटेनरचे लेबल उत्पादन पूर्णपणे वापरेपर्यंत ठेवावे.

2.7 उत्पादन, डिशेसचे वितरण, अर्ध-तयार उत्पादने आणि पाक उत्पादनांचे वितरण यासाठी आवश्यकता

स्वयंपाकासंबंधी उत्पादने तयार करण्याच्या तांत्रिक प्रक्रियेचा क्रम, अन्न कच्च्या मालाच्या यांत्रिक आणि थर्मल प्रक्रियेची पद्धत, तापमान व्यवस्था, उत्पादनांची अदलाबदली SP 2.3.6.1079-01 च्या आवश्यकतांचे पालन करणे आवश्यक आहे “जनतेसाठी स्वच्छताविषयक आणि महामारीविषयक आवश्यकता कॅटरिंग संस्था, अन्न उत्पादनांचे उत्पादन आणि संचलन आणि त्यातील अन्न कच्चा माल” , नियामक दस्तऐवज, डिश आणि स्वयंपाकासंबंधी उत्पादनांसाठी पाककृतींचा संग्रह.

संस्थेकडे राज्य सॅनिटरी आणि एपिडेमियोलॉजिकल सेवेच्या संस्था आणि संस्थांकडून सॅनिटरी-एपिडेमियोलॉजिकल निष्कर्ष असणे आवश्यक आहे जे उत्पादनांची श्रेणी दर्शवते.

त्यानंतर, संस्थेच्या स्वच्छताविषयक स्थितीवर अवलंबून, तयार उत्पादनाची गुणवत्ता, वर्षाची वेळ, वर्गीकरण (विस्तार किंवा कपात) बदलणे आवश्यक असल्यास, राज्य सॅनिटरी आणि एपिडेमियोलॉजिकल सेवेची संस्था आणि संस्था पुन्हा जारी करतात. उत्पादनांच्या वर्गीकरणावर सॅनिटरी-एपिडेमियोलॉजिकल निष्कर्ष.

नवीन पाककृतींच्या विकासाच्या बाबतीत, तसेच उत्पादन तंत्रज्ञानातील बदलांशी संबंधित विद्यमान असलेल्यांमध्ये बदल, नवीन, अपारंपारिक कच्च्या मालाचा वापर, कालबाह्यता तारखा आणि अन्न उत्पादनांच्या साठवण परिस्थितीचे पुनरावलोकन करताना, नवीन सामग्रीचा वापर. आणि उपकरणे जे तयार उत्पादनांच्या सुरक्षा निर्देशकांवर परिणाम करू शकतात, राज्य स्वच्छता आणि महामारीविज्ञान सेवा संस्था आणि संस्थांचे स्वच्छताविषयक-महामारीशास्त्रीय निष्कर्ष विहित पद्धतीने पाककृतींसाठी जारी केले जातात.

तत्सम कागदपत्रे

नियंत्रण क्षेत्रातील मूलभूत संकल्पना. गुणवत्ता नियंत्रणाचे महत्त्व, अनुरूप मूल्यांकनामध्ये त्याचे स्थान. चाचण्या, त्यांचा उद्देश आणि वर्गीकरण. राज्याची वैशिष्ट्ये, उत्पादने आणि सेवांचे विभागीय आणि अंतर्गत गुणवत्ता नियंत्रण, त्यांचे टप्पे.

अमूर्त, 12/02/2013 जोडले


सार्वजनिक खानपान प्रणालीमध्ये मानकीकरण आणि गुणवत्तेच्या क्षेत्रातील धोरण. रेस्टॉरंटच्या कच्च्या मालाच्या आणि तयार उत्पादनांच्या गुणवत्तेच्या निर्देशकांचे निर्धारण. तांत्रिक प्रक्रिया नियंत्रण, प्रदान केलेल्या सेवांचे प्रमाणीकरण, उपकरणांचे मेट्रोलॉजिकल सत्यापन.

प्रबंध, जोडले 12/16/2012


उत्पादन गुणवत्ता नियंत्रणाची संकल्पना आणि प्रकार. उत्पादन गुणवत्ता नियंत्रण आणि दोष प्रतिबंध संघटना. गुणवत्ता नियंत्रणाच्या पद्धती, दोषांचे विश्लेषण आणि त्यांची कारणे. पॉइंट आणि स्केल वापरून अन्न गुणवत्तेच्या ऑर्गनोलेप्टिक विश्लेषणासाठी पद्धत.

अमूर्त, 11/16/2010 जोडले


गुणवत्ता नियंत्रण प्रक्रियेचे सार. एंटरप्राइझच्या गुणवत्ता नियंत्रण विभाग (तांत्रिक नियंत्रण विभाग) ची कार्ये आणि रचना. तांत्रिक नियंत्रणाचे प्रकार, गुणवत्ता नियंत्रणाच्या पद्धती, दोषांचे विश्लेषण आणि त्यांची कारणे. अंतर्गत उत्पादन नियंत्रण आणि ऑडिटमधील फरक.

चाचणी, 06/30/2009 जोडली


एंटरप्राइझची कार्यक्षमता सुनिश्चित करण्यासाठी उत्पादनाच्या गुणवत्तेची संकल्पना, त्याची भूमिका आणि महत्त्व. उत्पादन गुणवत्ता नियंत्रणासाठी पद्धती आणि साधनांची वैशिष्ट्ये. मॅन्युफॅक्चरिंग एंटरप्राइझच्या उत्पादनांची गुणवत्ता सुधारण्यासाठी धोरण विकसित करणे.

प्रबंध, 06/26/2017 जोडले


उत्पादनाच्या गुणवत्तेची संकल्पना, त्याचे निर्देशक आणि एंटरप्राइझमधील नियंत्रण पद्धती. खाबरोव्स्क ऑइल रिफायनरी ओजेएससीचे उदाहरण वापरून गुणवत्ता नियंत्रण विश्लेषण करणे. या एंटरप्राइझमध्ये उत्पादन गुणवत्ता व्यवस्थापन सुधारण्याचे मार्ग.

प्रबंध, 10/29/2010 जोडले


उत्पादन किंवा प्रक्रियेची वैशिष्ट्ये, उत्पादन गुणवत्ता नियंत्रणाचे प्रकार तपासणे. आंतरराष्ट्रीय मानकांचा वापर एमएस ISO 9000 मालिका. उद्देश आणि मुख्य कार्ये आणि येणार्‍या तपासणीचे आयोजन, धातू उत्पादनांचे गुणवत्ता नियंत्रण.

चाचणी, 12/04/2011 जोडले


पर्यायी आणि सामूहिक निकषांवर आधारित सांख्यिकीय स्वीकृती गुणवत्ता नियंत्रणाची वैशिष्ट्ये. संकल्पना, उद्देश, मुख्य कार्ये आणि येणारे उत्पादन गुणवत्ता नियंत्रण आयोजित करण्याच्या तत्त्वांचा विचार, त्याच्या प्रभावीतेचे मूल्यांकन.

चाचणी, 04/08/2011 जोडले


उत्पादनाची गुणवत्ता आणि त्याचे प्रकार नियंत्रित करण्याची गरज. एंटरप्राइझमध्ये उत्पादन गुणवत्ता नियंत्रणाचे आयोजन, ते पार पाडण्यासाठी वापरल्या जाणार्या पद्धती; त्याच्या खर्चाची रचना. गुणवत्तेच्या क्षेत्रात खाबरोव्स्क "खिमफार्मझावोद" च्या क्रियाकलापांचे विश्लेषण.

चाचणी, 07/19/2010 जोडले


उत्पादनांच्या राज्य चाचणीची प्रणाली, प्रमाणित अटींचा वापर. चाचण्यांच्या प्रकारांचे पद्धतशीरीकरण आणि त्यांच्या मुख्य वैशिष्ट्यांनुसार नियंत्रण. उत्पादन गुणवत्ता आणि त्याचे निर्देशक. एंटरप्राइझमध्ये उत्पादन गुणवत्ता नियंत्रणाचे प्रकार आणि पद्धती.

उतारा

1 अन्न उत्पादनातील गुणवत्ता नियंत्रण Alekseeva N.A., Aslanyants S.R. स्वायत्त ना-नफा संस्था "विश्लेषण आणि उच्च तंत्रज्ञान", मॉस्को

2 अन्न उत्पादनासाठी आधुनिक आवश्यकता उच्च पातळीवरील स्पर्धा उच्च स्तरावर अन्न सुरक्षा सुनिश्चित करण्याची आवश्यकता ठरवते. व्यवसाय प्रक्रियांचे जागतिकीकरण आणि जागतिक व्यापार संघटना (WTO) ची निर्मिती: प्रणाली तयार करण्याच्या तत्त्वांमध्ये आंतरराष्ट्रीय व्यापार नियमांचे पालन, उच्च गुणवत्तेसह स्पर्धात्मक किंमती आणि विक्री केलेल्या प्रस्तावांची सुरक्षा यांचा समावेश आहे. जागतिक व्यापारातील सहभागाची मुख्य अट म्हणजे आंतरराष्ट्रीय सुरक्षा आणि गुणवत्ता प्रणाली HACCP आणि एंटरप्राइजेसमध्ये ISO मानकांचा परिचय.

3 अन्न उत्पादनांचे गुणवत्ता नियंत्रण. टप्पे. इनपुट कच्च्या मालाचे नियंत्रण: ऑर्गनोलेप्टिक निर्देशक, पॅकेजिंग गुणवत्ता, लेबलिंग, वजन वैशिष्ट्ये, आवश्यक सोबतच्या कागदपत्रांची उपलब्धता. उत्पादन नियंत्रण: - कच्चा माल, अर्ध-तयार उत्पादने आणि तयार उत्पादनांसाठी स्टोरेज अटींचे पालन - वाहनांची स्वच्छता आणि आरोग्यविषयक स्थिती राखणे - उत्पादन तयार करण्याच्या तंत्रज्ञानाचे पालन (स्टॅक नियंत्रण) - तयार उत्पादनाच्या वजन वैशिष्ट्यांचे अनुपालन - गुणवत्ता पॅकेजिंग आणि लेबलिंगचे नियंत्रण - तयार उत्पादनाच्या देखाव्याच्या अनुपालनाचे नियंत्रण - तयार उत्पादनांचे भौतिक-रासायनिक आणि सूक्ष्मजीवशास्त्रीय नियंत्रण उत्पादन गुणवत्ता प्रणालीचे बांधकाम, ज्याची अंमलबजावणी 100% गुणवत्ता आणि उत्पादनांच्या सुरक्षिततेची हमी देते.

4 अन्न उत्पादनासाठी गुणवत्ता नियंत्रण प्रणाली अन्न उद्योगासाठी गुणवत्ता व्यवस्थापन प्रणालीमध्ये रशियन मानकांचा समावेश आहे: GOST R ISO अन्न सुरक्षा व्यवस्थापन प्रणाली. अन्न साखळीत भाग घेणाऱ्या संस्थांसाठी आवश्यकता (ISO 22000:2005 अन्न सुरक्षा व्यवस्थापन प्रणाली अन्न साखळीतील कोणत्याही संस्थेसाठी आवश्यकता). GOST R HACCP तत्त्वांवर आधारित अन्न गुणवत्ता व्यवस्थापन. सामान्य आवश्यकता (गुणवत्ता प्रणाली. अन्न उत्पादनांच्या गुणवत्ता व्यवस्थापनासाठी एचएसीसीपी तत्त्वे. सामान्य आवश्यकता).

5 HACCP प्रणाली. सात मूलभूत तत्त्वे. उत्पादनातील संभाव्य जोखीम आणि जोखीम (धोकादायक घटक) ओळखणे; जोखीम दूर करण्यासाठी (कमीतकमी) उत्पादनातील गंभीर नियंत्रण बिंदूंची ओळख; एचएसीसीपी सिस्टम दस्तऐवजांमध्ये, गंभीर नियंत्रण बिंदूंवर पॅरामीटर्सची मर्यादा मूल्ये स्थापित केली पाहिजेत आणि त्यांचे निरीक्षण केले पाहिजे; गंभीर नियंत्रण बिंदूंचे नियंत्रण सुनिश्चित करण्यासाठी मॉनिटरिंग सिस्टमचा विकास; नकारात्मक देखरेख परिणामांच्या बाबतीत सुधारात्मक कृतींचा विकास आणि त्यांचा अनुप्रयोग; नियमितपणे पार पाडण्यासाठी ऑडिट प्रक्रिया विकसित करणे; सर्व सिस्टम प्रक्रिया, फॉर्म आणि डेटा नोंदणीच्या पद्धतींचे दस्तऐवजीकरण.

6 HACCP प्रणाली. घातक घटक. जैविक (मायक्रोबायोलॉजिकल), रासायनिक आणि भौतिक यासह सर्व प्रकारचे धोके ओळखणे आणि त्यांचे मूल्यांकन करणे आवश्यक आहे. स्वच्छताविषयक नियम आणि मानकांमध्ये खाद्य उत्पादनांच्या गटांसाठी सूचीबद्ध धोकादायक घटक प्रथम स्थानावर आणि बदल न करता विचारात घेतलेल्या घटकांच्या यादीमध्ये समाविष्ट केले पाहिजेत. उत्पादनामध्ये असलेले घातक घटक, तसेच उपकरणे, पर्यावरण, कर्मचारी इत्यादींपासून निर्माण होणारे घटक लक्षात घेतले पाहिजेत. प्रतिबंधात्मक कृती ओळखणे आणि दस्तऐवजीकरण करणे आवश्यक आहे. प्रतिबंधात्मक कृतींमध्ये हे समाविष्ट आहे: - उत्पादन प्रक्रियेच्या पॅरामीटर्सचे निरीक्षण करणे; - उष्णता उपचार; - संरक्षकांचा वापर; - मेटल डिटेक्टर वापरणे; - हानिकारक पदार्थांच्या एकाग्रतेचे नियतकालिक निरीक्षण; - उपकरणे, हात, उपकरणे, शूज इ. धुणे आणि निर्जंतुकीकरण करणे.

7 GOST R ISO मध्ये मुख्य मान्यताप्राप्त घटकांसह सुरक्षित अन्न उत्पादनांसाठी व्यवस्थापन प्रणालीची आवश्यकता समाविष्ट आहे: माहितीचे परस्पर विनिमय; व्यवस्थापन प्रणाली; पूर्वतयारी तयार करण्यासाठी कार्यक्रम (पूर्वावश्यक कार्यक्रम); धोक्याचे विश्लेषण क्रिटिकल कंट्रोल पॉइंट्सची तत्त्वे (एचएसीसीपी)

8 GOST R ISO नियोजन आणि सुरक्षित उत्पादनांचे उत्पादन. अनिवार्य प्राथमिक उपायांचे कार्यक्रम धोक्याच्या विश्लेषणास परवानगी देणारे प्राथमिक क्रियाकलाप धोक्याचे विश्लेषण अनिवार्य प्राथमिक उपायांच्या उत्पादन कार्यक्रमांचा विकास HACCP योजनेचा विकास प्राथमिक माहिती आणि दस्तऐवजांचे अद्ययावतीकरण पडताळणी नियोजन ट्रेसेबिलिटी सिस्टम गैर-अनुरूपता व्यवस्थापन

9 GOST R ISO मॉनिटरिंग सिस्टम. मॉनिटरिंग सिस्टीम म्हणजे पद्धती, सूचना, रेकॉर्ड याच्या संबंधात लागू केले जातात: मोजमाप किंवा निरीक्षणे जे परिणाम स्वीकार्य कालावधीत मिळतील याची खात्री करतात; वापरलेली उपकरणे; लागू केलेल्या कॅलिब्रेशन पद्धती; निरीक्षण वारंवारता; देखरेखीसाठी अधिकार आणि जबाबदारी; रेकॉर्ड ठेवण्याच्या आवश्यकता आणि रेकॉर्ड ठेवण्याच्या पद्धती.

10 तापमान निरीक्षण प्रणाली. मॉनिटरिंग सिस्टमची रचना: 1. सेन्सर्स 2. मुख्य मॉड्यूल. 3. संगणक सर्व्हर. 4. एसएमएस मॉड्यूल्स. 5. सॉफ्टवेअर

11 तापमान निरीक्षण प्रणाली. 1. फ्रीझर आणि खोल्यांमध्ये तापमान (आर्द्रता) वास्तविक वेळेत सेन्सर्सचे मोजमाप आणि स्टोरेज. तापमान मापन श्रेणी: अचूकता: ±1 आर्द्रता मापन श्रेणी: 5%...95% अचूकता: ±3% डेटा संपादन अंतराल: 1 s 1 तास वायरलेस सिग्नल ट्रान्समिशन: सुमारे 30 मीटर घरामध्ये

12 तापमान निरीक्षण प्रणाली. 2. मुख्य मॉड्यूल सेन्सर्समधून गोळा केलेला डेटा जतन करणे आणि संगणकावर स्थानांतरित करणे. हा सेन्सर्स आणि संगणक (किंवा LAN) यांच्यातील संवादाचा पूल आहे. नेटवर्कमध्ये मॉड्यूल एकत्र करण्याची शक्यता वायरलेस आणि वायर्ड डेटा ट्रान्समिशन सर्व्हरसह संप्रेषण गमावल्यास डेटा संचयित करण्यासाठी अंगभूत मेमरी

13 तापमान निरीक्षण प्रणाली. 3. डेटा संचयित करण्यासाठी आणि नेटवर्कमध्ये प्रवेश प्रदान करण्यासाठी डिझाइन केलेले संगणक सर्व्हर. संगणक वापरून, ऑपरेटर रिअल टाइममध्ये सिस्टम स्थितीचे निरीक्षण करू शकतो, इतिहास, अलार्म इ. पाहू शकतो. ऑपरेटरना इंटरनेटद्वारे दूरस्थपणे तापमानाचे निरीक्षण करण्यास अनुमती देते. अहवाल छापणे.

14 तापमान निरीक्षण प्रणाली. 4. एसएमएस मॉड्यूल टेलीफोन, एसएमएस किंवा ईमेलद्वारे वापरकर्त्यांना मजकूर किंवा व्हॉइस संदेश प्रसारित करण्यासाठी डिझाइन केलेले; तापमान मर्यादा ओलांडल्यास किंवा इतर समस्या उद्भवल्यास (सिग्नल गमावणे, नेटवर्कमधील व्होल्टेज कमी होणे इ.), समस्येचे वर्णन करणारा एसएमएस संदेश वापरकर्त्याच्या मोबाइल फोनवर पाठविला जातो.

15 तापमान निरीक्षण प्रणाली. 5. सॉफ्टवेअर रिअल-टाइम तापमान नियंत्रण आणि इतिहास पाहणे, अहवाल निर्यात करणे, अलार्म आणि संदेश पाठवणे, संपूर्ण मॉनिटरिंग सिस्टमचे व्यवस्थापन करणे.

16 तापमान निरीक्षण प्रणाली. ऑटोमोटिव्ह मॉनिटरिंग सिस्टम Ebro EBI-90 4 तापमान/आर्द्रता सेन्सर्स (; 0.8) पर्यंत 4 दरवाजा उघडणारे सेन्सर. थर्मल प्रिंटर. जीएसएम मॉड्यूल. जीपीएस मॉड्यूल.

17 तयार उत्पादनांचे भौतिक आणि रासायनिक नियंत्रण. अन्नाच्या सुरक्षिततेसाठी आणि पौष्टिक मूल्यासाठी सध्याच्या SanPiN आरोग्यविषयक आवश्यकतांच्या आवश्यकतांनुसार केले जाते मुख्य विषारी घटक जे अन्न उत्पादनांच्या सर्व गटांमध्ये अनिवार्य नियंत्रित आहेत आणि त्यांच्या एकाग्रतेच्या घटकांचे नाव परवानगीयोग्य पातळी (कॅन केलेला मांस), mg/5k. आर्सेनिक 0.1 कॅडमियम 0.05 बुध 0.03 टिन 200.0 क्रोमियम 0.5

18 तयार उत्पादनांचे भौतिक आणि रासायनिक नियंत्रण. रेशनिंग. GOSTs चे नाव 1. GOST R "अन्न उत्पादने आणि अन्न कच्चा माल. विषारी घटकांची सामग्री (कॅडमियम, शिसे, तांबे आणि जस्त) निर्धारित करण्यासाठी स्ट्रिपिंग व्होल्टमेट्रिक पद्धती." 2. GOST R "पिण्याचे पाणी. अणू स्पेक्ट्रोमेट्री पद्धतींद्वारे घटक सामग्रीचे निर्धारण." 3. GOST R "कच्चा माल आणि अन्न उत्पादने. आर्सेनिकचे निर्धारण करण्यासाठी अणु शोषण पद्धत." 4. GOST R "अन्न उत्पादने आणि अन्न कच्चा माल. आर्सेनिकची वस्तुमान एकाग्रता निश्चित करण्यासाठी स्ट्रिपिंग व्होल्टॅमेट्रिक पद्धत." 5. GOST R "नॉन-अल्कोहोलिक पेये. खनिज आणि पिण्याचे पाणी. सेलेनियमची वस्तुमान एकाग्रता निश्चित करण्यासाठी स्ट्रिपिंग व्होल्टमेट्रिक पद्धत." 6. GOST "कच्चा माल आणि अन्न उत्पादने. विषारी घटक निश्चित करण्यासाठी अणु शोषण पद्धत." 7. GOST "कच्चा माल आणि अन्न उत्पादने. नमुना तयार करणे. विषारी घटकांची सामग्री निश्चित करण्यासाठी खनिजीकरण."

19 व्होल्टामेट्रिक विश्लेषक TEM 4000 (Nordantec, Germany) TEM 4000 हे व्होल्टॅमेट्रिक विश्लेषक नॉर्डेंटेक (जर्मनी) यांनी भौतिक रसायनशास्त्र संस्थेच्या नावाने विकसित केले आहे. चेक रिपब्लिक (प्राग) च्या जे. हेरोव्स्की अकादमी ऑफ सायन्सेस हे उपकरण स्ट्रिपिंग व्होल्टमेट्रीच्या क्षेत्रातील सर्व आधुनिक उपलब्धी लागू करते.

20 व्होल्टॅमेट्रिक विश्लेषक TEM 4000 (Nordantec, Germany) विश्लेषकाची मुख्य वैशिष्ट्ये बदल मोजमाप मोड इंडिकेटर इलेक्ट्रोड सॉफ्टवेअर फंक्शन्स प्रयोगशाळा विश्लेषक मोबाइल युनिट अॅनोडिक आणि कॅथोडिक स्ट्रिपिंग व्होल्टॅमेट्री चक्रीय व्होल्टॅमेट्री: सोन्याचे प्लॅरबॅनोग्राफी, सोन्याचे काचेवर आधारित डिफरेंशियल व्होल्टामेट्री, प्लॅरबॅनोग्राफी, सोन्याचे काचेवर आधारित भिन्नता टिंग पॅरामीटर्स, विश्लेषणात्मक सिग्नलची नोंदणी एकाग्रतेची गणना आणि परिणामांचे सादरीकरण उपकरणाच्या कामगिरीचे निदान

21 व्होल्टॅमेट्रिक विश्लेषक TEM 4000 (Nordantec, जर्मनी) मुख्य विषारी घटकांच्या मोजमापांची संवेदनशीलता कॅडमियम Cd 0.05 ppb Chromium CrIII / CrVI 0.01 ppb तांबे Cu 0.05 ppb पारा Hg 0.05 ppb03 Nickelpb03. झिंक Zn 0.05 ppb K बाल्ट Co 0.01 ppb आर्सेनिक AsIII/ AsV 0.1 ppb सेलेनियम SeIV/ SeVI 1.0 ppb मॅंगनीज Mn 0.5 ppb थॅलियम Tl 5.0 ppb लोह FeII / FeIII 5.0 ppb

22 प्रमाणीकरण केंद्र ANO "AVTech" 2004 पासून कार्यरत आहे आणि GOST R ISO (ISO 9001:2000) च्या आवश्यकतांचे पालन करते आणि उपकरणे, परिसर, तांत्रिक प्रक्रिया आणि विश्लेषणात्मक पद्धतींचे प्रमाणीकरण (प्रमाणीकरण, पात्रता) पूर्ण चक्र पार पाडते. आंतरराष्ट्रीय आवश्यकतांनुसार - GMP EC, GLP, GTP, ICH आणि रशियन मानके उच्च पात्र तज्ञांसह कर्मचारी आहेत ज्यांच्याकडे युरोपियन अकादमी ऑफ कॉन्फर्मिटी, रशियाच्या गोस्टँडार्टची प्रमाणपत्रे आहेत आणि त्यांना परदेशी आणि रशियन कंपन्यांमध्ये काम करण्याचा व्यावहारिक अनुभव आहे.

23 प्रमाणीकरण प्रमाणीकरण ही एक प्रक्रिया आहे जी उत्पादन परिस्थितीच्या विश्वासार्हतेची आणि उत्पादनाच्या गुणवत्तेच्या बाबतीत अपेक्षित परिणाम आणण्याच्या क्षमतेची पुष्टी करते. प्रमाणीकरण हा गुणवत्ता हमी आणि नियंत्रण प्रणालीचा एक महत्त्वाचा भाग आहे. स्वतःच प्रमाणीकरण उत्पादन गुणवत्ता सुधारत नाही. त्याचे परिणाम एकतर गुणवत्ता आश्वासन सुधारू शकतात किंवा उत्पादन परिस्थिती सुधारण्याची आवश्यकता दर्शवू शकतात.

24 तांत्रिक प्रक्रिया. प्रमाणीकरण खालील प्रमाणीकरणाच्या अधीन आहेत: विश्लेषणात्मक पद्धती. स्वच्छता उपकरणे, दळणवळण इ. प्रक्रिया. परिसर स्वच्छ करण्यासाठी प्रक्रिया इ. तांत्रिक आणि प्रयोगशाळा उपकरणे. अभियांत्रिकी प्रणाली ज्या अर्ध-उत्पादनाच्या गुणवत्तेवर आणि तयार उत्पादनावर थेट परिणाम करतात (स्वच्छ हवा, पाणी, वाफ, अक्रिय वायू, संकुचित हवा इ. प्रदान करणे). "स्वच्छ" खोल्या आणि क्षेत्रे, "थंड" खोल्या इ.

ANO "AVTech" ची 25 चाचणी प्रयोगशाळा. प्रमाणीकरणाची व्याप्ती मान्यता प्रमाणपत्र ROSS RU, चाचणी केलेल्या उत्पादनांचे नाव होईपर्यंत वैध 1 लॅमिनार फ्लो कॅबिनेट (कॅबिनेट), स्वच्छ खोल्या (CH), औद्योगिक परिसराचे स्वच्छ क्षेत्र 2 स्टीम आणि ड्राय एअर निर्जंतुकीकरण 3 उष्णता आणि थंडीसाठी हवामान कक्ष. 4 ड्राय-एअर आणि वॉटर-जॅकेटेड थर्मोस्टॅट्स 5 इनक्यूबेटर 6 रेफ्रिजरेटर्स, फ्रीजर

ANO "AVTech" ची 26 चाचणी प्रयोगशाळा. प्रमाणीकरणाची व्याप्ती मान्यता प्रमाणपत्र ROSS RU, चाचणी केलेल्या उत्पादनांच्या नावापर्यंत वैध 6 उत्पादन वातावरणाचे भौतिक घटक, कार्यस्थळे 7 भौतिक-रासायनिक आणि भौतिक-यांत्रिक प्रक्रियांसाठी उपकरणे. 8 सेंट्रीफ्यूज 9 निर्जंतुकीकरण आणि निर्जंतुकीकरण उपकरणे

27 ANO "AVTekh" नोंदणी 782 ची कॅलिब्रेशन प्रयोगशाळा, शहरापर्यंत वैध आहे कॅलिब्रेटेड मापन यंत्रांचे गट कॅलिब्रेटेड मापन यंत्रे 1 तापमान मीटर 2 थर्मोहायग्रोमीटर 3 मल्टीफंक्शनल मीटर (लॉगर)

28 स्वायत्त ना-नफा संस्था "विश्लेषण आणि उच्च तंत्रज्ञान" आपले लक्ष दिल्याबद्दल धन्यवाद! ANO "AVTech" दूरध्वनी: +7 (495) फॅक्स: +7 (495)

स्वतंत्र चाचणी प्रयोगशाळा ANO "AVTech" स्वायत्त ना-नफा संस्था "Analytics and High Technologies" (ANO "AVTech") मध्ये एक मान्यताप्राप्त चाचणी प्रयोगशाळा (प्रमाणपत्र) समाविष्ट आहे

GOST R 51705.1-2001 रशियन फेडरेशन गुणवत्ता प्रणालीचे राज्य मानक HACCP तत्त्वांवर आधारित अन्न गुणवत्ता व्यवस्थापन सामान्य आवश्यकता मॉस्को स्टँडर्डिनफॉर्म 2009 प्री

GOST R 51705.1-2001 GOST R 51705.1-2001 रशियन फेडरेशन गुणवत्ता प्रणालीचे राज्य मानक HACCP तत्त्वांवर आधारित अन्न गुणवत्ता व्यवस्थापन सामान्य गरजा

JSC "AKVILON" कार्यक्षेत्रातील हवेच्या परिमाणात्मक रासायनिक विश्लेषणाच्या पद्धती जड धातू आणि विषारी घटक (Cd, Pb, Cu, Zn, Bi, Fe, Ag,) च्या वस्तुमान एकाग्रतेच्या मापनाच्या पद्धती

JSC "AKVILON" माती, माती, तळाशी गाळ, सांडपाणी गाळ यांचे मात्रात्मक रासायनिक विश्लेषणाच्या पद्धती जड धातू आणि आम्ल-विद्रव्य स्वरूपाच्या वस्तुमान अंशाचे मोजमाप करण्याची पद्धत

अणु शोषण स्पेक्ट्रोस्कोपी: विश्लेषणाच्या वस्तू, मानके पूर्ण करणे अन्न, कृषी उत्पादने आणि अल्कोहोलयुक्त उत्पादनांचे विश्लेषण: GOST 31707-2012 GOST 31466-2012 GOST R ISO 17240-2010

JSC "Akvilon" परिमाणात्मक रासायनिक विश्लेषणाच्या पद्धती

JSC "Akvilon" माती, माती, तळाशी गाळ, सांडपाण्याचा गाळ यांचे मात्रात्मक रासायनिक विश्लेषणाच्या पद्धती जड धातू आणि विषारी पदार्थांच्या मोबाइल स्वरूपाच्या वस्तुमान अंशाच्या मोजमापाच्या पद्धती

अन्न कच्चा माल आणि अन्न उत्पादनांच्या परिमाणात्मक रासायनिक विश्लेषणाच्या JSC "AKVILON" पद्धती

रशियन फेडरेशनचे राज्य मानक GOST R 51705.1-2001 "गुणवत्ता प्रणाली. HACCP च्या तत्त्वांवर आधारित अन्न उत्पादनांचे गुणवत्ता व्यवस्थापन. सामान्य आवश्यकता" (23 जानेवारीच्या रशियन फेडरेशनच्या राज्य मानकाच्या ठरावाद्वारे स्वीकारले गेले.

अन्न सुरक्षा व्यवस्थापन प्रणाली 1. शिस्तीचा उद्देश आणि उद्दिष्टे मुख्य व्यावसायिक शैक्षणिक कार्यक्रमाच्या संरचनेत शिस्तीचे स्थान शिस्त "सुरक्षा व्यवस्थापन प्रणाली"

स्वायत्त ना-नफा संस्था "विश्लेषण आणि उच्च तंत्रज्ञान" (ANO "AVTech") ANO "AVTech" विरुद्ध कंपनी इतिहास v मुख्य उद्दिष्टे v सेवा देऊ केलेल्या v कार्यान्वित प्रकल्प v आशादायक मार्ग

फेडरल एजन्सी फॉर टेक्निकल रेग्युलेशन अँड मेट्रोलॉजी नॅशनल स्टँडर्ड रशियन फेडरेशन आणि गोस्ट आर (पहिली आवृत्ती) झूहाइजिनिक वॉशिंग उत्पादने

स्टेट अकादमी ऑफ इंडस्ट्रियल मॅनेजमेंटचे नाव आहे. एन.पी. अभियांत्रिकी कर्मचार्‍यांच्या प्रगत कार्यक्रमासाठी पास्तुखोवा शैक्षणिक आणि पद्धतशीर कॉम्प्लेक्स “आधारीत अन्न उत्पादनांची सुरक्षितता सुनिश्चित करणे

कुप्रियानोव ए.व्ही., पानासेन्को ई.आय. ओरेनबर्ग स्टेट युनिव्हर्सिटी ओरेनबर्ग, रशियन

UDC 631.151.3 HACCP तत्त्वांवर आधारित अन्न गुणवत्ता व्यवस्थापन V. V. Kuzmin, Ph.D. इकॉन विज्ञान, सहयोगी प्राध्यापक, अर्थशास्त्र विभाग आणि कृषी उत्पादन व्यवस्थापन, अर्थशास्त्र विद्याशाखा, उच्च व्यावसायिक शिक्षणाची राज्य शैक्षणिक संस्था

तुम्हाला प्रशिक्षणात सहभागी होण्यासाठी आमंत्रित केले आहे: HACCP वरील प्रशिक्षण (सेमिनार) हे तुमच्या एंटरप्राइझच्या HACCP प्रणालीच्या गरजा समजून घेणे आणि अंतर्गत ऑडिटर्सना प्रशिक्षण देण्यासाठी सेमिनार विषय आणि तारखांचे उद्दिष्ट आहे.

क्वारंटाईन, वाहतूक आणि दात्याच्या रक्त घटकांचे संचयन दरम्यान तापमान निरीक्षण प्रणाली. प्रक्रिया आणि पद्धतींचे प्रमाणीकरण. अलेक्सेवा एन.ए. एव्हीटी ग्रुप ऑफ कंपनीज, मॉस्को मेन

रशियन फेडरेशनचे कृषी मंत्रालय परिशिष्ट 3 उच्च शिक्षणाची फेडरल राज्य बजेट शैक्षणिक संस्था "सेराटोव्ह राज्य कृषी विद्यापीठ"

UDC 658.56 अन्न उत्पादनातील गुणवत्ता व्यवस्थापनातील आधुनिक ट्रेंड बुझिना एम. ए., स्वायत्त ना-नफा शैक्षणिक संस्थेच्या सरांस्क कोऑपरेटिव्ह इन्स्टिट्यूट (शाखा) च्या मास्टर्स विद्यार्थिनी

एचएसीसीपी तत्त्वांच्या अंमलबजावणीचे व्यावहारिक पैलू स्वच्छताविषयक आणि आरोग्यविषयक समस्यांसाठी विभागाचे प्रमुख आणि फेडरल बजेटरी इन्स्टिट्यूट ऑफ हेल्थचे तज्ञ "नोव्हगोरोड प्रदेशातील स्वच्छता आणि महामारीविज्ञान केंद्र" एर्माकोव्ह इव्हान व्लादिमिरोविच

द्वारे संकलित: ए.एम. पेट्रोव्स्की फूड सेफ्टी मॅनेजमेंट सिस्टम्स: तयारीच्या क्षेत्रात शिकणाऱ्या विद्यार्थ्यांसाठी व्यावहारिक वर्ग आणि स्वतंत्र कामासाठी मार्गदर्शक तत्त्वे

स्टेट स्टेट सेंटर फॉर टेस्टिंग, सर्टिफिकेशन टेस्टिंग अँड स्टँडर्डायझेशन GoTsISS तुम्हाला सेमिनारमध्ये सहभागी होण्यासाठी आमंत्रित करते: सेमिनार सेमिनारचे उद्दीष्ट गरजा समजून घेणे सुधारण्यासाठी आहे

VI IFC इंटरनॅशनल फूड सिक्युरिटी फोरम कीव, युक्रेन 15 मार्च 2017 IFC ची अन्न सुरक्षा मार्गदर्शक तत्त्वे अंमलबजावणीसाठी कशी मदत करू शकतात? ओक्साना डोरोफीवा आणि अलोना बुलाविना

राज्य मानक STB 1470-2004 रिपब्लिक ऑफ बेलारूस गुणवत्ता प्रणाली जोखीम विश्लेषण आणि गंभीर नियंत्रण मुद्यांवर आधारित अन्न गुणवत्ता आणि सुरक्षा व्यवस्थापन सामान्य आवश्यकता

JSC "AKVILON" अन्न कच्चा माल, अन्न उत्पादने आणि बाळ अन्न उत्पादनांच्या परिमाणात्मक रासायनिक विश्लेषणाच्या पद्धती, अन्न उत्पादनांमध्ये आर्सेनिक आणि पारा यांच्या मोठ्या प्रमाणाचे प्रमाण मोजण्याच्या पद्धती,

UDC 658.562:663/664 फूड सेफ्टी सिस्टीम: अंमलबजावणीच्या समस्या आणि निराकरणाचे मार्ग एल.ए. फेडोस्किना, पीएच.डी. इकॉन विज्ञान, सहयोगी प्राध्यापक, गुणवत्ता व्यवस्थापन विभाग, उच्च व्यावसायिक शिक्षणाची राज्य शैक्षणिक संस्था "मॉर्डोव्हियन

GOST R 52836-2007. फळ वाइन (फळ) आणि फळ वाइन साहित्य (फळ). सामान्य तांत्रिक परिस्थिती. परिचयाची तारीख - 1 जानेवारी 2009 प्रथमच प्रास्ताविक उद्दिष्टे आणि मानकीकरणाची तत्त्वे सादर केली

243 सॅनिटरी-एपिडेमियोलॉजिकल पर्यवेक्षण (नियंत्रण) च्या अधीन असलेल्या वस्तूंसाठी एकसमान सॅनिटरी-एपिडेमियोलॉजिकल आणि हायजिनिक आवश्यकता, धडा II विभाग 21. खनिज पाण्याच्या आवश्यकता 244 आवश्यकता

1267 सॅनिटरी-एपिडेमियोलॉजिकल पर्यवेक्षण (नियंत्रण) च्या अधीन असलेल्या वस्तूंसाठी एकसमान सॅनिटरी-एपिडेमियोलॉजिकल आणि हायजिनिक आवश्यकता, धडा II विभाग 21. खनिज पाण्याच्या आवश्यकता 1268 आवश्यकता

प्रोजेक्ट चीफ स्टेट सॅनिटरी डॉक्टर ऑफ द रशियन फेडरेशन निर्णय मॉस्को सॅनिटरी आणि एपिडेमियोलॉजिकल नियमांच्या मंजुरीवर SP 000000 00 “संस्था आणि उत्पादन नियंत्रणाचे आचरण

कझाकस्तान प्रजासत्ताकचे शिक्षण आणि विज्ञान मंत्रालय अभिनव युरेशियन युनिव्हर्सिटी वैज्ञानिक आणि शैक्षणिक संकुल विशेष 05077 - "खाद्य उत्पादनांचे तंत्रज्ञान" कार्य प्रशिक्षण

JSC "CS" कंपोझिट-टेस्ट" ROSS RU.0001.11AU31 एंटरप्राइझचे नाव, पत्ता यावरून प्रमाणित उत्पादनांच्या उत्पादनाच्या स्थितीचे विश्लेषण करण्यासाठी ACT: विश्लेषणाचा उद्देश: उत्पादनासाठी आवश्यक परिस्थितीची उपस्थिती निश्चित करणे,

SanPiN 2.4.1.3147 13 रशियन फेडरेशनचे राज्य सॅनिटरी आणि एपिडेमियोलॉजिकल नियमन राज्य सॅनिटरी आणि एपिडेमियोलॉजिकल नियम आणि मानके संघटना आणि उत्पादनाचे आचरण

अन्न उत्पादनांच्या पडताळणी आणि उत्पादन नियंत्रणासाठी मूलभूत तरतुदी आणि प्रक्रिया काझिमिरोवा M.A.; Matvienko A.N.; लिसोवा व्ही.व्ही., पीएच.डी. तंत्रज्ञान विज्ञान विक्टोरोवा ई.पी., अभियांत्रिकी डॉक्टर. विज्ञान कॉर्नेन

फूड सेफ्टी मॅनेजमेंट सिस्टम (एचएसीसीपी तत्त्वे) ग्रीष्कोवा एन.व्ही. - रियाझान प्रदेश तांत्रिक नियमांसाठी रोस्पोट्रेबनाडझोर कार्यालयाच्या स्वच्छता पर्यवेक्षण विभागाचे उपप्रमुख

मुलांसाठी आहार देण्याच्या संस्थेमध्ये एचएसीसीपी तत्त्वांची अंमलबजावणी आधुनिक कामाच्या परिस्थितीची माहिती आणि स्टाफच्या हितसंबंधांची सुरक्षित अन्न निर्मिती आयोजित करण्यासाठी एक स्पष्ट प्रणाली

फेडरल एजन्सी फॉर टेक्निकल रेग्युलेशन अँड मेट्रोलॉजी URAL ब्रँच ऑफ द फेडरल स्टेट ऑटोनॉमस एज्युकेशनल इन्स्टिट्यूशन ऑफ अतिरिक्त प्रोफेशनल एज्युकेशन "ACADEMY"

IQPHARM सॉफ्टवेअर पॅकेजमध्ये खालील मॉड्यूल समाविष्ट आहेत: 1. कार्मिक व्यवस्थापन मॉड्यूल. कर्मचारी कार्ड भरणे आणि देखरेख करण्याच्या कामाचे सरलीकरण आणि पद्धतशीरीकरण. सोयीस्कर वैयक्तिक वापरकर्ता खाते

डेमो ISO 22 000 HACCP फूड सेफ्टी डॉक्युमेंट सेट पूर्णपणे संपादन करण्यायोग्य कागदपत्रे (धोरण, मॅन्युअल, कार्यपद्धती, फॉर्म, ऑडिट प्रश्नावली, कामाच्या सूचना) A. पूर्णपणे

फार्मास्युटिकल उत्पादनासाठी IQ-PHARM स्मार्ट प्रोग्राम. IQ-PHARM म्हणजे काय? IQ-PHARM हा सॉफ्टवेअर मॉड्यूल्सचा एक संच आहे जो तुम्हाला फार्मास्युटिकल एंटरप्राइझ आणि प्रयोगशाळेच्या क्रियाकलाप स्वयंचलित करण्यास अनुमती देतो

पूर्व-संस्थेच्या कालावधीत मांस प्रक्रिया एंटरप्राइझसाठी प्रश्न 1. एंटरप्राइझच्या उत्पादन क्रियाकलापांबद्दल मूलभूत माहिती: I 1.1. एंटरप्राइझचे नाव 1.2. राज्य

JSC "AKVILON" प्रमाणात्मक रासायनिक विश्लेषणाच्या पद्धती

आंतरराष्ट्रीय मान्यता प्रणालीमध्ये फेडरल स्टेट हेल्थ इन्स्टिट्यूटच्या चाचणी प्रयोगशाळा केंद्राच्या मान्यताची व्याप्ती "नोवोसिबिर्स्क प्रदेशातील स्वच्छता आणि महामारीविज्ञान केंद्र"

GOST R 51705.1-2001/HACCP च्या आवश्यकतेनुसार HACCP प्रणालीच्या विकासासाठी आणि अंमलबजावणीसाठी कार्याचा कार्यक्रम

फेडरल एजन्सी फॉर टेक्निकल रेग्युलेशन आणि मेट्रोलॉजी नॅशनल स्टँडर्ड रशियन GOST (पहिली आवृत्ती) फेडरॅट्स आणि आणि प्राणी-कॉस्मेटिक उत्पादने नॉन-उत्पादकांसाठी

युक्रेनमधील जड धातूंच्या उत्सर्जनाचे नियमन करणारी प्रणाली, राज्य पर्यावरण देखरेख विभागाच्या वायुमंडलीय वायु विभागाच्या मुख्य विशेषज्ञ नताल्या पावलेन्को दूरध्वनी/फॅक्स: 044 206 31 30

ANO "AVTech" कडून तांत्रिक समर्थन. सेवा विभाग ANO "AVTech" Aslanyants Samson Rafaelovich कझाकिस्तान बेलोरूशिया आर्मेनिया उझबेकिस्तान मोल्दोव्हा युक्रेन रशिया अझरबैजान जॉर्जियाच्या सेवा विभागाचे प्रमुख

रशियन फेडरेशनचे शिक्षण आणि विज्ञान मंत्रालय फेडरल स्टेट बजेटरी एज्युकेशनल इन्स्टिट्यूट ऑफ हायर एज्युकेशन "टव्हर स्टेट युनिव्हर्सिटी" मंजूर: सार्वजनिक शैक्षणिक संस्थेचे प्रमुख: जी.पी. लॅपिना “12” 03 2015 शिस्तीचा कार्य कार्यक्रम (भाष्यासह)

2017 च्या रशियन फेडरेशनच्या श्रम आणि सामाजिक संरक्षण मंत्रालयाच्या आदेशानुसार मंजूर. नॅनोस्ट्रक्चर्ड उत्पादन तंत्रज्ञानातील व्यावसायिक मानक विशेषज्ञ सामग्री I. सामान्य माहिती...

9 डिसेंबर 2011 880 रोजीच्या कस्टम्स युनियन कमिशनच्या निर्णयानुसार, कस्टम्स युनियन टीआर CU 021/2011 च्या तांत्रिक नियमांना “अन्न सुरक्षेवर” मान्यता देण्यात आली. कला च्या परिच्छेद 2 नुसार. 10 तांत्रिक नियम

विश्लेषणात्मक आणि प्रयोगशाळा उपकरणांचे उत्पादन कंपनीबद्दल थोडेसे अ‍ॅकव्हिलॉन कंपनी विश्लेषणात्मक आणि प्रयोगशाळा उपकरणांच्या पुरवठादारांपैकी एक अग्रगण्य देशांतर्गत उत्पादक आणि पुरवठादार आहे.

PMG 44-2001 च्या कलम 2.3 नुसार बेलारूस प्रजासत्ताकच्या प्रदेशावर वैध म्हणून ओळखल्या गेलेल्यांची यादी "अंमलबजावणी पद्धती ओळखण्यासाठीची प्रक्रिया" (07/01/2010 नुसार) 1 नोंदणी कोड प्रोटोकॉल

SanPiN 2.3.2.1324-03 “शेल्फ लाइफ आणि अन्न उत्पादनांच्या साठवण परिस्थितीसाठी आरोग्यविषयक आवश्यकता” -V SP 2.3.6.1079-01 “सार्वजनिक खानपान संस्थांसाठी स्वच्छताविषयक आणि महामारीविषयक आवश्यकता,

बेलारूस प्रजासत्ताकचे स्टेट स्टँडर्ड STB ISO 22000-2006 अन्न सुरक्षा व्यवस्थापन प्रणालीसाठी अन्न साखळी व्यवस्थापन प्रणालींमध्ये भाग घेणाऱ्या संस्थांसाठी आवश्यकता

रशियन फेडरेशनचे उद्योग आणि व्यापार मंत्रालय फेडरल अर्थसंकल्पीय संस्था "स्टेट इन्स्टिट्यूट ऑफ मेडिसिन्स अँड गुड प्रॅक्टिसेस" (एफबीयू "एसआयडी आणि एनपी") "तपासणीचे दृष्टीकोन

क्लिनिकल डायग्नोस्टिक प्रयोगशाळेतील गुणवत्ता व्यवस्थापन प्रणालीबद्दल FLM असोसिएशनच्या उपाध्यक्ष ओल्गा विक्टोरोव्हना लियांग, प्रयोगशाळेचे परिणाम आणि प्रयोगशाळेतील त्रुटी अतिरिक्त चाचण्या, चुकीच्या

गुणवत्ता व्यवस्थापन आणि प्रयोगशाळा माहिती प्रणाली एका प्रणालीमध्ये ऑडिट, प्रमाणन आणि प्रमाणीकरण तुमच्या यशासाठी प्रोग्राम केलेले RUS ऑडिट, एका प्रणालीमध्ये प्रमाणन आणि प्रमाणीकरण व्यवस्थापन

अल्कोहोलिक आणि नॉन-अल्कोहोलिक ड्रिंक्सची परीक्षा विद्यार्थ्यांसाठी शैक्षणिक आणि पद्धतशीर दस्तऐवजीकरण प्रशिक्षण दिशा 03/19/02. "वनस्पतींच्या कच्च्या मालापासून अन्न उत्पादने" प्रोफाइल "किण्वन तंत्रज्ञान

वैद्यकीय प्रयोगशाळेतील गुणवत्ता व्यवस्थापन FLM असोसिएशनच्या उपाध्यक्षा ओल्गा विक्टोरोव्हना लिआंग प्रयोगशाळेचे निकाल आणि प्रयोगशाळेतील त्रुटी अतिरिक्त चाचण्या, चुकीचे उपचार अतिरिक्त

SARL AFNOR Rus AFNOR Rus LLC 2015 रशियन फेडरेशनमधील डेअरी उद्योगासाठी विकासाच्या शक्यता: जोखीम आणि संधी अन्न सुरक्षा व्यवस्थापन प्रणालीवर आधारित विकास आणि अंमलबजावणी

फेडरल एजन्सी फॉर टेक्निकल रेग्युलेशन आणि मेट्रोलॉजी तयार राष्ट्रीय मानक आर्ट्रोसीज ओय फेडर एटीएस आय पीएनएसटी (प्रकल्प) रशियन सिस्टम

उच्च व्यावसायिक शिक्षणाच्या राज्य शैक्षणिक संस्थेच्या क्लिनिकल लॅबोरेटरी डायग्नोस्टिक्स विभागाच्या इन विट्रो डायग्नोस्टिक्ससाठी वैद्यकीय उपकरणांची प्रभावीता आणि सुरक्षिततेसाठी राष्ट्रीय, आंतरराज्यीय आणि आंतरराष्ट्रीय मानके नावाच्या रशियन राष्ट्रीय संशोधन वैद्यकीय विद्यापीठ. एन.आय.

क्लिनिकल डायग्नोस्टिक प्रयोगशाळांची क्षमता आणि गुणवत्तेसाठी आधुनिक आवश्यकता V.N. Protsenko KhMAPO ही मुख्य समस्या ज्यासाठी वैद्यकीय आणि आर्थिक दोन्हींकडून तातडीने उपाय आवश्यक आहेत.

GOST R ISO 14644-2-2001 स्टेट स्टँडर्ड ऑफ द रशियन फेडरेशन क्लीनरूम्स आणि संबंधित नियंत्रित वातावरण भाग 2 स्थिरतेची पुष्टी करण्यासाठी नियंत्रण आणि देखरेखीसाठी आवश्यकता

GOST R 55889-2013 खानपान सेवा. केटरिंग उत्पादन सुरक्षा व्यवस्थापन प्रणाली. अन्न उद्योगासाठी GOST R ISO 22000-2007 वापरण्यासाठी शिफारसी GOST R 55889-2013

कॉन्फिडन्सवर आधारित अन्न सुरक्षा सक्षमतेची तत्त्वे HACCP व्हॅलेंटीना बेरेझन, अन्न सुरक्षा व्यवस्थापन प्रणालीचे लेखा परीक्षक, ISA Cert Ukraine LLC +38050 4110965 चे संचालक