Sysoeva E. V., G. Kutyrev

Controle de qualidade alimentar

LISTA DE ABREVIAÇÕES

GOST R – Padrão estadual da Federação Russa;

SH – sistema harmonizado de classificação e codificação;

ISO – Organização Internacional de Normalização (ISO);

PCC – pontos críticos de controle;

CNES – Nomenclatura Combinada da União Europeia;

HACCP – Sistema de Gestão de Segurança Alimentar (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo);

OKP – Classificador Nacional de Produtos;

SanPiN – Normas e regulamentos sanitários;

FAO – Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura;

BPL – boas práticas de laboratório;

GMP – produção de alta qualidade, garantindo a produção de produtos que atendam aos padrões aprovados pelo órgão governamental (boas práticas de fabricação);

Controle de qualidade – Garantia de qualidade

QI – Melhorias de Qualidade

PAS – Sociedade de Artes Percussivas;

TQM – sistema de gestão da qualidade (inglês: Total Quality Management – ​​gestão da qualidade total);

OMS – Organização Mundial da Saúde.

INTRODUÇÃO

Nas condições modernas de economia de mercado, vence quem consegue vender seus produtos aos consumidores. Para isso, precisamos produzir produtos de alta qualidade, com preço razoável e que atendam às necessidades do cliente.

As empresas que produzem produtos alimentares, para entrar no mercado global e manter posições nos mercados locais e nacionais, devem não só garantir a segurança dos produtos, mas também fornecer provas convincentes disso, e ser capazes de demonstrar a presença e implementação de determinados procedimentos de monitorização da produção. destinadas a prevenir perigos.

A Organização para a Alimentação e Agricultura (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS) estão no centro do sistema internacional para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos.

Para resolver o problema de garantir a segurança alimentar, unificar os sistemas de normalização na produção e venda de alimentos, eliminar as barreiras ao comércio de produtos alimentares e aumentar o nível de protecção do consumidor, foram tomadas decisões na 11ª sessão da Conferência da FAO em 1961 e na 16ª Assembleia Mundial da Saúde, em 1963, sobre a criação da Comissão do Codex Alimentarius, que se tornou um órgão intergovernamental para coordenar as atividades legislativas e regulamentares no domínio do desenvolvimento de normas alimentares destinadas a proteger a saúde do consumidor e o comércio justo.

Um dos actos significativos foi a adopção, em Junho de 1997, na 29ª sessão do Comité de Higiene Alimentar da Comissão do Codex Alimentarius da ONU/FAO, do Manual do Sistema HACCP, que se baseou nos princípios, procedimentos e definições desenvolvidos pelo Conselho Nacional dos EUA. Comitê Consultivo sobre Critérios Microbiológicos para Avaliação de Produtos Alimentares.

A estrutura internacional mais importante no desenvolvimento de padrões industriais, incluindo aqueles relacionados à segurança e qualidade alimentar, é a Organização Internacional de Normalização (ISO), criada em 1946.

A carta ISO define o propósito da organização: “promover o desenvolvimento da normalização à escala global para garantir o intercâmbio comercial e a assistência mútua, bem como a cooperação alargada nos domínios da actividade intelectual, científica, técnica e económica”. Existem 187 comitês técnicos, 576 subcomitês e 2.057 grupos de trabalho dentro da ISO. 157 países participam da ISO.

A ISO desenvolveu padrões internacionais que são aceitos como padrões nacionais na maioria dos países do mundo. A abordagem científica à gestão empresarial e à organização da gestão da qualidade em países como o Japão e a Coreia do Sul tornou possível reformar uma economia atrasada e destruída num curto período de tempo e trazê-la para a vanguarda no mundo.

Na Federação Russa, vários padrões ISO operam como nacionais, incluindo GOST R ISO 9001-2008 “Sistema de gestão da qualidade. Requisitos", GOST R ISO 22000-2007 "Sistema de Gestão de Segurança Alimentar" e outros.

As organizações internacionais desempenham um papel de liderança na criação de sistemas para garantir a segurança e qualidade alimentar, desenvolvendo normas e outros documentos regulamentares nesta área.

As empresas alimentares são uma indústria inteira que reúne empresas de processamento primário de matérias-primas agrícolas, empresas alimentares, organizações de comércio alimentar e empresas de restauração pública.

O modelo de sistema para gestão de empresas alimentares inclui:

– o núcleo formador do sistema é a gestão das empresas alimentares, cujos objectos são o negócio, a qualidade, a segurança e a ecologia;

– o anel exterior do modelo, onde se situam os elementos fundamentais dos quais depende a prosperidade financeira e económica da empresa (recursos, controlo e testes, fluxo documental, processos, serviços, informação, produtos e estrutura organizacional).

Sistema de Gestão da Qualidade empresa alimentar de acordo com os padrões internacionais A série ISO 9000 é um conjunto de estrutura organizacional, metodologias, processos e recursos necessários para a gestão geral da qualidade. Satisfaz tanto as necessidades internas da gestão empresarial quanto os requisitos do consumidor do produto. O sistema de gestão da qualidade permite otimizar os fluxos de informação para alcançar uma comunicação abrangente dentro da empresa, descentralizar tarefas que podem ser resolvidas sem a participação da gestão de topo e acompanhar sistematicamente todo o percurso de um produto alimentar desde o recebimento da matéria-prima e produção até armazenamento e entrega de produtos acabados.

Sistema de Gestão Ambiental de acordo com as normas internacionais da série ISO 14000, envolve o desenvolvimento de uma estrutura para aumentar consistentemente a eficiência do uso de matérias-primas e recursos energéticos e reduzir o impacto negativo no meio ambiente. A principal tarefa dos sistemas de gestão ambiental é identificar e eliminar pontos ambientalmente fracos na produção, a fim de melhorar consistentemente todo o processo.

A norma ISO 22000 estabelece requisitos que garantem a identificação, avaliação e gestão dos processos do ciclo de vida dos alimentos, a fim de evitar que cheguem ao consumidor produtos que não cumpram os parâmetros de segurança. Os programas de pré-requisitos, cujos requisitos estão descritos na ISO 22000 e na norma PAS, avaliam o estado dos edifícios, instalações e equipamentos de produção, a sua adequação e acessibilidade para desinfecção, desinfestação e desratização, bem como questões relacionadas com a higiene do pessoal e um complexo de obras sanitárias e higiênicas A nova norma PAS 220-2008, baseada na Norma Britânica, especifica os requisitos de saneamento e higiene descritos anteriormente nas boas práticas de fabricação de GMP utilizadas na indústria nacional de fabricação de medicamentos. A norma internacional ISO 22005 estabelece os princípios e requisitos básicos para o subsistema de rastreabilidade na cadeia alimentar humana e animal, a fim de obter as informações necessárias sobre o produto e seus componentes ao longo de toda a cadeia de sua produção e utilização. A norma ISO 22000 utiliza a metodologia HACCP sistemática e baseada na ciência como ferramenta para avaliar perigos e criar cadeias de controle focadas na prevenção da ocorrência de não conformidades.

Sistema HACCP– Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo – “análise de perigos e pontos críticos de controlo” é a base para a gestão de problemas de segurança alimentar. O sistema HACCP permite identificar e avaliar os fatores perigosos que afetam diretamente a segurança do produto, desenvolver medidas preventivas e aplicar meios técnicos que proporcionarão garantias de segurança e confiança ao fabricante. O sistema de gestão da segurança alimentar HACCP centra-se na prevenção de riscos e não na inspeção de produtos acabados. Determinar pontos críticos de controle e valores limites de parâmetros de fatores perigosos, desenvolvendo ações preventivas é um meio mais econômico em comparação aos métodos tradicionais.

Os princípios do sistema HACCP são reconhecidos internacionalmente e são aplicáveis ​​a todas as indústrias de processamento e produção de alimentos.

CAPÍTULO 1. QUALIDADE ALIMENTAR

A ISO 8402:1994 define qualidade da seguinte forma: qualidade– um conjunto de características de um objeto relacionadas à sua capacidade de satisfazer necessidades estabelecidas e esperadas.

O controlo de qualidade dos produtos de restauração pública é uma verificação do cumprimento dos requisitos estabelecidos pelos documentos regulamentares para estes produtos.

Na empresa, é importante controlar a qualidade dos produtos em todas as etapas de produção (localmente no ciclo tecnológico), entrada, operação, aceitação e por parte dos órgãos reguladores - controle de fiscalização.

Controle de entrada - controle dos produtos do fornecedor recebidos pelo consumidor ou cliente e destinados à utilização na fabricação ou operação do produto. Na empresa, a qualidade dos produtos é aceita pelo gerente de produção ou pelo cozinheiro-chefe. O serviço de controle de entrada monitora a entrada de matérias-primas (produtos) e verifica a conformidade da sua qualidade com os dados especificados nos documentos de acompanhamento (certificados, certificados de qualidade, declarações de conformidade), de acordo com indicadores organolépticos regulamentados na documentação regulamentar. Em caso de dúvida sobre a qualidade ou estado das matérias-primas recebidas, um funcionário do laboratório de alimentos é chamado para colher amostras para análise. Paralelamente, convido um representante do fornecedor, em cuja presença é aceita a qualidade dos produtos. Com base no laudo do laboratório, as reclamações são feitas ao fornecedor, e os casos de fornecimento de matérias-primas abaixo do padrão são anotados na revista “Contabilização do fornecimento de produtos abaixo do padrão e fora do padrão”. Se houver entregas repetidas de produtos de baixa qualidade, a empresa poderá rescindir unilateralmente o contrato com o fornecedor, notificando-o com pelo menos um mês de antecedência.

Controle operacional - controle de um produto ou processo durante ou após a conclusão de uma operação tecnológica.

O controle de aceitação é o controle dos produtos, a partir dos resultados dos quais é tomada uma decisão sobre sua aceitação e adequação ao uso. O controle operacional e de aceitação no empreendimento é feito por um único serviço: gerente de produção, capataz e cozinheiro de primeira linha.

O controle de inspeção é o controle realizado por pessoas especialmente autorizadas para verificar a eficácia do controle realizado anteriormente.

O controle volátil é o controle realizado por tempo indeterminado.

O monitoramento contínuo é o monitoramento em que o fluxo de informações sobre os parâmetros monitorados ocorre continuamente.

O controle periódico é o controle no qual as informações sobre os parâmetros monitorados são recebidas em intervalos definidos.

Controle contínuo - controle de cada unidade de produção de um lote.

Controle de amostragem – as decisões sobre a qualidade dos produtos controlados são tomadas com base nos resultados de uma ou mais amostras.

Controle de produção - controle durante a preparação da produção e a própria produção dos produtos, bem como durante o seu lançamento.

A avaliação da qualidade dos produtos acabados é efectuada pelo serviço de controlo de qualidade, que desempenha o papel de comissão de rejeição e cujos membros são responsáveis ​​pela avaliação da qualidade dos produtos produzidos durante a jornada de trabalho.

Rejeição - controle de qualidade de produtos para pratos de grande consumo. Para realizar uma rejeição única, a comissão deve ser composta por pelo menos 2 pessoas. A braqueagem começa com a determinação da massa dos produtos acabados e das porções individuais de pratos frios, quentes e doces. Durante a distribuição, a temperatura dos alimentos é verificada quando servidos por meio de um termômetro de laboratório.

Os indicadores individuais de qualidade dos pratos controlados são avaliados na seguinte sequência: indicadores avaliados visualmente (aparência, cor), cheiro, consistência e, por fim, propriedades avaliadas na cavidade oral (sabor e algumas características de consistência - uniformidade, suculência, etc. .)

Cada indicador de qualidade do produto é avaliado usando um sistema de cinco pontos:

5 – excelente;

4- bom;

3-satisfatório;

1- muito ruim (insatisfatório).

Os pratos elaborados em estrita conformidade com a receita e a tecnologia, sem desvios dos requisitos estabelecidos em termos de indicadores organolépticos, recebem a classificação “excelente” (5 pontos). Se um prato for preparado de acordo com a receita, mas apresentar pequenos desvios dos requisitos estabelecidos, é classificado como “bom” (4 pontos). Os pratos que apresentam desvios mais significativos dos requisitos e não são adequados para venda sem processamento ou após modificação são classificados como “satisfatórios” (3 pontos). É atribuída uma classificação “insatisfatória” (2 pontos) aos produtos com defeitos significativos (mal cozidos, mal cozidos, queimados, com sabor a gordura gordurosa, etc.), mas que não excluem a possibilidade do seu processamento.

Um dos principais componentes da determinação da qualidade do produto é a avaliação organoléptica, que inclui os seguintes conceitos:

1) aparência - uma característica organoléptica que reflete a impressão visual geral ou um conjunto de parâmetros visíveis dos produtos de alimentação pública e inclui indicadores como cor, forma, transparência, brilho, aspecto recortado, etc.

2) textura - característica organoléptica, que é um conjunto de características mecânicas, geométricas e superficiais dos produtos de alimentação pública, que são percebidas por receptores mecânicos, têxteis, visuais e auditivos.

3) consistência - conjunto de características reológicas dos produtos de alimentação pública, percebidas pelos receptores de consistência mecânica e têxtil, é um dos componentes da textura.

4) cheiro - característica organoléptica percebida pelo órgão olfativo ao inalar componentes aromáticos voláteis de produtos alimentícios

5) sabor - característica organoléptica que reflete as sensações resultantes da interação de diversas substâncias químicas nas papilas gustativas.

Conclusão: a empresa dá bastante atenção ao servir os pratos; Propõe-se uma melhor abordagem ao prazo de validade dos pratos, pois disso depende a reputação do empreendimento, bem como monitorar atentamente a demanda por este ou aquele produto para não perder perdas.

A qualidade dos produtos culinários é um conjunto de produtos culinários que determinam a sua adequação para posterior processamento e (ou) consumo, segurança para a saúde do consumidor, estabilidade de composição e propriedades de consumo (GOSTR50647).

A totalidade das propriedades úteis dos produtos é caracterizada por indicadores organolépticos, valor nutricional e inocuidade (ausência de elementos tóxicos e microrganismos patogênicos). O controlo sistemático da qualidade das matérias-primas, produtos semiacabados, pratos e produtos culinários é um meio importante de melhorar a qualidade e segurança dos serviços de restauração pública. Garantir a qualidade dos produtos culinários consiste em trazê-los ao nível determinado pela norma, documentação tecnológica contendo indicadores de qualidade.

As elevadas qualidades nutricionais e gustativas dos produtos culinários e a sua segurança são garantidas pela disponibilidade de matérias-primas alimentares, produtos alimentares de qualidade adequada, cumprimento dos parâmetros do processo tecnológico e dos requisitos sanitários e higiénicos em todas as fases da produção. A melhoria da qualidade dos produtos torna-se possível organizando um sistema de controle etapa a etapa, a partir da aceitação da qualidade das matérias-primas, seguida do controle das etapas individuais da produção e da qualidade dos produtos.

O controle de qualidade do produto é um conjunto de operações para medir, testar, avaliar uma ou mais características do produto e comparar os resultados obtidos com os requisitos estabelecidos (GOSTR50647).

As operações básicas de controle de qualidade incluem o seguinte:

determinação do estado real do objeto (matérias-primas, produtos semiacabados, etc.) em um determinado momento;

prever o estado e o comportamento dos objetos em um determinado e futuro momento;

mudança no estado e comportamento das matérias-primas, produtos semiacabados, garantindo e observando os parâmetros necessários do processo tecnológico (armazenamento, processamento, vendas).

Na restauração pública, o controlo de qualidade dos produtos culinários, bem como dos trabalhadores diretamente envolvidos na sua produção, é realizado por laboratórios sanitários e tecnológicos e de tecnologia alimentar, bem como por órgãos de controlo e fiscalização do Estado e organismos públicos. A necessidade de controlar a qualidade e segurança das matérias-primas e produtos alimentares é daí resultante. Que durante o armazenamento, se as regras de transporte forem violadas, sua qualidade pode piorar.

Tipos de controle

Nos estabelecimentos de restauração pública o controlo é efectuado:

operativo;

aceitação

Para implementar esses tipos de controle nas empresas, é necessário criar serviços de controle de qualidade ou nomear responsáveis ​​​​pela qualidade das matérias-primas, materiais, equipamentos e produtos manufaturados recebidos. A composição dos serviços e responsáveis ​​​​são aprovados por despacho da empresa. O sistema de controle inclui os seguintes elementos:

Controle de qualidade de entrada de matérias-primas e produtos semiacabados recebidos após aceitação de fornecedores, outras empresas ou participantes da produção, a fim de determinar a conformidade do produto com os padrões. As matérias-primas, produtos e produtos semiacabados utilizados na fabricação de produtos culinários devem atender aos requisitos de documentos normais, normas sanitárias e possuir certificado de conformidade e (ou) certificados de qualidade. Para a produção de produtos culinários não é permitida a utilização de produtos de origem animal sem certificados veterinários, produtos com prazo de validade vencido (armazenamento), sem certificados de conformidade para produtos, matérias-primas alimentares e componentes que não atendam aos requisitos dos documentos regulamentares, bem como aqueles proibidos para uso em estabelecimentos de alimentação pública SanPiN42-123 -5777.

O procedimento de verificação das matérias-primas está definido nas diretrizes pertinentes para o controle de qualidade dos produtos alimentícios. Se a qualidade da mercadoria recebida não corresponder ao certificado ou fatura, o lojista, em conjunto com o responsável da empresa, elabora um relatório. Uma amostra é retirada de produtos de qualidade duvidosa e enviada para análise em um laboratório alimentício e sanitário. Matérias-primas de baixa qualidade não são permitidas na produção. As reclamações são apresentadas ao fornecedor de acordo com o procedimento estabelecido. O chefe da empresa ou a pessoa financeiramente responsável que aceita as mercadorias. Mantenha registros rigorosos dos documentos regulatórios e faça alterações neles.

Controle de qualidade operacional nas etapas individuais do processo tecnológico, a fim de determinar a exatidão de sua implementação e detecção oportuna de violações de padrões de assentamento e tecnologia de produção.

O responsável pela qualidade dos produtos (produtos semiacabados, pratos, confeitaria) é, em primeiro lugar, o cozinheiro que os preparou, bem como o gerente de produção, e nas empresas de compras, além do avaliador do departamento de controle técnico ou laboratório tecnológico. Nas lojas de compras que processam um tipo de matéria-prima (carne, peixe, batata), o controle da produção dos produtos semiacabados é feito de forma seletiva em operações que determinam sua qualidade.

Nas empresas que produzem uma ampla gama de produtos, cada lote liberado é monitorado.

Controle de aceitação da qualidade do produto na fase final do processo de fabricação, durante a qual é tomada a decisão sobre sua adequação para venda ou entrega.

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INTRODUÇÃO

1.1 Termos e conceitos básicos na área de controle de qualidade de produtos de alimentação pública

CAPÍTULO 2. Organização do controle de qualidade do produto em um estabelecimento de restauração

2.1 Organização do controle de qualidade dos produtos em estabelecimentos de restauração

2.2 O procedimento para controle de qualidade de produtos culinários caseiros

2.3 Avaliação do nível de qualidade dos produtos e estabelecimentos de restauração

2.7 Vendas de produtos acabados de catering

2.9 Amostragem e preparação para testes físicos e químicos

CONCLUSÃO

BIBLIOGRAFIA

INTRODUÇÃO

A qualidade do produto é formada na fase de desenvolvimento do produto e é acompanhada de documentação normativa e técnica. A qualidade do produto deve ser garantida em todas as etapas da produção e mantida nas etapas de armazenamento, transporte e venda.

A provisão planejada de níveis de qualidade depende de muitos fatores:

· Da formulação clara de requisitos de qualidade do produto em documentação regulatória e técnica;

· Sobre a qualidade das matérias-primas ou produtos semiacabados;

· Aperfeiçoamento de formulação e tecnologia;

· Cumprimento de processos tecnológicos;

· Nível de equipamento técnico de produção;

· Nível de qualificação do pessoal;

· Organização da produção e serviço;

· Cumprimento do controle de qualidade do produto em todas as etapas de sua produção;

· Interesse em produzir produtos de alta qualidade.

Por exemplo: se a receita for elaborada incorretamente e o processo tecnológico não tiver sido elaborado, mesmo com matérias-primas de boa qualidade e pessoal altamente qualificado, é impossível produzir produtos de qualidade.

O processo de garantia da qualidade do produto consiste em etapas e operações interdependentes: desde a aceitação da matéria-prima (ou produtos semiacabados) até o armazenamento e venda dos produtos acabados. Por exemplo, mesmo uma operação mal executada no processo tecnológico de produção de um produto pode prejudicar um trabalho de alta qualidade executado anteriormente e, como resultado, um produto com a qualidade especificada não será produzido. Portanto, é necessário observar a disciplina tecnológica prescrita na documentação normativa e técnica, para controlar rigorosamente a qualidade não só das operações individuais, mas também de todo o processo tecnológico. Para garantir a produção de produtos de qualidade, é necessário aumentar o nível de equipamento técnico das empresas, automatizar os processos tecnológicos e também melhorar o mecanismo de gestão da qualidade dos produtos.

O objeto de estudo é o café Neptune, na vila de Lazarevskoye. O tema do estudo são métodos de controle de qualidade de produtos de alimentação pública.

O objetivo do trabalho de qualificação final é estudar o controle de qualidade dos produtos em estabelecimentos de alimentação pública.

Para fazer isso, você precisa resolver vários problemas:

Realizar uma análise teórica sobre o problema de pesquisa

Aprenda termos e conceitos básicos na área de qualidade do produto

Pesquise o controle de qualidade dos produtos no café Netuno

Conheça os métodos básicos de controle de qualidade de produtos de empresas de alimentação pública

A metodologia e organização do estudo compreende três etapas: analítica, diagnóstica e formativa. Na fase analítica foram definidas as seguintes tarefas:

Estudar a literatura sobre controle de qualidade para produtos de food service

Considere as funções e estude os recursos do controle de qualidade do produto.

Para tanto foram utilizados os seguintes métodos:

Trabalho bibliográfico científico

Monitorando as atividades do café e entrevistando funcionários

A finalidade e os objetivos do estudo determinam a estrutura do trabalho:

Introdução, que revela a relevância do tema, finalidade, objetivos, qual é o objeto e tema da pesquisa, significado prático, novidade, etapas e métodos de pesquisa.

O primeiro capítulo revela os fundamentos teóricos do controlo de qualidade dos produtos de restauração pública, e o segundo capítulo revela a aplicação prática de métodos de controlo de qualidade dos produtos de restauração pública.

Em conclusão, são formuladas conclusões sobre o tema da pesquisa.

O trabalho termina com uma lista de referências.

A redação do trabalho final de qualificação ocorreu nas seguintes etapas

Coleta, análise e síntese de material sobre o problema de pesquisa

Pesquisa sobre controle de qualidade de produtos de café

Análise e síntese dos resultados e desenho do trabalho

CAPÍTULO 1. Aspectos teóricos do tema em estudo

1.1 Termos e conceitos básicos na área de qualidade do produto

O problema da melhoria da qualidade do produto é complexo e multifacetado e abrange uma variedade de aspectos: técnicos, económicos, sociais, etc.

O problema da qualidade dos produtos é de particular importância nas condições económicas modernas em empresas de diversas formas organizacionais e jurídicas e em cidadãos empresários.

A qualidade do produto (GOST 15467-79) é um conjunto de propriedades do produto que determinam sua adequação para satisfazer determinadas necessidades de acordo com sua finalidade (para produtos sociais - para satisfazer as necessidades fisiológicas humanas de nutrientes e energia, levando em consideração o princípio da nutrição racional ).

Os produtos culinários são um conjunto de pratos, produtos culinários e produtos culinários semiacabados.

A qualidade dos produtos culinários (GOST R 50647-94) é um conjunto de propriedades dos produtos culinários que determinam sua adequação para processamento posterior ou consumo de alimentos, segurança para a saúde do consumidor, estabilidade de composição e propriedades de consumo,

Os produtos são entendidos como o resultado materializado do processo de trabalho, que possui propriedades úteis, obtidas em determinado local durante determinado período de tempo e destinadas à utilização dos consumidores para a satisfação de suas necessidades, tanto sociais quanto pessoais. Os produtos podem estar acabados ou em andamento.

Uma unidade de produção é uma instância separada de produtos por peça ou uma quantidade de produtos não-peças ou por peças determinada da maneira prescrita. A divisão dos produtos em determinadas unidades é essencial na gestão da qualidade do produto, nomeadamente na avaliação da sua qualidade, no acompanhamento de cada unidade (controlo contínuo) ou de algumas unidades (controlo de amostras).

Entende-se por produto uma unidade de produto industrial, cuja quantidade pode ser calculada em peças ou cópias. Os tipos de produtos são peças, unidades de montagem e kits.

Uma propriedade de produto é uma característica objetiva de um produto que pode se manifestar durante sua criação, operação ou consumo. O conjunto de propriedades permite distinguir um tipo de produto de outro. As propriedades do produto podem ser divididas em simples e complexas. Propriedades simples incluem sabor, aparência, cor e propriedades complexas incluem conteúdo calórico, digestibilidade, digestibilidade, etc.

Os produtos de restauração pública possuem muitas propriedades que podem manifestar-se durante a sua criação e consumo, ou seja, durante o desenvolvimento, produção, armazenamento, transporte, uso.

A qualidade de um produto depende da qualidade dos produtos que o constituem. A qualidade do produto pode ser definida como o conjunto total de características técnicas, tecnológicas e operacionais de um produto, através das quais: o produto atenderá às exigências do consumidor ao consumi-lo. A medição da qualidade do produto é essencialmente a determinação e avaliação do grau ou nível de conformidade dos produtos para esta população em geral.

Indicadores de qualidade são usados ​​para avaliar a qualidade do produto. Indicador de qualidade do produto é uma característica quantitativa de uma ou mais propriedades de um produto que compõem sua qualidade, considerada em relação a determinadas condições de sua criação e operação ou consumo. O indicador de qualidade do produto pode ser expresso em diferentes unidades (kcal, percentagem, pontos, etc.), mas também pode ser adimensional. Ao considerar um indicador de qualidade, deve-se distinguir entre, por um lado, o nome do indicador (umidade, teor de cinzas, elasticidade, viscosidade, etc.) e, por outro lado, o valor calculado, que pode variar.

Os produtos podem ter características qualitativas e quantitativas.

Um atributo de produto é uma característica qualitativa ou quantitativa de quaisquer propriedades ou condições de um produto. Uma característica quantitativa de um produto é o seu parâmetro. Um parâmetro de produto caracteriza quantitativamente suas propriedades, inclusive aquelas incluídas na qualidade do produto (expressas em unidades físicas).

1.2 Classificação dos métodos de controle de qualidade de produtos de alimentação pública

Os métodos para determinar indicadores de qualidade do produto são divididos em dois grupos:

Por métodos de obtenção de informações;

Por fontes de informação

Dependendo do método de obtenção de informações, métodos para determinar

Os indicadores de qualidade do produto são divididos em:

Medindo

Cadastro

Organoléptico

Calculado

Os métodos de medição são baseados em informações obtidas por meio de instrumentos técnicos de medição e controle.

Imagem 1

Métodos físicos são usados ​​para determinar as propriedades físicas dos produtos - índice de refração, viscosidade, densidade óptica, etc.

Métodos químicos são utilizados para determinar a composição e quantidade de substâncias incluídas nos produtos. Baseado em reações químicas do analito com um reagente específico.

Métodos fisiológicos são usados ​​para estabelecer o grau de absorção e digestão de nutrientes, inocuidade e valor biológico.

Métodos microbiológicos são utilizados para determinar o grau de contaminação dos produtos com diversos microrganismos.

Métodos de teste expresso utilizados em empresas OP: organolépticos, refratométricos, alguns métodos para detectar falsificações, método de tiras de teste para avaliar a qualidade das gorduras para fritar.

Os métodos de cálculo são utilizados principalmente no projeto de produtos, quando ainda não podem ser objeto de pesquisas experimentais. Os mesmos métodos podem estabelecer dependências entre indicadores individuais de qualidade do produto.

Dependendo da fonte de informação, os métodos de determinação dos indicadores de qualidade são divididos em:

Tradicional (laboratório),

Especialista

Sociológico.

Figura 2

Todos esses métodos possuem documentação regulatória que descreve cada um deles detalhadamente. Métodos de análise física são utilizados para determinar, por exemplo, densidade, gravidade específica, ponto de ebulição, viscosidade, pH do meio e outras propriedades.

A análise organoléptica é a análise de produtos alimentares, incluindo produtos de restauração pública, utilizando os sentidos.

A avaliação organoléptica é uma avaliação da resposta dos sentidos humanos às propriedades de um produto alimentar. Determinado usando métodos qualitativos e quantitativos.

A avaliação qualitativa é expressa por meio de descrições verbais - descritores, e a avaliação quantitativa é determinada em pontos. A análise organoléptica é um método expresso para determinar a qualidade do produto e permite a eliminação oportuna de deficiências.

A qualidade das matérias-primas, produtos semiacabados e produtos acabados é avaliada pelas principais propriedades organolépticas: aparência (incluindo cor), consistência, cheiro, sabor.

Classificação dos indicadores de qualidade orgânica

Indicadores de qualidade organoléptica avaliados pelos sentidos

Figura 3

Método expresso

A qualidade da gordura de fritura é determinada por meio de tiras de teste indicadoras. O indicador permite determinar a concentração de ácidos graxos livres, que é usada para avaliar o grau de decomposição da gordura qualquer origem.

Teste - as tiras são imersas em gordura profunda quente, conta-se o número de tiras que mudam de cor de azul para amarelo.

A gordura de fritura é considerada inadequada para uso posterior se a concentração de ácidos graxos livres (AGL) estiver acima de 1% (a cor mudou completa ou significativamente).

1.3 Controle sanitário e higiênico de estabelecimentos de alimentação pública

Os requisitos sanitários e higiénicos para estabelecimentos de restauração pública baseiam-se nas normas e regulamentos sanitários relevantes, que estabelecem uma série de requisitos sanitários gerais para empresas da indústria alimentar.

Estas incluem as seguintes disposições:

1) cumprimento das exigências sanitárias do território, tanto da zona econômica quanto da zona industrial; adequada manutenção sanitária do território (limpeza, irrigação, localização e estado dos caixotes do lixo, sua limpeza e desinfecção);

2) correta condição sanitária e técnica do empreendimento (abastecimento de água e conformidade da qualidade da água potável com SanPiN 2.1.4.544.96 ou SanPiN 2.1.4.559.96), fornecimento de água quente e vapor, presença de esgoto e sua ligação a equipamento tecnológico, disponibilidade de instalações de tratamento, segurança frio e cumprimento do regime de temperatura em câmaras frigoríficas, fornecimento de aquecimento e cumprimento do regime de temperatura em salas aquecidas, disponibilidade de ventilação e sua eficiência, suficiência de iluminação, artificial e natural, som isolamento em instalações industriais;

3) fornecimento de transporte, equipamentos, estoque, contêineres e cumprimento das condições sanitárias de lavagem, desinfecção e armazenamento;

4) suficiência das instalações produtivas e domésticas de acordo com a capacidade dos produtos produzidos e o cumprimento da sua manutenção sanitária;

5) desratização, desinfecção e eficácia no combate a roedores, moscas e outros insetos;

6) manutenção da higiene pessoal e industrial;

7) funcionários e cidadãos que cometam infrações sanitárias poderão estar sujeitos a acusações disciplinares, administrativas ou criminais. 8) responsabilidade de acordo com a lei da Federação Russa “Sobre o bem-estar sanitário e epidemiológico da população” de 30 de março de 1999, nº 52-FZ.

Lista de regras de controle:

Estas Normas Sanitárias estabelecem requisitos higiênicos para a segurança alimentar e sua capacidade de satisfazer as necessidades fisiológicas humanas de nutrientes básicos e energia.

As propriedades organolépticas dos produtos alimentares são determinadas pelos indicadores de sabor, cor, cheiro e consistência característicos de cada tipo de produto e devem satisfazer os gostos e hábitos tradicionalmente estabelecidos da população. As propriedades organolépticas dos produtos alimentares não devem mudar durante o seu armazenamento, transporte e venda.

Os produtos alimentares não devem apresentar odores, sabores, inclusões estranhos ou diferir na cor e consistência inerentes a este tipo de produto.

A segurança dos produtos alimentares em termos microbiológicos e radiológicos, bem como o teor de poluentes químicos, é determinada pela sua conformidade com os padrões de higiene estabelecidos por estas normas sanitárias.

A determinação dos indicadores de segurança e valor nutricional dos produtos alimentares, incluindo aditivos alimentares biologicamente activos, de composição mista é efectuada com base no tipo principal de matéria-prima, tanto em termos de fracção mássica como de níveis admissíveis de contaminantes padronizados.

A determinação dos indicadores de segurança para produtos alimentares secos, concentrados ou diluídos é efectuada em termos do produto original, tendo em consideração o teor de substâncias secas nas matérias-primas e no produto final.

Os padrões de higiene aplicam-se a compostos químicos e objetos biológicos potencialmente perigosos, cuja presença em produtos alimentícios não deve exceder os níveis permitidos de seu conteúdo em uma determinada massa (volume) do produto em estudo.

O conteúdo dos principais contaminantes químicos que representam um risco para a saúde humana é controlado nos produtos alimentares. Os requisitos de higiene para o nível permitido de elementos tóxicos são aplicados a todos os tipos de matérias-primas alimentares e produtos alimentares.

O conteúdo de micotoxinas - aflatoxina B1, desoxinivalenol (vomitoxina), zearalenona, toxina T-2, patulina - é controlado em matérias-primas alimentares e produtos alimentares de origem vegetal, aflatoxina M1 - em leite e produtos lácteos. Os poluentes prioritários são: para produtos de grãos - desoxinivalenol; para nozes e oleaginosas - aflatoxina B1; para produtos processados ​​de frutas e vegetais - patulina.

Não é permitida a presença de micotoxinas em alimentos infantis e dietéticos.

Os pesticidas são controlados em todos os tipos de matérias-primas alimentares e produtos alimentares: hexaclorociclohexano (isómeros alfa, beta, gama), DDT e seus metabolitos. Pesticidas organomercúricos, ácido 2, 4-D, seus sais e ésteres também são controlados em grãos e produtos processados. Nos peixes e produtos processados, o ácido 2,4-D, seus sais e ésteres também são controlados.

O controle de matérias-primas alimentícias e produtos alimentícios quanto ao teor de quantidades residuais de agrotóxicos e agroquímicos, inclusive fumigantes, é baseado em informações fornecidas pelo fabricante (fornecedor) do produto sobre os agrotóxicos e agroquímicos utilizados em sua produção e armazenamento.

O exame sanitário e higiênico de matérias-primas alimentares e produtos alimentícios contendo pesticidas é realizado de acordo com as normas higiênicas vigentes para o conteúdo de pesticidas em objetos ambientais em estabelecimentos de alimentação pública.

Nos produtos de origem animal, são controladas, inclusive proibidas, quantidades residuais de estimulantes de crescimento animal (incluindo medicamentos hormonais), medicamentos (incluindo antibióticos) utilizados na pecuária para fins de engorda, tratamento e prevenção de doenças de gado e aves. Em carnes, produtos cárneos, subprodutos de gado abatido e aves, são controlados tanto antibióticos para rações aprovados para uso na agricultura - grisina, bacitracina - quanto antibióticos medicinais mais utilizados na medicina veterinária - antibióticos do grupo das tetraciclinas, cloranfenicol. Penicilina, estreptomicina, antibióticos tetraciclina e cloranfenicol são controlados no leite e produtos lácteos; em ovos e ovoprodutos - bacitracina, antibióticos tetraciclina, estreptomicina, cloranfenicol.

O controle do conteúdo de estimulantes de crescimento animal (incluindo medicamentos hormonais), medicamentos (incluindo antibióticos) utilizados na pecuária para fins de engorda, tratamento e prevenção de doenças de gado e aves, medicamentos não especificados na cláusula 3.14, é baseado em informações fornecido pelo fabricante (fornecedor) do produto sobre os estimulantes de crescimento animal e medicamentos utilizados em sua fabricação e armazenamento.

Os bifenilos policlorados são controlados em peixes e produtos pesqueiros; benzopireno - em grãos, carnes defumadas e produtos de peixe.

Não é permitida a presença de benzopireno em alimentos infantis e dietéticos.

Em certos produtos alimentares é controlado: o teor de compostos contendo azoto: histamina - em peixes das famílias do salmão e da cavala (incluindo o grupo do atum); nitratos – em frutas e vegetais; N-nitrosaminas - em peixes e produtos de pescado, produtos cárneos e malte cervejeiro.

Em produtos gordurosos, são monitorados indicadores de deterioração oxidativa: índice de acidez e índice de peróxido.

O conteúdo de radionuclídeos em produtos alimentares é controlado. A segurança radiológica dos produtos alimentícios para césio-137 e estrôncio-90 é determinada pelos níveis permitidos de atividade específica dos radionuclídeos estabelecidos por estas Normas Sanitárias. Para determinar a conformidade dos produtos alimentares com os critérios de segurança radiológica, é utilizado o indicador de conformidade - B, cujo valor é calculado a partir dos resultados da medição da atividade específica do césio-137 e do estrôncio-90 na amostra: B = (A /H) 90Sr + (A/H) 137Cs, onde A - valor de atividade específica de 90Sr e 137Cs em um produto alimentício (Bq/kg), H - nível permitido de atividade específica para 90Sr e 137Cs no mesmo produto (Bq /kg). A segurança radiológica de produtos alimentícios contaminados com outros radionuclídeos é determinada por normas sanitárias de acordo com os padrões de segurança radiológica.

A presença de ovos de helmintos e cistos de protozoários patogênicos intestinais não é permitida em verduras, legumes, frutas e bagas frescas e recém-congeladas.

Os padrões higiênicos para indicadores microbiológicos de segurança e valor nutricional de produtos alimentícios incluem os seguintes grupos de microrganismos: - indicadores sanitários, que incluem: o número de microrganismos mesófilos aeróbios e anaeróbios facultativos (QMAFAnM), bactérias do grupo E. coli - coliformes ( coliformes), em produtos com nível normalizado de microflora biotecnológica em produtos probióticos.

A padronização dos indicadores microbiológicos de segurança alimentar é realizada para a maioria dos grupos de microrganismos de acordo com um princípio alternativo, ou seja, a massa do produto é normalizada, na qual bactérias do grupo E. coli, a maioria dos microrganismos oportunistas, bem como microrganismos patogênicos, incl. salmonela e Listeria monocytogenes. Em outros casos, o padrão reflete o número de unidades formadoras de colônias em 1 g (ml) do produto (UFC/g, ml).

O critério de segurança para produtos alimentares enlatados (esterilidade industrial) é a ausência no produto enlatado de microrganismos que possam desenvolver-se à temperatura de armazenamento estabelecida para um determinado tipo de alimentos enlatados, e de microrganismos e toxinas microbianas que sejam perigosas para a saúde humana.

Os aditivos alimentares biologicamente ativos são fontes alimentares, substâncias (componentes) biologicamente ativas naturais menores, pró e prebióticas (idênticas às naturais), garantindo a sua entrada no corpo humano quando consumidas com alimentos ou introduzidas em produtos alimentares. As substâncias biologicamente ativas, os componentes alimentares e os produtos que as constituem, utilizados no fabrico de aditivos alimentares biologicamente ativos, devem garantir a sua eficácia e não ter efeitos nocivos para a saúde humana. Substâncias biologicamente ativas, componentes alimentares e produtos que são suas fontes, que, de acordo com pesquisas científicas modernas, representam um perigo para a vida e a saúde humana quando utilizados como parte de aditivos alimentares biologicamente ativos, não são permitidos para uso na fabricação de produtos biologicamente ativos aditivos alimentares na restauração pública.

Os indicadores de valor nutricional são determinados em produtos alimentícios. Os indicadores do valor nutricional dos produtos alimentares são justificados pelo fabricante (desenvolvedor de documentos técnicos) com base em métodos analíticos de investigação e/ou utilizando um método de cálculo, tendo em conta a receita do produto alimentar e os dados sobre a composição da matéria-prima. materiais.

Os produtos alimentícios individuais em termos de valor nutricional devem atender aos requisitos destas Normas Sanitárias.

Os produtos alimentares infantis e seus componentes, produtos para gestantes e lactantes (doravante denominados produtos especializados) devem atender aos padrões higiênicos de segurança e valor nutricional estabelecidos por estas Normas Sanitárias.

Os aditivos alimentares podem ser utilizados em produtos alimentares se, de acordo com a investigação científica moderna, não tiverem efeitos nocivos na vida e saúde humana e na vida e saúde das gerações futuras. Os produtos alimentares que contenham aditivos alimentares não podem ser fabricados, importados ou vendidos no território da Federação Russa. Assim, em caso de violação dos requisitos sanitários e epidemiológicos para produtos alimentares importados (ou produzidos) no território da Federação Russa.

CAPÍTULO 2. Organização do controle de qualidade na empresa

2.1 Organização do controle de qualidade no café Neptune, vila Lazarevskoye

No café Neptune em Lazarevskoye, organizam o controle de qualidade do produto em todas as etapas da produção, para as quais é necessário criar serviços de controle de qualidade de entrada, operacional e aceitação. O número de membros e a composição dos serviços são determinados em função do tipo e do quadro de pessoal da empresa. Assim, o serviço de controle de qualidade de entrada em empresas com armazém próprio pode contar com a seguinte composição: lojista, vice-diretor.

O controle operacional e de aceitação no empreendimento é realizado pelo responsável. produção (gerente adjunto de produção), engenheiro ou tecnólogo, cozinheiro-chefe, cozinheiro da mais alta categoria.

O serviço de controlo de entrada efetua o controlo das matérias-primas (produtos) recebidas e verifica a conformidade da sua qualidade com os dados especificados nos documentos de acompanhamento, de acordo com os indicadores organolépticos constantes da documentação regulamentar. Em casos de dúvida sobre a boa qualidade ou estado das matérias-primas (produtos) recebidos, um técnico de laboratório (sanitário, alimentício ou tecnológico) é chamado para colher amostras para análise. Paralelamente, é convidado um representante do fornecedor, em cuja presença os produtos são aceitos pela qualidade. Com base no laudo do laboratório, as reclamações são feitas ao fornecedor na forma prescrita, e os casos de entrega de matérias-primas (produtos) abaixo do padrão são anotados no livro de registro do fornecimento de produtos abaixo do padrão e fora do padrão, que é mantido pelo pessoa financeiramente responsável que recebe as mercadorias.

O serviço de controle de entrada é responsável pela qualidade das matérias-primas (produtos) recebidas. Devolução intempestiva de produtos de baixa qualidade e seu registro incorreto, fornecimento intempestivo de materiais para reclamação de fornecedores, descumprimento das regras do bairro de commodities, violação de normas sanitárias e prazos de venda de produtos.

Ao movimentar os produtos do armazém para a produção, o gerente de produção (seu vice, cozinheiro-chefe) deve aceitar a qualidade dos produtos de acordo com os requisitos da documentação regulamentar.

O controle operacional monitora o cumprimento da correta execução das operações tecnológicas, sua sequência, modos de tratamento térmico, receitas, regras de preparo e distribuição de pratos e produtos. A realização do controle operacional permite a eliminação oportuna de violações identificadas em etapas individuais da produção culinária.

O controle operacional nas etapas individuais do processo tecnológico é realizado por meio de avaliação organoléptica (às vezes também física e química), verificando a conformidade do conjunto de matérias-primas com mapas tecnológicos, mapas técnicos e tecnológicos, conformidade com o regime tecnológico e rendimento do produto por peso . Entre os indicadores físico-químicos controlados no controle operacional estão, por exemplo, o teor de sólidos e gorduras em caldos e molhos, que posteriormente são utilizados no preparo de sopas e pratos assados.

O controle de aceitação (controle de qualidade dos produtos fabricados) é organizado em função do tipo de empreendimento.

Nas empresas que comercializam pratos e produtos culinários de grande procura (em cantinas, cafés, restaurantes), é efectuada uma avaliação constante da qualidade dos produtos acabados por uma comissão de rejeição - com base em indicadores organolépticos.

As autoridades fiscalizadoras estaduais, de acordo com o procedimento estabelecido, realizam o controle seletivo de qualidade com base em indicadores organolépticos, físico-químicos e microbiológicos.

Nos estabelecimentos de restauração pública que tenham recebido certificado de conformidade, é efectuado o controlo de inspecção da qualidade dos seus produtos.

2.2 Avaliação do nível de qualidade do produto

Para gerenciar e melhorar a qualidade do produto, é necessária uma avaliação quantitativa do seu nível. O campo de atividade relacionado à avaliação quantitativa da qualidade do produto é denominado qualimetria. A qualimetria é uma área científica que combina métodos quantitativos de avaliação da qualidade, utilizados para justificar decisões tomadas na gestão e padronização da qualidade dos produtos.

A avaliação do nível de qualidade do produto é a base para o desenvolvimento das decisões de gestão necessárias no sistema de gestão da qualidade do produto. A avaliação do nível de qualidade consiste nas seguintes etapas:

Selecionar um conjunto de indicadores de qualidade e justificar a sua necessidade e suficiência;

Seleção ou desenvolvimento de métodos para determinação dos valores dos indicadores de qualidade;

Seleção de valores básicos de indicadores e dados iniciais para determinar a qualidade dos produtos avaliados;

Determinação dos valores reais dos indicadores de qualidade e sua comparação com os básicos;

Análise comparativa de possíveis soluções e busca da melhor;

O objetivo da avaliação é determinado por:

Quais indicadores de qualidade devem ser selecionados para consideração;

Quais métodos e com que precisão determinar seus valores;

Quais fundos serão necessários para isso;

Como processar e de que forma apresentar os resultados da avaliação;

Que soluções possíveis devem ser comparadas entre si?

Na tecnologia de preparo, os comentários dos integrantes do serviço de controle de qualidade e dos consumidores são registrados em um registro de rejeições.

Nas empresas que comercializam pratos e produtos culinários de grande procura em cantinas, cafés, restaurantes), é efectuada uma avaliação constante da qualidade dos produtos acabados (controlo de aceitação) por uma comissão de rejeição com base em indicadores organolépticos.

A composição da comissão de rejeição é aprovada por despacho do chefe da empresa. A comissão inclui um membro do posto sanitário ou um trabalhador sanitário (se disponível no quadro de pessoal). O presidente da comissão pode ser: o chefe da empresa ou seu substituto de produção, o chefe de produção ou seu substituto, um engenheiro (tecnólogo). Para realizar uma triagem única, a comissão deve ser composta por pelo menos duas pessoas. Os colaboradores envolvidos na avaliação organoléptica não devem ter restrições por motivos médicos (doenças crónicas e alergias), ter competências para avaliar produtos e conhecer critérios de qualidade.

Para a realização das análises organolépticas são utilizados talheres, talheres e utensílios de cozinha (caldeira com água fervente para o enxágue do equipamento, loiça para escoamento da água após o enxágue).

Cada provador deve receber produtos neutralizantes que restaurem a sensibilidade gustativa e olfativa: pão de trigo branco ou biscoitos secos sem fermento, café moído, água potável sem gás ou outros produtos.

A Comissão nas suas actividades é orientada pelo “Regulamento sobre rejeição de alimentos em estabelecimentos de restauração pública”.

A comissão de rejeição verifica cada lote de pratos, produtos, bebidas e produtos semiacabados antes do início da venda. A análise organoléptica de produtos de catering produzidos em massa inclui uma avaliação de aparência, textura (consistência), cheiro e sabor usando uma escala de pontos: 5 pontos

Excelente qualidade, 4 pontos - boa qualidade, 3 pontos - qualidade satisfatória e 2 pontos - qualidade insatisfatória.

O número de porções do produto testadas deve corresponder ao número de colaboradores envolvidos na sua avaliação.

A rejeição ocorre na presença do fabricante direto do produto, que é elo controlado, mas não participa da avaliação dos produtos por ele fabricados.

Os resultados das verificações de qualidade do produto são registrados no diário de rejeições antes do início de sua comercialização e são aprovados pelas assinaturas de todos os membros da comissão. controle de qualidade de produto alimentício

O diário registra: o nome dos pratos (produtos) que possuem comentários sobre a qualidade, a avaliação dos pratos (produtos) em pontos. Os pratos que não apresentam desvios de receitas e tecnologia correspondem à conclusão: “Os restantes lotes de pratos incluídos na ementa estão disponíveis, testados, cumprem os requisitos tecnológicos e de receitas e são avaliados com 5 pontos”. O diário do formulário estabelecido deve ser numerado, atado e lacrado

2.3 O procedimento para rejeição de produtos culinários

Antes de rejeitar, é necessário se familiarizar com o cardápio, produção e receitas dos pratos, cálculos e requisitos técnicos de qualidade dos pratos. A branqueamento começa com a determinação da massa dos produtos acabados e das porções individuais dos primeiros, segundos pratos doces e bebidas. Os produtos por peça são pesados ​​10 peças por vez. E determina-se o peso médio de uma peça, selecionam-se os pratos prontos entre os preparados para distribuição, pesando-os separadamente em três porções, e calcula-se o peso médio do prato. O principal produto incluído no prato (carnes, peixes, aves, etc.) é pesado na quantidade de 10 porções. O peso de uma porção pode divergir da norma em ±3%, o peso total de 10 porções deve corresponder à norma. O peso médio das porções de carne, peixe e aves com as quais são servidos os primeiros pratos pode divergir da norma em ± 10%.

Durante a distribuição, a temperatura dos alimentos é verificada no momento da liberação por meio de um termômetro de laboratório (em estrutura metálica). O termômetro está imerso no meio do prato. Em produtos densos, primeiro é feito um recesso com uma faca.

Os indicadores individuais de qualidade dos pratos e produtos controlados são avaliados na seguinte sequência: indicadores avaliados visualmente (aparência, cor), cheiro, consistência, depois propriedades avaliadas na cavidade oral (sabor e algumas características de consistência, uniformidade, suculência, etc.)

Ao avaliar a qualidade sopas de purê uma amostra da sopa é despejada em um prato em fluxo, a textura (consistência) é avaliada: espessura, viscosidade, uniformidade, presença de partículas densas, cor. Depois disso, determina-se o cheiro e degusta-se a sopa. O acompanhamento para sopas em purê, que não é purê de acordo com a receita, é avaliado separadamente.

Ao avaliar pratos de cereais e massas Eles são distribuídos em uma camada fina no fundo da placa e é estabelecida a ausência de inclusões estranhas e a presença de grumos. Para massas preste atenção à sua textura (consistência): fervura e pegajosidade.

Ao avaliar produtos semiacabados, produtos e pratos de peixe verifique a correção do corte e aderência à receita; preparação correta

produtos semiacabados (fatiados, empanados); textura (consistência); cheiro e sabor do produto.

no carne produtos semi-acabados, produtos e pratos primeiro avalie o externo
visão geral e individual do produto cárneo: formato do corte, estado da superfície, empanamento. Em seguida, a prontidão culinária do produto é verificada pela textura (consistência) e pela cor do corte. Depois disso, são avaliados o cheiro e o sabor do prato. Para pratos de molho de carne provam todos os seus componentes separadamente (produto principal, molho, acompanhamento) e depois degustam o prato como um todo.

Critérios de qualidade

Avaliação 5 pontos corresponde a pratos (produtos, produtos semiacabados) sem defeitos. Os indicadores organolépticos devem cumprir rigorosamente os requisitos dos documentos regulamentares e técnicos.

Marque 4 pontos corresponde a pratos (produtos, produtos semiacabados) com defeitos menores ou facilmente removíveis (sabor e cheiro típicos, mas pouco expressos, formato de corte irregular, sabor insuficientemente salgado).

Marque 3 pontos- as desvantagens dos pratos são mais significativas (ressecamento da superfície, perda de forma, corte inadequado dos vegetais, cheiro fraco ou excessivo de especiarias, líquido nas saladas, textura dura (consistência) da carne, etc.). O produto é adequado para venda sem modificação ou após modificação. Produtos com defeitos facilmente removíveis (subsalga, queima parcial, leve subpeso, fissuras superficiais, irregularidades de projeto, etc.) são enviados para revisão.

Se o sabor e o cheiro de um prato (produto) forem avaliados com 3 pontos cada, então, independentemente do valor de outros indicadores, o prato (produto) não será avaliado com mais de 3 pontos.

Marque 2 pontos corresponde a pratos (produtos, produtos semiacabados) com defeitos significativos: presença de sabores ou odores estranhos, produtos excessivamente salgados, mal cozidos ou mal cozidos, queimados, que perderam a forma ou consistência característica, e também produtos parciais.

Se um produto for avaliado com 2 pontos em pelo menos um dos indicadores, ele é retirado da venda sem contagem de pontos e transferido para sucata, formalizando-o com ato próprio. Está sujeito a reciclagem ou descarte.

Avaliação geral a qualidade do prato (produto) analisado é calculada como o valor da média aritmética com precisão de primeira casa decimal.

Os pontos são deduzidos da soma dos pontos para uma temperatura de pratos quentes inferior à temperatura recomendada - 1 ponto por cada 10 0 s, para uma temperatura de pratos frios mais elevada - 1 ponto por cada sOc.

Pela apresentação descuidada de um prato ou por servi-lo em pratos inadequados (forma e tamanho), também serão descontados 1 a 2 pontos do total de pontos, dependendo da importância dos defeitos. Servir em pratos contaminados é avaliado como “insatisfatório” e o prato é retirado da venda.

A redução de pontos nos indicadores de qualidade de pratos (produtos) por defeitos detectados é realizada de acordo com as tabelas fornecidas em GOST R 531 04-2008 Serviços de alimentação pública Método de avaliação organoléptica da qualidade dos produtos de alimentação pública

Indicadores de qualidade
	O caldo é transparente, dourado, a gordura da superfície é laranja clara.	Gordura incolor ou levemente colorida	O caldo está turvo	Caldo escuro
Aparência	Os vegetais mantiveram a forma cortada	Corte irregular de vegetais	Legumes estão deformados	Legumes picados grosseiramente, cereais mal descascados e desarrumados
consistência	Batatas e vegetais são macios	Batatas e cereais são levemente fervidos	Legumes e grãos estão cozidos demais	Alimentos mal cozidos ou cozidos demais
Gosto e cheiro	Sabor e cheiro de legumes salteados e batatas, moderadamente salgados	Característica. Mas o cheiro e o sabor são fracos e ligeiramente salgados.	Não há cheiro de legumes salteados ou especiarias.	Sal excessivo, cheiro de batata queimada

Tabela 1 - Escala de avaliação organoléptica do prato. Sopa de batata

2.4 Requisitos tecnológicos para produtos acabados

para salada de legumes frescos: processamento e corte cuidadosos;

para salada com legumes cozidos e carne: observar e manter a forma do corte;

* para temperar sopas: cor, aspecto, formato de corte devem corresponder à receita;

para sopas de purê: consistência homogênea, ausência de flocos proteicos;

para caldos: transparência, intensidade de cor;

· para pratos de segunda carne e peixe frito: crosta uniforme e dourada na superfície;

· para pratos empanados: presença de crosta, empanados que não ficam atrás

· para segundos pratos de cereais: os grãos não são cozidos demais;

· para purê de batata: a consistência é homogênea, fofa, a cor corresponde aos produtos introduzidos

· para geleia: consistência uniforme, sem grumos de amido fermentado, sem sinais de envelhecimento do amido e sem película na superfície;

· para mousses, sambucas, cremes: consistência homogênea, delicada, finamente porosa ou elástica que mantém bem a forma;

· à gelatina: transparente, mas pode não ser transparente; gelatinoso, homogéneo, ligeiramente elástico, de formato bem conservado, com cor, cheiro e sabor pronunciados dos produtos principais.

Postagens podem ser criadas para controlar a qualidade dos produtos acabados

qualidades lideradas pelo chef-chefe. Sua tarefa é controlar o processamento passo a passo dos produtos e sua produção. Periodicamente durante a jornada de trabalho o gerente. a produção e o cozinheiro-chefe devem controlar a qualidade dos pratos porcionados no posto de atendimento. O garçom também verifica a qualidade da comida pela aparência.

A fim de aumentar a responsabilidade dos trabalhadores da produção pela qualidade dos produtos e pela melhoria das suas competências, pode ser organizado um concurso pelo direito de rejeitar pessoalmente os alimentos. O cozinheiro a quem este direito é atribuído recebe um certificado. Periodicamente, a qualidade dos alimentos preparados por pessoas que têm direito à rejeição pessoal é controlada.

Para melhor controle de qualidade, os cozinheiros com direito à inspeção pessoal do café Neptune passam por uma recertificação para um novo mandato a cada três anos. As pessoas que cometeram infrações (a qualidade do produto só deve ser excelente, normas sanitárias de armazenamento e venda, normas de higiene pessoal) ficam privadas do direito à rejeição pessoal.

Essas pessoas só poderão participar novamente deste tipo de competição após um ano.

2.5 Marco regulatório e legal para controle de qualidade de produtos de empresas públicas

Atualmente, um novo órgão regulador atua na área de mercado de consumo e serviços - o Serviço Federal de Supervisão da Proteção dos Direitos do Consumidor e do Bem-Estar Humano (Rospotrebnadzor). Foram-lhe transferidas as atribuições da anteriormente existente Inspetoria Estadual de Comércio e em parte dos órgãos estaduais de Vigilância Sanitária e Epidemiológica. Assim, os seus poderes estendem-se às esferas do comércio, restauração pública, saúde, higiene, etc. A sua tarefa é exercer a supervisão e controlo estatal sobre a implementação dos requisitos da legislação da Federação Russa no domínio da garantia da saúde e bem-estar epidemiológico das pessoas. As atividades de inspeção do Rospotrebnadzor podem ser programadas ou não programadas. Ao mesmo tempo, podem ser realizados de forma abrangente com outras autoridades reguladoras (Standard Estadual, serviços fiscais, autoridades estaduais de fiscalização de incêndios, autoridades de vigilância sanitária e epidemiológica) a fim de identificar violações que sejam da competência de outras autoridades reguladoras. As inspeções programadas são realizadas, via de regra, uma vez a cada três anos. Os atos relativos aos poderes do Rospotrebnadzor definem de forma muito vaga os seus direitos de conduzir o evento em questão.

Interpretações conflitantes sobre esta questão foram completamente excluídas pela carta do Serviço Federal de Vigilância na Esfera de Proteção dos Direitos do Consumidor e do Bem-Estar Humano de 07/03/2006 NQ 0100/2473-06-32. Afirma que o facto de uma compra de controlo (teste) por parte de funcionários da Rospotrebnadzor deve ser considerado um acto ilícito, indicando que ultrapassaram os seus poderes.

A única exceção a esta proibição, quando as autoridades do Rospotrebnadzor podem realizar uma compra experimental, é para identificar o facto de fraude ao consumidor, que deve ser realizada na presença da vítima e das testemunhas do caso.

Além disso, as autoridades policiais, com as quais os funcionários do Rospotrebnadzor podem realizar atividades conjuntas, também estão privadas do direito de realizar compras de teste. As autoridades investigativas operacionais (que também incluem o Departamento de Assuntos Internos) podem realizar uma compra de teste se houver indícios de um crime previsto no Código Penal da Federação Russa (cláusula 4 do artigo 6 da lei de 12 de agosto de 1995 NQ 144-FZ “Sobre atividades investigativas operacionais").

Quadro legal e regulatório para controle de qualidade As principais disposições da política estatal da Rússia no campo da nutrição saudável estão refletidas na Lei Federal "Sobre a qualidade e segurança dos produtos alimentícios NQ29-903 de 02/01/2000".

Os atos legislativos e regulamentares destinados a garantir a segurança alimentar incluem:

Lei “Sobre o bem-estar sanitário e epidemiológico da população de 31 de março de 1999”

“Sobre a proteção dos direitos do consumidor datado de 01/09/1996 F3-2”.

O documento mais importante é SanPiN 2.3.2.1078-03 “Higiênico
requisitos para a segurança e o valor nutricional dos produtos alimentares”.

SanPiN 2.3.6.1079-01 “Requisitos sanitários e epidemiológicos para a organização da alimentação pública, produção e circulação de produtos alimentícios e matérias-primas alimentícias neles contidas”.

SanPiN 2.3.2.1324-03. Requisitos higiênicos para prazo de validade e condições de armazenamento de produtos alimentícios.

SanPiN 2.4.5. 2409-08 Requisitos sanitários e epidemiológicos para a organização de refeições para alunos de instituições de ensino geral, instituições de ensino profissionalizante primário e secundário.

SanPin 2.4.1.3049-13 “Requisitos sanitários e epidemiológicos para a concepção, conteúdo e organização do modo de funcionamento das organizações de educação pré-escolar”.

Os indicadores físico-químicos caracterizam o valor nutricional dos produtos de restauração pública, a sua composição componente, o cumprimento das receitas dos pratos e produtos (completude das matérias-primas).

2.6 Requisitos para recepção e armazenamento de matérias-primas e produtos alimentícios

Os produtos deverão ser armazenados nos recipientes do fabricante (barris, caixas, frascos, latas, etc.), se necessário, transferidos para recipientes de produção limpos e rotulados de acordo com o tipo de produto. Os produtos sem embalagem são pesados ​​em recipientes ou em papel limpo.

Os produtos devem ser armazenados de acordo com a classificação aceita por tipo de produto: seco (farinha, açúcar, cereais, massas, etc.); pão; carne de peixe; gordura de leite; gastronômico; vegetais e frutas.

As matérias-primas e os produtos acabados devem ser armazenados em refrigeradores separados. Nas pequenas organizações que possuem uma câmara frigorífica, bem como na câmara de abastecimento diário de alimentos, é permitido o seu armazenamento conjunto de curto prazo, sujeito às condições da vizinhança da mercadoria (em prateleiras, racks separados).

Ao armazenar produtos alimentícios no café Neptune em Lazarevskoye, as regras de proximidade dos produtos, padrões de armazenamento, prazos de validade e condições de armazenamento são rigorosamente observados. Os produtos que possuem um odor específico (especiarias, arenque, etc.) devem ser armazenados separadamente dos produtos que percebem odores estranhos (manteiga, queijo, ovos, chá, sal, açúcar, etc.).

No café Neptune em Lazarevskoye, o armazenamento de produtos especialmente perecíveis é realizado de acordo com os requisitos higiênicos para as condições e prazo de validade de produtos especialmente perecíveis de acordo com SanPiN 2.3.2.1324-03 “Requisitos higiênicos para prazo de validade e condições de armazenamento de produtos alimentícios."

As câmaras frigoríficas para armazenamento de alimentos são equipadas com prateleiras de fácil limpeza, sistemas de coleta e drenagem de condensado e, se necessário, vigas suspensas com ganchos de aço estanhado ou inox.

Carcaças de carne resfriadas, meias carcaças, quartos são pendurados em ganchos para que não entrem em contato entre si, com as paredes e o chão da sala. A carne congelada é armazenada em prateleiras ou prateleiras empilhadas.

Os subprodutos são armazenados em contêineres de fornecedores em racks ou prateleiras de estoque.

As aves congeladas ou resfriadas são armazenadas nos recipientes do fornecedor em prateleiras ou prateleiras, empilhadas; Para melhor circulação de ar, recomenda-se colocar ripas entre as caixas (caixas).

Os peixes congelados (filetes de peixe) são armazenados em prateleiras ou prateleiras nos contêineres dos fornecedores.

O creme de leite e o queijo cottage são armazenados em um recipiente com tampa. Não é permitido deixar colheres em recipientes com requeijão e creme de leite.

A manteiga é armazenada em recipientes originais ou em barras embrulhadas em pergaminho em bandejas; o ghee é armazenado em recipientes do fabricante.

Os queijos grandes são armazenados sem recipientes em prateleiras limpas. Os queijos pequenos são armazenados em recipientes de consumo em prateleiras ou prateleiras.

Os produtos cárneos acabados (salsichas, presuntos, salsichas, salsichas) são armazenados em contêineres de fornecedores ou contêineres de produção.

Os ovos em caixas são armazenados em prateleiras em locais frescos e secos. Ovo em pó é armazenado em local seco, melange - a uma temperatura não superior a 60ºC negativos.

Os cereais e a farinha são armazenados em sacos em prateleiras empilhadas a uma distância de pelo menos 15 cm do chão.

Massa, açúcar e sal são armazenados nos recipientes do fornecedor, em prateleiras ou balcões.

O chá e o café são armazenados em prateleiras em locais secos e ventilados.

O pão é armazenado em prateleiras e armários. Recomenda-se alocar uma despensa separada para guardar o pão. O pão de centeio e de trigo são armazenados separadamente.

As portas dos armários de pão devem ter orifícios para ventilação. Na limpeza dos armários, as migalhas devem ser varridas das prateleiras com escovas especiais e as prateleiras devem ser bem limpas pelo menos uma vez por semana com uma solução de ácido acético a 1%.

Batatas e raízes são armazenadas em um local seco e escuro; repolho - em prateleiras separadas, em baús; legumes em conserva e salgados - em barricas, a uma temperatura não superior a 100ºC. Frutas e verduras são armazenadas em caixas, em local fresco e com temperatura não superior a 120ºC.

Legumes, frutas e bagas congeladas são armazenadas em recipientes de fornecedores em refrigeradores de baixa temperatura.

O rótulo de cada embalagem indicando o prazo de validade deste tipo de produto deve ser guardado até o uso completo do produto.

2.7 Requisitos para produção, distribuição de pratos, distribuição de produtos semiacabados e produtos culinários

A seqüência do processo tecnológico de preparo dos produtos culinários, o modo de processamento mecânico e térmico das matérias-primas alimentícias, o regime de temperatura, a intercambialidade dos produtos devem atender aos requisitos da SP 2.3.6.1079-01 “Requisitos sanitários e epidemiológicos para público organizações de restauração, produção e circulação de produtos alimentares e matérias-primas alimentares neles contidas”, documentos regulamentares, coleções de receitas de pratos e produtos culinários.

A organização deve possuir conclusão sanitário-epidemiológica dos órgãos e instituições do serviço sanitário e epidemiológico estadual indicando a gama de produtos.

Posteriormente, dependendo do estado sanitário da organização, da qualidade do produto acabado, da época do ano, caso seja necessária alteração do sortimento (ampliação ou redução), os órgãos e instituições do serviço sanitário e epidemiológico estadual voltam a emitir uma conclusão sanitário-epidemiológica sobre o sortimento de produtos.

Nos casos de desenvolvimento de novas receitas, bem como de alterações nas existentes associadas a mudanças na tecnologia de produção, na utilização de matérias-primas novas e não tradicionais, na revisão dos prazos de validade e condições de armazenamento dos produtos alimentícios, na utilização de novos materiais e equipamentos que possam afetar os indicadores de segurança dos produtos acabados, é emitida a conclusão sanitário-epidemiológica dos órgãos e instituições do Serviço Sanitário e Epidemiológico do Estado para as receitas na forma prescrita.

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Sistema de testes estaduais de produtos, uso de termos padronizados. Sistematização dos tipos de testes e controles de acordo com suas principais características. Qualidade do produto e seus indicadores. Tipos e métodos de controle de qualidade do produto na empresa.

Transcrição

1 Controle de qualidade na produção de alimentos Alekseeva N.A., Aslanyants S.R. Organização autônoma sem fins lucrativos "Analytics and High Technologies", Moscou

2 Requisitos modernos para a produção alimentar Um elevado nível de concorrência dita a necessidade de garantir a segurança alimentar a um nível elevado. Globalização dos processos de negócios e criação da Organização Mundial do Comércio (OMC): os princípios de construção do sistema incluem adesão às regras do comércio internacional, preços competitivos com alta qualidade e segurança das propostas comercializadas. A principal condição para a participação no comércio global é a introdução de sistemas internacionais de segurança e qualidade HACCP e do padrão ISO nas empresas

3 Controle de qualidade de produtos alimentícios. Estágios. Controle das matérias-primas de entrada: indicadores organolépticos, qualidade da embalagem, rotulagem, características de peso, disponibilidade da documentação de acompanhamento necessária. Controle de produção: - cumprimento das condições de armazenamento de matérias-primas, produtos semiacabados e produtos acabados - manutenção das condições sanitárias e higiênicas dos veículos - cumprimento da tecnologia de preparação do produto (controle de pilha) - cumprimento das características de peso do produto acabado - qualidade controlo de embalagens e rotulagem - controlo do cumprimento do aspecto do produto acabado - controlo físico-químico e microbiológico dos produtos acabados Construção de um sistema de qualidade do produto, cuja implementação garante 100% de qualidade e segurança dos produtos.

4 Sistema de controle de qualidade para produção de alimentos O sistema de gestão de qualidade para a indústria alimentícia inclui padrões russos: GOST R ISO Sistema de gestão de segurança alimentar. Requisitos para organizações que participam na cadeia alimentar (ISO 22000:2005 Requisitos de sistemas de gestão de segurança alimentar para qualquer organização na cadeia alimentar). GOST R Gestão da qualidade alimentar baseada nos princípios HACCP. Requisitos gerais (Sistemas de qualidade. Princípios HACCP para a gestão da qualidade dos produtos alimentares. Requisitos gerais).

5 Sistema HACCP. Sete princípios básicos. Identificação de riscos e riscos potenciais (fatores perigosos) de produção; Identificação de pontos críticos de controle na produção para eliminar (minimizar) riscos; Nos documentos do sistema HACCP devem ser estabelecidos e observados valores limites dos parâmetros em pontos críticos de controle; Desenvolvimento de um sistema de monitoramento para garantir o controle dos pontos críticos de controle; Desenvolvimento de ações corretivas e sua aplicação em caso de resultados negativos de monitoramento; Desenvolver procedimentos de auditoria a serem realizados regularmente; Documentação de todos os procedimentos do sistema, formulários e métodos de registro de dados.

6 Sistema HACCP. Fatores perigosos. Todos os tipos de perigos, incluindo biológicos (microbiológicos), químicos e físicos, devem ser identificados e avaliados. Os fatores perigosos listados para grupos de produtos alimentícios nas Normas e Normas Sanitárias devem ser incluídos na lista de fatores considerados em primeiro lugar e sem alterações. Devem ser levados em consideração os fatores perigosos presentes no produto, bem como aqueles provenientes do equipamento, do meio ambiente, do pessoal, etc. As ações preventivas devem ser identificadas e documentadas. As ações preventivas incluem: - Monitoramento dos parâmetros do processo produtivo; - Tratamento térmico; - Uso de conservantes; - Usando um detector de metais; - Monitorização periódica da concentração de substâncias nocivas; - Lavagem e desinfecção de equipamentos, mãos, equipamentos, calçados, etc.

7 GOST R ISO Contém requisitos para um sistema de gestão de produtos alimentares seguros, incluindo os principais elementos reconhecidos: Troca interativa de informações; Sistema de gestão; Programas para criação de pré-requisitos (programas de pré-requisitos); Princípios de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP)

8 GOST R ISO Planejamento e produção de produtos seguros. Programas de medidas preliminares obrigatórias Atividades preliminares que permitem a análise de perigos Análise de perigos Desenvolvimento de programas de produção de medidas preliminares obrigatórias Desenvolvimento de um plano HACCP Atualização de informações e documentação preliminares Planejamento de verificação Sistema de rastreabilidade Gestão de não conformidades

9 Sistema de monitoramento GOST R ISO. Um sistema de monitoramento são os métodos, instruções e registros aplicados em relação a: medições ou observações que garantem que os resultados sejam obtidos dentro de um prazo aceitável; dispositivos utilizados; métodos de calibração aplicados; frequência de monitoramento; autoridade e responsabilidade pela monitorização; requisitos de manutenção de registros e métodos de manutenção de registros.

10 Sistema de monitoramento de temperatura. Composição do sistema de monitoramento: 1. Sensores 2. Módulo principal. 3. Servidor de computador. 4. Módulos SMS. 5. Programas

11 Sistema de monitoramento de temperatura. 1. Sensores Medição e armazenamento em tempo real de temperatura (umidade) em freezers e ambientes. Faixa de medição de temperatura: Precisão: ±1 Faixa de medição de umidade: 5%...95% Precisão: ±3% Intervalo de aquisição de dados: 1 s 1 hora Transmissão de sinal sem fio: cerca de 30 m em ambientes internos

12 Sistema de monitoramento de temperatura. 2. Módulo principal Salvar dados coletados de sensores e transferi-los para um computador. Esta é uma ponte de comunicação entre os sensores e o computador (ou LAN). Possibilidade de combinar módulos em uma rede Transmissão de dados sem fio e com fio Memória integrada para armazenamento de dados em caso de perda de comunicação com o servidor

13 Sistema de monitoramento de temperatura. 3. Servidor de computador Projetado para armazenar dados e fornecer acesso à rede. Utilizando um computador, o operador pode monitorar o status do sistema em tempo real, visualizar histórico, alarmes, etc. Permite que os operadores monitorem as temperaturas remotamente via Internet. Impressão de relatórios.

14 Sistema de monitoramento de temperatura. 4. Módulos SMS Projetados para transmitir mensagens de texto ou voz aos usuários via telefone, SMS ou e-mail; Caso os limites de temperatura sejam ultrapassados ​​ou ocorram outros problemas (perda de sinal, perda de tensão na rede, etc.), é enviada uma mensagem SMS para o telemóvel do utilizador descrevendo o problema.

15 Sistema de monitoramento de temperatura. 5. Software Controle de temperatura em tempo real e visualização de histórico, exportando relatórios, enviando alarmes e mensagens, administrando todo o sistema de monitoramento.

16 Sistema de monitoramento de temperatura. Sistema de monitoramento automotivo Ebro EBI-90 Até 4 sensores de temperatura/umidade (; 0,8) Até 4 sensores de abertura de porta. Impressora térmica. Módulo GSM. Módulo GPS.

17 Controle físico e químico de produtos acabados. Realizado de acordo com os requisitos dos atuais REQUISITOS DE HIGIÊNICA SanPiN PARA SEGURANÇA E VALOR NUTRICIONAL DE ALIMENTOS Principais elementos tóxicos que são obrigatoriamente controlados em todos os grupos de produtos alimentícios e Nome do seu elemento de concentração Níveis permitidos (carne enlatada), mg/kg Chumbo 0,5 Arsênico 0,1 Cádmio 0,05 Mercúrio 0,03 Estanho 200,0 Cromo 0,5

18 Controle físico e químico de produtos acabados. Racionamento. Nome dos GOSTs 1. GOST R "Produtos alimentícios e matérias-primas alimentares. Métodos voltamétricos de decapagem para determinar o conteúdo de elementos tóxicos (cádmio, chumbo, cobre e zinco)." 2. GOST R "Água potável. Determinação do conteúdo do elemento por métodos de espectrometria atômica." 3. GOST R "Matérias-primas e produtos alimentícios. Método de absorção atômica para determinação de arsênico." 4. GOST R "Produtos alimentícios e matérias-primas alimentares. Método voltamétrico de decapagem para determinar a concentração de massa de arsênico." 5. GOST R "Bebidas não alcoólicas. Água mineral e potável. Método voltamétrico de decapagem para determinação da concentração mássica de selênio." 6. GOST "Matérias-primas e produtos alimentícios. Método de absorção atômica para determinação de elementos tóxicos." 7. GOST "Matérias-primas e produtos alimentícios. Preparação de amostras. Mineralização para determinar o conteúdo de elementos tóxicos."

19 Analisador voltamétrico TEM 4000 (Nordantec, Alemanha) O analisador voltamétrico TEM 4000 foi desenvolvido pela Nordantec (Alemanha) em conjunto com o Instituto de Físico-Química que leva seu nome. J. Heyrovsky Academia de Ciências da República Tcheca (Praga) O dispositivo implementa todas as conquistas modernas no campo da voltametria de redissolução.

20 Analisador voltamétrico TEM 4000 (Nordantec, Alemanha) Principais características do analisador Modificações Modos de medição Eletrodos indicadores Funções do software Analisador de laboratório Unidade móvel Voltametria de decapagem anódica e catódica Voltametria cíclica Polarografia de pulso diferencial Eletrodos sólidos: carbono vítreo, à base de ouro, platina, prata Para fornecimento de parâmetros, registro de sinal analítico Cálculo de concentrações e apresentação de resultados Diagnóstico de desempenho do equipamento

21 Analisador voltamétrico TEM 4000 (Nordantec, Alemanha) Sensibilidade de medições dos principais elementos tóxicos Cádmio Cd 0,05 ppb Cromo CrIII / CrVI 0,01 ppb Cobre Cu 0,05 ppb Mercúrio Hg 0,03 ppb Níquel Ni 0,01 ppb Chumbo Pb 0,05 ppb Zinco Zn 0,05 ppb Cob alt Co 0,01 ppb Arsênico AsIII/ AsV 0,1 ppb Selênio SeIV/ SeVI 1,0 ppb Manganês Mn 0,5 ppb Tálio Tl 5,0 ppb Ferro FeII/FeIII 5,0 ppb

22 Centro de Validação ANO “AVTech” está em operação desde 2004 e atende aos requisitos da GOST R ISO (ISO 9001:2000) e realiza um ciclo completo de validação (certificação, qualificação) de equipamentos, instalações, processos tecnológicos e métodos analíticos de acordo com os requisitos internacionais - GMP EC, GLP, GTP, ICH e padrões russos conta com especialistas altamente qualificados que possuem certificados da Academia Europeia de Conformidade, Gosstandart da Rússia e têm experiência prática em trabalhar com empresas estrangeiras e russas

23 Validação Validação é um procedimento que confirma a confiabilidade das condições de produção e a capacidade de levar aos resultados esperados em termos de qualidade do produto. A validação é uma parte importante do sistema de garantia e controle de qualidade. A validação por si só não melhora a qualidade do produto. Seus resultados podem melhorar a garantia de qualidade ou indicar a necessidade de melhorar as condições de produção.

24 Processos tecnológicos. Validação Estão sujeitos a validação: Métodos analíticos. Processos de limpeza de equipamentos, comunicações, etc. Processos de higienização de instalações, etc. Equipamentos tecnológicos e laboratoriais. Sistemas de engenharia que afetam diretamente a qualidade do semiproduto e do produto acabado (fornecendo ar limpo, água, vapor, gás inerte, ar comprimido, etc.). Salas e áreas “limpas”, salas “frias”, etc.

25 Laboratório de testes da ANO "AVTech". Âmbito da acreditação Certificado de acreditação ROSS RU, válido até Nome dos produtos testados 1 Armários de fluxo laminar (gabinetes), salas limpas (CH), áreas limpas de instalações industriais 2 Esterilizadores a vapor e ar seco 3 Câmaras climáticas para calor e frio. 4 Termostatos de ar seco e com camisa de água 5 Incubadoras 6 Geladeiras, freezers

26 Laboratório de testes da ANO "AVTech". Escopo da acreditação Certificado de acreditação ROSS RU, válido até Nome dos produtos testados 6 Fatores físicos do ambiente de produção, locais de trabalho 7 Aparelhos para processos físico-químicos e físico-mecânicos. 8 Centrífugas 9 Equipamentos de esterilização e desinfecção

27 Laboratório de calibração da ANO “AVTekh” Registro 782, válido até a cidade Grupos de instrumentos de medição calibrados Instrumentos de medição calibrados 1 Medidores de temperatura 2 Termohigrômetros 3 Medidores multifuncionais (loggers)

28 Organização autônoma sem fins lucrativos “Analítica e Altas Tecnologias” Obrigado pela atenção! ANO "AVTech" tel.: +7 (495) fax: +7 (495)

LABORATÓRIO DE ENSAIOS INDEPENDENTE ANO "AVTech" A Organização Autônoma sem Fins Lucrativos "Analytics and High Technologies" (ANO "AVTech") inclui um Laboratório de Ensaios credenciado (Certificado

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