Sysoeva E. V., G. Kutyrev

Controlul calității alimentelor

LISTA DE ABREVIERI

GOST R – standard de stat al Federației Ruse;

HS – sistem armonizat de clasificare și codificare;

ISO – Organizația Internațională pentru Standardizare (ISO);

CCP – puncte critice de control;

CNES – Nomenclatura Combinată a Uniunii Europene;

HACCP – Sistem de management al siguranței alimentelor (Analiza pericolelor și puncte critice de control);

OKP – Clasificator Național de Produse;

SanPiN – Reguli și reglementări sanitare;

FAO – Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură;

BPL – bună practică de laborator;

GMP – producție de înaltă calitate, asigurând producția de produse care îndeplinesc standardele aprobate de organismul guvernamental (bună practică de fabricație);

QA – Asigurarea calității

QI – Îmbunătățirea calității

PAS – Societatea de Arte Percusive;

TQM – sistem de management al calității (în engleză: Total Quality Management – ​​​​total quality management);

OMS – Organizația Mondială a Sănătății.

INTRODUCERE

În condițiile moderne ale unei economii de piață, câștigă cei care sunt capabili să-și vândă produsele consumatorilor. Pentru a face acest lucru, trebuie să producem produse de înaltă calitate, care să aibă un preț rezonabil și să răspundă nevoilor clientului.

Întreprinderile producătoare de produse alimentare, pentru a intra pe piața globală și a menține poziții pe piețele locale și interne, trebuie nu numai să asigure siguranța produselor, ci și să ofere dovezi convingătoare în acest sens și să poată demonstra prezența și implementarea anumitor proceduri de monitorizare a producției. menite să prevină pericolele.

Organizația pentru Agricultură Alimentară (FAO) și Organizația Mondială a Sănătății (OMS) se află în centrul sistemului internațional de asigurare a siguranței și calității alimentelor.

Pentru a rezolva problema asigurării siguranței alimentelor, unificării sistemelor de standardizare în producția și vânzarea produselor alimentare, înlăturarea barierelor în calea comerțului cu produse alimentare și creșterea nivelului de protecție a consumatorilor, deciziile au fost luate la a 11-a sesiune a Conferinței FAO din 1961. și la cea de-a 16-a Adunare Mondială a Sănătății din 1963 privind înființarea Comisiei Codex Alimentarius, care a devenit organism interguvernamental de coordonare a activităților legislative și de reglementare în domeniul elaborării standardelor alimentare menite să protejeze sănătatea consumatorilor și comerțul echitabil.

Unul dintre actele semnificative a fost adoptarea, în iunie 1997, la cea de-a 29-a sesiune a Comitetului pentru Igiena Alimentară a Comisiei Codex Alimentarius ONU/FAO, a Manualului Sistemului HACCP, care s-a bazat pe principiile, procedurile și definițiile elaborate de Naționalul SUA. Comitetul consultativ privind criteriile microbiologice pentru evaluarea produselor alimentare .

Cea mai importantă structură internațională în elaborarea standardelor industriale, inclusiv a celor legate de siguranța și calitatea alimentelor, este Organizația Internațională pentru Standardizare (ISO), creată în 1946.

Carta ISO definește scopul organizației: „de a promova dezvoltarea standardizării la scară globală pentru a asigura schimburile comerciale și asistența reciprocă, precum și cooperarea extinsă în domeniile activității intelectuale, științifice, tehnice și economice”. Există 187 de comitete tehnice, 576 de subcomitete și 2057 de grupuri de lucru în cadrul ISO. 157 de țări participă la ISO.

ISO a dezvoltat standarde internaționale care sunt acceptate ca standarde naționale în majoritatea țărilor lumii. Abordarea științifică a managementului întreprinderilor și organizarea managementului calității în țări precum Japonia și Coreea de Sud au făcut posibilă reformarea unei economii înapoiate și distruse într-o perioadă scurtă de timp și aducerea ei în prim plan în lume.

În Federația Rusă, o serie de standarde ISO funcționează ca standarde naționale, inclusiv GOST R ISO 9001-2008 „Sistem de management al calității. Cerințe”, GOST R ISO 22000-2007 „Sistem de management al siguranței alimentelor” și altele.

Organizațiile internaționale joacă un rol principal în crearea unor sisteme care să asigure siguranța și calitatea alimentelor, elaborând standarde și alte documente de reglementare în acest domeniu.

Întreprinderile alimentare reprezintă o întreagă industrie care reunește întreprinderile de prelucrare primară a materiilor prime agricole, întreprinderile alimentare, organizațiile comerciale alimentare și întreprinderile de alimentație publică.

Modelul de sistem pentru managementul întreprinderilor alimentare include:

– nucleul care formează sistemul este managementul întreprinderilor alimentare, al căror obiecte sunt afaceri, calitate, siguranță și ecologie;

– inelul exterior al modelului, unde sunt situate elementele fundamentale de care depinde prosperitatea financiara si economica a intreprinderii (resurse, control si testare, flux de documente, procese, servicii, informatii, produse si structura organizationala).

Sistemul de management al calitățiiÎntreprinderea alimentară în conformitate cu standardele internaționale seria ISO 9000 este un set de structuri organizatorice, metodologii, procese și resurse necesare pentru managementul general al calității. Acesta satisface atât nevoile interne ale managementului întreprinderii, cât și cerințele consumatorului de produs. Sistemul de management al calității vă permite să optimizați fluxurile de informații pentru a realiza o comunicare cuprinzătoare în cadrul întreprinderii, să descentralizați sarcinile care pot fi rezolvate fără participarea managementului de vârf și să urmăriți sistematic întregul traseu al unui produs alimentar de la primirea materiilor prime și producție până la depozitarea si livrarea produselor finite.

Sistem de management de mediuîn conformitate cu standardele internaționale din seria ISO 14000, presupune dezvoltarea unui cadru pentru creșterea constantă a eficienței utilizării materiilor prime și resurselor energetice și reducerea impactului negativ asupra mediului. Sarcina principală a sistemelor de management de mediu este identificarea și eliminarea punctelor slabe din punct de vedere ecologic din producție pentru a îmbunătăți constant întregul proces.

Standardul ISO 22000 stabilește cerințe care asigură identificarea, evaluarea și gestionarea proceselor ciclului de viață al alimentelor pentru a preveni ajungerea la consumator a produselor care nu îndeplinesc parametrii de siguranță. Programele pre-condiții, ale căror cerințe sunt descrise în ISO 22000 și standardul PAS, evaluează starea clădirilor, a instalațiilor de producție și a echipamentelor, adecvarea și accesibilitatea acestora pentru dezinfecție, dezinfestare și deratizare, precum și aspecte legate de igiena personalului și un complex de lucrări sanitare şi igienice Noul standard PAS 220-2008, bazat pe standardul britanic, specifică cerințele de salubritate și igienă descrise anterior în bunele practici de fabricație GMP utilizate în industria internă de fabricare a medicamentelor. Standardul internațional ISO 22005 stabilește principiile și cerințele de bază pentru subsistemul de trasabilitate în lanțul alimentar și furajer pentru a obține informațiile necesare despre produs și componentele acestuia de-a lungul întregului lanț de producție și utilizare. Standardul ISO 22000 utilizează metodologia HACCP bazată pe știință și sistematică ca instrument pentru evaluarea pericolelor și crearea lanțurilor de control axate pe prevenirea apariției neconformităților.

Sistemul HACCP– Analiza pericolelor și puncte critice de control – „analiza pericolelor și puncte critice de control” este baza pentru gestionarea problemelor de siguranță alimentară. Sistemul HACCP vă permite să identificați și să evaluați factorii periculoși care afectează direct siguranța produsului, să dezvoltați măsuri preventive și să aplicați mijloace tehnice care să ofere garanții de siguranță și încredere producătorului. Sistemul de management al siguranței alimentelor HACCP se concentrează mai degrabă pe prevenirea riscurilor decât pe inspecția produselor finite. Determinarea punctelor critice de control și a valorilor limită ale parametrilor factorilor periculoși, dezvoltarea acțiunilor preventive este un mijloc mai rentabil în comparație cu metodele tradiționale.

Principiile sistemului HACCP sunt recunoscute la nivel internațional și sunt aplicabile tuturor industriilor de prelucrare și producție a alimentelor.

CAPITOLUL 1. CALITATEA ALIMENTELOR

ISO 8402:1994 definește calitatea după cum urmează: calitate– un set de caracteristici ale unui obiect legate de capacitatea acestuia de a satisface nevoile stabilite și așteptate.

Controlul calității produselor de alimentație publică este o verificare a conformității cu cerințele stabilite prin documentele de reglementare pentru aceste produse.

La întreprindere, este important să se controleze calitatea produselor în toate etapele producției (local în ciclul tehnologic) de intrare, operațional, de acceptare și din partea organizațiilor de reglementare - controlul inspecției.

Control de intrare - controlul produselor furnizorului primite de consumator sau client și destinate utilizării la fabricarea sau operarea produsului. La întreprindere, calitatea produselor este acceptată de directorul de producție sau de bucătar-maistru. Serviciul de control intrări monitorizează sosirea materiilor prime (produselor) și verifică conformitatea calității acestora cu datele specificate în documentele însoțitoare (certificate, certificate de calitate, declarații de conformitate), conform indicatorilor organoleptici reglementați în documentația de reglementare. În cazuri de îndoială cu privire la calitatea sau starea materiilor prime primite, un lucrător al laboratorului alimentar este chemat să preleveze probe pentru analiză. In acelasi timp, invit un reprezentant al furnizorului, in prezenta caruia produsele sunt acceptate pentru calitate. Pe baza raportului de laborator, se fac reclamații către furnizor, iar cazurile de furnizare de materii prime substandard sunt notate în jurnalul „Contabilitatea furnizării de produse substandard și nestandard”. În cazul livrărilor repetate de produse de calitate scăzută, întreprinderea poate rezilia unilateral contractul cu furnizorul, notificându-l cu cel puțin o lună înainte.

Control operațional - controlul unui produs sau proces în timpul sau după finalizarea unei operațiuni tehnologice.

Controlul acceptării este controlul produselor, pe baza rezultatelor cărora se ia o decizie privind acceptarea și adecvarea lor pentru utilizare. Controlul operațional și de acceptare la întreprindere este realizat de un singur serviciu: director de producție, bucătar-maistru, bucătar de top.

Controlul de inspecție este controlul efectuat de persoane special autorizate pentru a verifica eficacitatea controlului efectuat anterior.

Controlul volatil este un control efectuat la un timp nedeterminat.

Monitorizarea continuă este monitorizarea în care fluxul de informații despre parametrii monitorizați are loc continuu.

Controlul periodic este controlul în care informațiile despre parametrii monitorizați sunt primite la intervale stabilite.

Control continuu - control al fiecarei unitati de productie dintr-un lot.

Controlul prelevării - deciziile privind calitatea produselor controlate se iau pe baza rezultatelor uneia sau mai multor probe.

Controlul producției - control în timpul pregătirii producției și producerii efective a produselor, precum și în timpul eliberării acestora.

Evaluarea calității produselor finite se realizează de către serviciul de control al calității, care joacă rolul unei comisii de respingere și ai cărui membri sunt responsabili de evaluarea calității produselor fabricate în timpul zilei de lucru.

Respingere - controlul calității produselor pentru mâncăruri de masă. Pentru a efectua o respingere unică, comisia trebuie să fie formată din cel puțin 2 persoane. Braquerage începe cu determinarea masei produselor finite și a porțiilor individuale de preparate reci, calde și dulci. În timpul distribuției, temperatura alimentelor este verificată atunci când este servită cu ajutorul unui termometru de laborator.

Indicatorii individuali ai calității preparatelor controlate sunt evaluați în următoarea succesiune: indicatori evaluați vizual (aspect, culoare), miros, consistență și, în final, proprietăți evaluate în cavitatea bucală (gust și unele caracteristici de consistență - uniformitate, suculenta etc. .)

Fiecare indicator al calității produsului este evaluat folosind un sistem de cinci puncte:

5 - excelent;

4- bine;

3-satisfăcător;

1- foarte rău (nesatisfăcător).

Mâncărurilor preparate în strictă concordanță cu rețeta și tehnologia, fără abateri de la cerințele stabilite în ceea ce privește indicatorii organoleptici, li se acordă calificativul „excelent” (5 puncte). Dacă un fel de mâncare este pregătit în conformitate cu rețeta, dar are abateri minore de la cerințele stabilite, este calificat „bun” (4 puncte). Mâncărurile care au abateri mai semnificative de la cerințe și nu sunt potrivite pentru vânzare fără procesare sau după modificare sunt evaluate drept „satisfăcător” (3 puncte). Un rating „nesatisfăcător” (2 puncte) se acordă produselor cu defecte semnificative (subgătite, insuficient fierte, arse, cu gust de grăsime grasă etc.), dar care nu exclud posibilitatea procesării lor.

Una dintre componentele principale ale determinării calității produsului este evaluarea organoleptică, care include următoarele concepte:

1) aspect - o caracteristică organoleptică care reflectă impresia vizuală generală sau un set de parametri vizibili ai produselor de alimentație publică și include indicatori precum culoarea, forma, transparența, luciul, aspectul decupat etc.

2) textura - o caracteristică organoleptică, care este un ansamblu de caracteristici mecanice, geometrice și de suprafață ale produselor de alimentație publică, care sunt percepute de receptorii mecanici, textile, vizuali și auditivi.

3) consistența - un set de caracteristici reologice ale produselor de alimentație publică, percepute de receptorii de consistență mecanică și textilă, este una dintre componentele texturii.

4) miros - o caracteristică organoleptică percepută de organul olfactiv la inhalarea componentelor aromatice volatile ale produselor alimentare

5) gust - o caracteristică organoleptică care reflectă senzațiile rezultate din interacțiunea diferitelor substanțe chimice pe papilele gustative.

Concluzie: compania acordă suficientă atenție servirii preparatelor; toate felurile de mâncare sunt frumos decorate și aranjate. Se propune o abordare mai bună a duratei de valabilitate a felurilor de mâncare, deoarece reputația întreprinderii depinde de aceasta, precum și monitorizarea atentă a cererii pentru acest sau acel produs, pentru a nu pierde pierderi.

Calitatea produselor culinare este un set de produse culinare care determină adecvarea acestora pentru prelucrare și (sau) consum ulterioară, siguranța pentru sănătatea consumatorului, stabilitatea compoziției și proprietățile consumatorului (GOSTR50647).

Totalitatea proprietăților utile ale produselor se caracterizează prin indicatori organoleptici, valoare nutritivă și inofensivă (absența elementelor toxice și a microorganismelor patogene). Controlul sistematic asupra calității materiilor prime, semifabricatelor, mâncărurilor și produselor culinare reprezintă un mijloc important de îmbunătățire a calității și siguranței serviciilor de alimentație publică. Asigurarea calitatii produselor culinare consta in aducerea acestora la nivelul determinat de standard, documentatie tehnologica continand indicatori de calitate.

Calitățile nutritive și gustative ridicate ale produselor culinare și siguranța acestora sunt asigurate de disponibilitatea materiilor prime alimentare, a produselor alimentare de calitate corespunzătoare, respectarea parametrilor tehnologici de proces și a cerințelor sanitare și igienice în toate etapele producției. Îmbunătățirea calității produselor devine posibilă prin organizarea unui sistem de control pas cu pas, pornind de la acceptarea materiilor prime pentru calitate, urmată de controlul etapelor individuale de producție și a calității produselor.

Controlul calității produsului este un set de operațiuni pentru măsurarea, testarea, evaluarea uneia sau mai multe caracteristici ale produsului și compararea rezultatelor obținute cu cerințele stabilite (GOSTR50647).

Operațiunile de bază de control al calității includ următoarele:

determinarea stării reale a obiectului (materii prime, semifabricate etc.) la un moment dat;

prognozarea stării și comportamentului obiectelor la un moment dat și viitor;

modificarea stării și comportamentului materiilor prime, semifabricatelor cu asigurarea și respectarea parametrilor necesari procesului tehnologic (depozitare, prelucrare, vânzare).

În alimentația publică, controlul calității produselor culinare, pe lângă lucrătorii implicați direct în producerea acesteia, se realizează de către laboratoarele sanitare și tehnologice și de tehnologie alimentară, precum și organele de control și supraveghere de stat și organizații publice. Nevoia de a controla calitatea și siguranța materiilor prime și produselor alimentare este cauzată de aceasta. Că în timpul depozitării, dacă regulile de transport sunt încălcate, calitatea acestora se poate deteriora.

Tipuri de control

La unitățile de alimentație publică se efectuează controlul:

de operare;

acceptare

Pentru a implementa aceste tipuri de control în întreprinderi, este necesar să se creeze servicii de control al calității sau să desemneze persoane responsabile pentru calitatea materiilor prime, materialelor, echipamentelor și produselor fabricate primite. Componența serviciilor și a responsabililor se aprobă prin ordin al întreprinderii. Sistemul de control include următoarele elemente:

Controlul calității la intrarea materiilor prime și semifabricatelor primite la acceptarea de la furnizori, alte întreprinderi sau participanți la producție pentru a determina conformitatea produsului cu standardele. Materiile prime, produsele și semifabricatele utilizate pentru fabricarea produselor culinare trebuie să respecte cerințele documentelor normale, standardelor sanitare și să aibă certificat de conformitate și (sau) certificate de calitate. Pentru producția de produse culinare nu este permisă utilizarea produselor de origine animală fără certificate veterinare, produse cu termen de valabilitate expirat (de depozitare), fără certificate de conformitate pentru produse, materii prime alimentare și componente care nu îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare, precum si cele interzise pentru utilizare in unitatile de alimentatie publica SanPiN42-123 -5777.

Procedura de verificare a materiilor prime este stabilită în orientările relevante pentru controlul calității produselor alimentare. În cazul în care calitatea mărfurilor primite nu corespunde certificatului sau facturii, depozitarul, împreună cu șeful întreprinderii, întocmește un proces-verbal. O probă este prelevată din produse de calitate îndoielnică și trimisă pentru analiză la un laborator alimentar și sanitar. Materiile prime de proastă calitate nu sunt permise în producție. Reclamațiile sunt prezentate furnizorului în conformitate cu procedura stabilită. Șeful întreprinderii sau persoana responsabilă financiar care acceptă mărfurile. Păstrați înregistrări stricte ale documentelor de reglementare și aduceți modificări la acestea.

Controlul operațional al calității în etapele individuale ale procesului tehnologic pentru a determina corectitudinea implementării acestuia și a detecta în timp util încălcările standardelor de stabilire și a tehnologiei de producție.

Responsabil pentru calitatea produselor (semifabricate, mâncăruri, cofetărie) este, în primul rând, bucătarul care l-a pregătit, precum și directorul de producție, iar la întreprinderile de achiziții, în plus, gradatorul departamentului de control tehnic. sau laborator tehnologic. În magazinele de achiziții care prelucrează un tip de materie primă (carne, pește, cartofi), controlul asupra producției de semifabricate se realizează selectiv în operațiuni care determină calitatea acestora.

La întreprinderile care produc o gamă largă de produse, fiecare lot eliberat este monitorizat.

Controlul de acceptare a calității produsului în etapa finală a procesului de fabricație, în timpul căreia se ia o decizie privind adecvarea acestuia pentru vânzare sau livrare.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

INTRODUCERE

1.1 Termeni și concepte de bază în domeniul controlului calității produselor de alimentație publică

CAPITOLUL 2. Organizarea controlului calității produselor la o unitate de alimentație publică

2.1 Organizarea controlului calității produselor la unitățile de alimentație publică

2.2 Procedura de control al calității produselor culinare gătite în casă

2.3 Evaluarea nivelului de calitate al produselor și al unităților de alimentație publică

2.7 Vânzări de produse finite de catering

2.9 Prelevarea probelor și pregătirea pentru teste fizice și chimice

CONCLUZIE

BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE

Calitatea produsului se formează în etapa de dezvoltare a produsului și este însoțită de documentație de reglementare și tehnică. Calitatea produsului trebuie asigurată în toate etapele producției și menținută în etapele de depozitare, transport și vânzare.

Furnizarea planificată a nivelurilor de calitate depinde de mulți factori:

· De la formularea clară a cerințelor de calitate a produsului în documentația de reglementare și tehnică;

· Despre calitatea materiilor prime sau semifabricatelor;

· Perfecțiunea formulării și tehnologiei;

· Respectarea proceselor tehnologice;

· Nivelul echipamentului tehnic de producție;

· Nivelul de calificare a personalului;

· Organizarea productiei si serviciilor;

· Respectarea controlului calității produsului în toate etapele producției sale;

· Interes pentru producerea de produse de înaltă calitate.

De exemplu: dacă rețeta este compilată incorect și procesul tehnologic nu a fost elaborat, atunci chiar și cu materii prime de bună calitate și personal înalt calificat, este imposibil să se producă produse de înaltă calitate.

Procesul de asigurare a calității produsului constă în etape și operațiuni interdependente: de la acceptarea materiilor prime (sau a semifabricatelor) până la depozitarea și vânzarea produselor finite. De exemplu, chiar și o operațiune prost efectuată în procesul tehnologic de producție a produsului poate strica lucrările de înaltă calitate efectuate anterior și, ca urmare, un produs de calitatea specificată nu va fi produs. Prin urmare, este necesar să se respecte disciplina tehnologică prescrisă în documentația de reglementare și tehnică, să se controleze cu strictețe calitatea nu numai a operațiunilor individuale, ci și a întregului proces tehnologic. Pentru a asigura producția de produse de înaltă calitate, este necesară creșterea nivelului de echipamente tehnice ale întreprinderilor, automatizarea proceselor tehnologice și, de asemenea, îmbunătățirea mecanismului de gestionare a calității produselor.

Obiectul studiului este cafeneaua Neptune din satul Lazarevskoye. Obiectul studiului îl reprezintă metodele de control al calității produselor de alimentație publică.

Scopul lucrării de calificare finală este studierea controlului calității produselor în unitățile de alimentație publică.

Pentru a face acest lucru, trebuie să rezolvați o serie de probleme:

Efectuați o analiză teoretică a problemei de cercetare

Învățați termenii și conceptele de bază în domeniul calității produselor

Cercetați controlul calității produselor la cafeneaua Neptune

Familiarizați-vă cu metodele de bază de control al calității produselor întreprinderilor de alimentație publică

Metodologia și organizarea studiului cuprinde trei etape: analitică, diagnostică și formativă. În etapa analitică au fost stabilite următoarele sarcini:

Studiați literatura de specialitate privind controlul calității produselor alimentare

Luați în considerare funcțiile și studiați caracteristicile controlului calității produsului.

În acest scop s-au folosit următoarele metode:

Lucrări bibliografice științifice

Monitorizarea activităților cafenelei și intervievarea personalului

Scopul și obiectivele studiului determină structura lucrării:

Introducere, care dezvăluie relevanța temei, scopul, obiectivele, care este obiectul și subiectul studiului, semnificația practică, noutatea, etapele și metodele cercetării.

Capitolul unu dezvăluie bazele teoretice ale controlului calității produselor de alimentație publică, iar al doilea capitol dezvăluie aplicarea practică a metodelor de control al calității produselor de alimentație publică.

În concluzie, se formulează concluzii pe tema de cercetare.

Lucrarea se încheie cu o listă de referințe.

Redactarea lucrării finale de calificare a avut loc în următoarele etape

Colectarea, analiza si sinteza de material privind problema de cercetare

Cercetări privind controlul calității produselor de cafenea

Analiza și sinteza rezultatelor și proiectarea lucrărilor

CAPITOLUL 1. Aspecte teoretice ale temei studiate

1.1 Termeni și concepte de bază în domeniul calității produselor

Problema îmbunătățirii calității produselor este complexă și multifațetă și acoperă o varietate de aspecte: tehnice, economice, sociale etc.

Problema calității produselor este de o importanță deosebită în condițiile economice moderne la întreprinderile de diferite forme organizatorice și juridice și la cetățenii antreprenorilor.

Calitatea produsului (GOST 15467-79) este un set de proprietăți ale produsului care determină adecvarea acestuia pentru a satisface anumite Nevoi în conformitate cu scopul său (pentru produse sociale - pentru a satisface nevoile fiziologice umane de nutrienți și energie, ținând cont de principiul nutriției raționale ).

Produsele culinare sunt un set de preparate, produse culinare și semifabricate culinare.

Calitatea produselor culinare (GOST R 50647-94) este un set de proprietăți ale produselor culinare care determină adecvarea acestora pentru prelucrarea sau consumul ulterioară a alimentelor, siguranța pentru sănătatea consumatorilor, stabilitatea compoziției și proprietățile consumatorului,

Produsele sunt înțelese ca rezultatul materializat al procesului de muncă, care are proprietăți utile, obținute într-un anumit loc într-o anumită perioadă de timp și destinate utilizării de către consumatori în scopul satisfacerii nevoilor acestora, atât sociale, cât și personale. Produsele pot fi terminate sau în curs de desfășurare.

O unitate de producție este un exemplu separat de produse pe bucată sau o cantitate de produse fără bucată sau pe bucată determinată în modul prescris. Împărțirea produselor în anumite unități este esențială la gestionarea calității produsului, în special la evaluarea calității acestuia, la monitorizarea fiecărei unități (control continuu) sau a unor unități (control prin eșantion).

Un produs este înțeles ca o unitate de produs industrial, a cărui cantitate poate fi calculată în bucăți sau copii. Tipurile de produse sunt piese, unități de asamblare și kituri.

O proprietate de produs este o trăsătură obiectivă a unui produs care se poate manifesta în timpul creării, exploatării sau consumului acestuia.Setul de proprietăți permite distingerea unui tip de produs de altul. Proprietățile produsului pot fi împărțite în simple și complexe. Proprietățile simple includ gustul, aspectul, culoarea, iar proprietățile complexe includ conținutul de calorii, digestibilitatea, digestibilitatea etc.

Produsele de alimentație publică au multe proprietăți care se pot manifesta în timpul creării și consumului lor, adică. în timpul dezvoltării, producției, depozitării, transportului, utilizării.

Calitatea unui produs depinde de calitatea produselor sale constitutive. Calitatea produsului poate fi definită ca ansamblul total de caracteristici tehnice, tehnologice și operaționale ale unui produs, prin care: produsul va îndeplini cerințele consumatorului atunci când îl consumă. Măsurarea calității produselor este, în esență, determinarea și evaluarea gradului sau a nivelului de conformitate a produselor cu această populație generală.

Indicatorii de calitate sunt utilizați pentru a evalua calitatea produsului. Indicatorul de calitate a produsului este o caracteristică cantitativă a uneia sau mai multor proprietăți ale unui produs care alcătuiesc calitatea acestuia, considerată în raport cu anumite condiții de creare și funcționare sau consum. Indicatorul de calitate a produsului poate fi exprimat în diferite unități (kcal, procent, puncte etc.), dar poate fi și adimensional. Atunci când se ia în considerare un indicator de calitate, trebuie să se facă distincția între, pe de o parte, denumirea indicatorului (umiditate, conținut de cenușă, elasticitate, vâscozitate etc.) și, pe de altă parte, valoarea calculată, care poate varia.

Produsele pot avea caracteristici calitative și cantitative.

Un atribut al produsului este o caracteristică calitativă sau cantitativă a oricăror proprietăți sau condiții ale unui produs. O caracteristică cantitativă a unui produs este parametrul acestuia. Un parametru de produs îi caracterizează cantitativ proprietățile, inclusiv cele incluse în calitatea produsului (exprimate în unități fizice).

1.2 Clasificarea metodelor de control al calității produselor de alimentație publică

Metodele de determinare a indicatorilor de calitate a produselor sunt împărțite în două grupe:

Prin metode de obținere a informațiilor;

După sursele de informare

În funcție de metoda de obținere a informațiilor, metode de determinare

Indicatorii de calitate a produselor sunt împărțiți în:

Măsurare

Înregistrare

organoleptic

Calculat

Metodele de măsurare se bazează pe informațiile obținute cu ajutorul instrumentelor tehnice de măsurare și control.

Poza 1

Metodele fizice sunt utilizate pentru a determina proprietățile fizice ale produselor - indicele de refracție, vâscozitatea, densitatea optică etc.

Pentru determinarea compoziției și cantității de substanțe incluse în produse se folosesc metode chimice. Pe baza reacțiilor chimice ale analitului cu un reactiv specific.

Metodele fiziologice sunt folosite pentru a stabili gradul de absorbție și digestie a nutrienților, inofensivitatea și valoarea biologică.

Pentru determinarea gradului de contaminare a produselor cu diferite microorganisme se folosesc metode microbiologice.

Metode de testare expres utilizate în întreprinderile OP: organoleptice, refractometrice, unele metode de depistare a falsificării, metoda bandeletei de testare pentru evaluarea calității grăsimilor de prăjit.

Metodele de calcul sunt utilizate în principal în proiectarea produselor, atunci când acestea nu pot face încă obiectul cercetării experimentale. Aceleași metode pot stabili dependențe între indicatorii individuali ai calității produsului.

În funcție de sursa de informații, metodele de determinare a indicatorilor de calitate sunt împărțite în:

Tradițional (laborator),

Expert

Sociologic.

Figura 2

Toate aceste metode au documentație de reglementare care descrie fiecare dintre ele în detaliu. Metodele de analiză fizică sunt utilizate pentru a determina, de exemplu, densitatea, greutatea specifică, punctul de fierbere, vâscozitatea, pH-ul mediului și alte proprietăți.

Analiza organoleptică este analiza produselor alimentare, inclusiv a produselor de alimentație publică, folosind simțurile.

Evaluarea organoleptică este o evaluare a răspunsului simțurilor umane la proprietățile unui produs alimentar. Determinat prin metode calitative și cantitative.

Evaluarea calitativă este exprimată folosind descrieri verbale - descriptori, iar evaluarea cantitativă este determinată în puncte.Analiza organoleptică este o metodă expresă de determinare a calității produsului și permite eliminarea în timp util a deficiențelor.

Calitatea materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite se apreciază prin proprietăți organoleptice de bază: aspect (inclusiv culoare), consistență, miros, gust.

Clasificarea indicatorilor de calitate organologică

Indicatori de calitate organoleptici evaluați cu ajutorul simțurilor

Figura 3

Metoda expresă

Calitatea grăsimii de prăjit este determinată cu ajutorul benzilor de testare indicator. Indicatorul vă permite să determinați concentrația de acizi grași liberi, care este utilizat pentru a evalua gradul de descompunere a grăsimilor orice origine.

Test - benzile sunt scufundate în grăsime profundă fierbinte, se numără numărul de benzi care își schimbă culoarea de la albastru la galben.

Grăsimea de prăjire este considerată nepotrivită pentru utilizare ulterioară dacă concentrația de acizi grași liberi (FFA) este peste 1% (culoarea s-a schimbat complet sau semnificativ.

1.3 Controlul sanitar și igienic al unităților de alimentație publică

Cerințele sanitare și igienice pentru unitățile de alimentație publică se bazează pe regulile și reglementările sanitare relevante, care au o serie de cerințe sanitare generale pentru întreprinderile din industria alimentară.

Acestea includ următoarele prevederi:

1) respectarea cerințelor sanitare pentru teritoriu, atât zonele economice, cât și zonele industriale; întreținerea sanitară corespunzătoare a teritoriului (curățarea, udarea, amplasarea și starea coșurilor de gunoi, curățarea și dezinfectarea acestora);

2) starea sanitară și tehnică corectă a întreprinderii (alimentarea cu apă și conformitatea calității apei potabile cu SanPiN 2.1.4.544.96 sau SanPiN 2.1.4.559.96), asigurarea alimentării cu apă caldă și aburului, prezența canalizării și racordarea acestuia la echipamente tehnologice, disponibilitatea instalațiilor de tratare, securitatea la frig și respectarea condițiilor de temperatură în camerele frigorifice, asigurarea încălzirii și respectarea condițiilor de temperatură în încăperile încălzite, disponibilitatea ventilației și eficiența acesteia, suficientă iluminare, atât artificială cât și naturală, izolare fonică în spații de producție;

3) asigurarea transportului, echipamentului, inventarului, containerelor si respectarea conditiilor sanitare de spalare, dezinfectare si depozitare;

4) suficiența spațiilor de producție și gospodărie în conformitate cu capacitatea produselor fabricate și respectarea întreținerii sanitare a acestora;

5) deratizarea, dezinfecția și eficacitatea luptei împotriva rozătoarelor, muștelor și altor insecte;

6) menținerea igienei personale și industriale;

7) funcționarii și cetățenii care săvârșesc încălcări sanitare pot fi supuși unor acuzații disciplinare, administrative sau penale. 8) responsabilitate în conformitate cu legea Federației Ruse „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” din 30 martie 1999 nr. 52-FZ.

Lista regulilor de control:

Aceste Reguli sanitare stabilesc cerințe de igienă pentru siguranța alimentelor și capacitatea acestora de a satisface nevoile fiziologice umane de nutrienți de bază și energie.

Proprietățile organoleptice ale produselor alimentare sunt determinate de indicatorii de gust, culoare, miros și consistență caracteristici fiecărui tip de produs și trebuie să satisfacă gusturile și obiceiurile tradițional stabilite ale populației. Proprietățile organoleptice ale produselor alimentare nu trebuie să se modifice în timpul depozitării, transportului și vânzării acestora.

Produsele alimentare nu trebuie să aibă mirosuri străine, gusturi, incluziuni sau să difere prin culoare și consistență inerente acestui tip de produs.

Siguranța produselor alimentare din punct de vedere microbiologic și de radiații, precum și conținutul de poluanți chimici, este determinată de respectarea acestora la standardele de igienă stabilite prin prezentele norme sanitare.

Determinarea indicatorilor de siguranță și a valorii nutriționale a produselor alimentare, inclusiv a aditivilor alimentari biologic activi, de compoziție mixtă se realizează pe baza principalului tip de materie primă, atât în ​​ceea ce privește fracția de masă, cât și nivelurile admisibile de contaminanți standardizați.

Determinarea indicatorilor de siguranță pentru produsele alimentare uscate, concentrate sau diluate se realizează în funcție de produsul original, ținând cont de conținutul de substanțe uscate din materiile prime și din produsul final.

Standardele de igienă se aplică compușilor chimici potențial periculoși și obiectelor biologice, a căror prezență în produsele alimentare nu trebuie să depășească nivelurile permise ale conținutului lor într-o anumită masă (volum) a produsului studiat.

Conținutul de contaminanți chimici majori care prezintă un risc pentru sănătatea umană este controlat în produsele alimentare. Cerințele igienice pentru nivelul admisibil de elemente toxice se aplică tuturor tipurilor de materii prime alimentare și produse alimentare.

Conținutul de micotoxine - aflatoxină B1, deoxinivalenol (vomitoxină), zearalenonă, toxina T-2, patulină - este controlat în materiile prime alimentare și produsele alimentare de origine vegetală, aflatoxina M1 - în lapte și produse lactate. Poluanții prioritari sunt: ​​pentru produsele cerealiere - deoxinivalenol; pentru nuci și semințe oleaginoase - aflatoxina B1; pentru produse prelucrate din fructe și legume - patulina.

Prezența micotoxinelor în produsele alimentare pentru bebeluși și dietetice nu este permisă.

Pesticidele sunt controlate în toate tipurile de materii prime alimentare și produse alimentare: hexaclorociclohexan (izomeri alfa, beta, gamma), DDT și metaboliții săi. Pesticidele organomercur, acidul 2, 4-D, sărurile și esterii săi sunt, de asemenea, controlate în cereale și produse procesate. În pește și produse procesate, acidul 2,4-D, sărurile și esterii săi sunt de asemenea controlate.

Controlul materiilor prime alimentare și al produselor alimentare pentru conținutul de cantități reziduale de pesticide și agrochimice, inclusiv fumiganți, se bazează pe informațiile furnizate de producătorul (furnizorul) produsului despre pesticidele și substanțele agrochimice utilizate în producerea și depozitarea acestuia.

Examinarea sanitară și igienă a materiilor prime alimentare și a produselor alimentare care conțin pesticide se efectuează în conformitate cu standardele de igienă actuale pentru conținutul de pesticide în obiectele de mediu la unitățile de alimentație publică.

În produsele de origine animală, cantitățile reziduale de stimulente de creștere a animalelor (inclusiv medicamente hormonale), medicamente (inclusiv antibiotice) utilizate în creșterea animalelor în scopul îngrășării, tratarii și prevenirii bolilor animalelor și păsărilor de curte sunt controlate, inclusiv interzise. În carne, produse din carne, subproduse ale animalelor sacrificate și păsărilor de curte, atât antibioticele furajere aprobate pentru utilizare în agricultură - grizin, bacitracină - cât și antibioticele medicinale utilizate cel mai des în medicina veterinară - antibioticele din grupa tetraciclinelor, cloramfenicolul sunt controlate. Penicilina, streptomicina, antibioticele tetracicline și cloramfenicolul sunt controlate în lapte și produse lactate; în ouă și produse din ouă - bacitracină, antibiotice tetracicline, streptomicina, cloramfenicol.

Controlul conținutului de stimulente de creștere a animalelor (inclusiv medicamente hormonale), medicamente (inclusiv antibiotice) utilizate în creșterea animalelor în scopul îngrășării, tratarea și prevenirea bolilor animalelor și păsărilor de curte, medicamente nespecificate în clauza 3.14, se bazează pe informații. furnizate de producătorul (furnizorul) produsului despre stimulentele de creștere a animalelor și medicamentele utilizate la fabricarea și depozitarea acestuia.

Bifenilii policlorurați sunt controlați în pește și produse din pește; benzopiren - în cereale, carne afumată și produse din pește.

Prezența benzopirenului în produsele alimentare pentru bebeluși și dietetice nu este permisă.

În anumite produse alimentare se controlează: conținutul de compuși cu azot: histamina - în peștii din familiile somonului și macroului (inclusiv grupa tonului); nitrați - în fructe și legume; N-nitrozamine - în pește și produse din pește, produse din carne și malț de bere.

În produsele grase, sunt monitorizați indicatori de alterare oxidativă: valoarea acidă și valoarea peroxidului.

Conținutul de radionuclizi din produsele alimentare este controlat. Siguranța împotriva radiațiilor a produselor alimentare pentru cesiu-137 și stronțiu-90 este determinată de nivelurile lor admise de activitate specifică a radionuclizilor stabilite prin prezentele Norme sanitare. Pentru a determina conformitatea produselor alimentare cu criteriile de siguranță împotriva radiațiilor, se utilizează indicatorul de conformitate - B, a cărui valoare este calculată din rezultatele măsurării activității specifice a cesiului-137 și stronțiului-90 în probă: B = (A /H) 90Sr + (A/H) 137Cs, unde A - valoarea activității specifice a 90Sr și 137Cs într-un produs alimentar (Bq/kg), H - nivelul admisibil al activității specifice pentru 90Sr și 137Cs în același produs (Bq /kg). Siguranța radiațiilor a produselor alimentare contaminate cu alți radionuclizi este determinată de norme sanitare conform standardelor de siguranță împotriva radiațiilor.

Prezența ouălor de helminți și a chisturilor protozoarelor patogene intestinale nu este permisă în verdeturile de masă, legumele, fructele și fructele de pădure proaspete și proaspăt congelate.

Standardele igienice pentru indicatorii microbiologici ai siguranței și valorii nutriționale a produselor alimentare includ următoarele grupe de microorganisme: - indicatori sanitari, care includ: numărul de microorganisme mezofile aerobe și anaerobe facultative (QMAFAnM), bacterii din grupa E. coli - coliforme ( coliformi), în produsele cu nivel normalizat de microfloră biotehnologică în produsele probiotice.

Standardizarea indicatorilor microbiologici ai siguranței alimentelor se realizează pentru majoritatea grupurilor de microorganisme conform unui principiu alternativ, adică. masa produsului este normalizată, în care bacteriile din grupul E. coli, majoritatea microorganismelor oportuniste, precum și microorganismele patogene, incl. salmonella și Listeria monocytogenes. În alte cazuri, standardul reflectă numărul de unități formatoare de colonii în 1 g (ml) de produs (CFU/g, ml).

Criteriile de siguranță pentru produsele alimentare conservate (sterilitate industrială) este absența în produsul conservat a microorganismelor care se pot dezvolta la temperatura de depozitare stabilită pentru un anumit tip de conserve, precum și a microorganismelor și toxinelor microbiene periculoase pentru sănătatea umană.

Aditivii alimentari biologic activi sunt surse de substante (componente) biologic active ale alimentelor, minore, pro- si prebiotice naturale (identice cu cele naturale), asigurand intrarea acestora in organismul uman atunci cand sunt consumate cu alimente sau introduse in produsele alimentare. Substanțele biologic active, componentele alimentare și produsele care le constituie sursele, utilizate la fabricarea aditivilor alimentari biologic activi, trebuie să asigure eficacitatea acestora și să nu aibă un efect dăunător asupra sănătății umane. Substanțele biologic active, componentele alimentare și produsele care sunt sursele lor, care, conform cercetării științifice moderne, prezintă un pericol pentru viața și sănătatea umană atunci când sunt utilizate ca parte a aditivilor alimentari biologic activi, nu sunt permise pentru utilizare la fabricarea de substanțe biologic active. aditivi alimentari în alimentația publică.

Indicatorii valorii nutritive sunt determinați în produsele alimentare. Indicatorii valorii nutriționale a produselor alimentare sunt justificați de producător (elaborator de documente tehnice) pe baza unor metode de cercetare analitică și/sau folosind o metodă de calcul, ținând cont de rețeta produsului alimentar și de datele privind compoziția crudității. materiale.

Produsele alimentare individuale din punct de vedere al valorii nutritive trebuie să respecte cerințele prezentelor Reguli sanitare.

Produsele alimentare pentru bebeluși și componentele acestora, produsele pentru femeile însărcinate și care alăptează (denumite în continuare produse specializate) trebuie să respecte standardele de igienă de siguranță și valoare nutritivă stabilite prin prezentele Norme sanitare.

Aditivii alimentari pot fi utilizați în produsele alimentare dacă, conform cercetării științifice moderne, aceștia nu au un efect dăunător asupra vieții și sănătății umane și asupra vieții și sănătății generațiilor viitoare. Produsele alimentare care conțin aditivi alimentari nu pot fi fabricate, importate sau vândute pe teritoriul Federației Ruse. Astfel, în cazul încălcării cerințelor sanitare și epidemiologice pentru produsele alimentare importate (sau produse) pe teritoriul Federației Ruse.

CAPITOLUL 2. Organizarea controlului calitatii la intreprindere

2.1 Organizarea controlului calității în cafeneaua Neptune, satul Lazarevskoye

În cafeneaua Neptune din Lazarevskoye, ei organizează controlul calității produselor în toate etapele producției, pentru care este necesar să se creeze servicii de control al calității primite, operaționale și de acceptare. Numărul de membri și componența serviciilor sunt determinate în funcție de tipul și personalul întreprinderii. Astfel, serviciul de control al calității de intrare la întreprinderile cu dotări proprii de depozit poate fi dotat cu următoarea componență: depozitar, director adjunct.

Controlul operațional și de acceptare la întreprindere este efectuat de către șef. producție (director adjunct producție), inginer sau tehnolog, bucătar-maistru, bucătar de cea mai înaltă categorie.

Serviciul de control intrări efectuează controlul materiilor prime (produselor) primite și verifică conformitatea calității acesteia cu datele specificate în documentele însoțitoare, conform indicatorilor organoleptici prevăzuți în documentația de reglementare. În cazuri de îndoială cu privire la calitatea sau starea bună a materiilor prime (produselor) primite, un lucrător de laborator (sanitar, alimentar sau tehnologic) este chemat să preleveze probe pentru analiză. Totodată, este invitat un reprezentant al furnizorului, în prezența căruia produsele sunt acceptate pentru calitate. Pe baza raportului de laborator, revendicările sunt făcute furnizorului în modul prescris, iar cazurile de livrare a materiilor prime (produse) substandard sunt notate în jurnalul de bord pentru furnizarea de produse substandard și nestandard, care este menținută de către financiar. persoana responsabila care primeste marfa.

Serviciul de control al intrărilor este responsabil pentru calitatea materiilor prime (produselor) primite. Returnarea în timp util a produselor de calitate scăzută și înregistrarea lor incorectă, furnizarea în timp util a materialelor pentru depunerea unei reclamații împotriva furnizorilor, nerespectarea regulilor din vecinătatea mărfurilor, încălcarea standardelor sanitare și a termenelor de vânzare a produselor.

La mutarea produselor din depozit în producție, directorul de producție (adjunctul său, bucătar-maistru) trebuie să accepte calitatea produselor în conformitate cu cerințele documentației de reglementare.

Controlul operațional urmărește respectarea executării corecte a operațiunilor tehnologice, succesiunea acestora, modurile de tratament termic, rețetele, regulile de pregătire și distribuire a preparatelor și produselor. Efectuarea controlului operațional permite eliminarea în timp util a încălcărilor identificate în etapele individuale ale producției culinare.

Controlul operațional la etapele individuale ale procesului tehnologic se realizează prin evaluare organoleptică (uneori și fizică și chimică), verificarea conformității setului de materie primă cu hărțile tehnologice, hărțile tehnice și tehnologice, respectarea regimului tehnologic și a randamentului de produs în greutate. . Printre indicatorii fizico-chimici controlați în controlul operațional se numără, de exemplu, conținutul de substanțe uscate și grăsime din bulion și sosuri, care sunt ulterior utilizate pentru prepararea supelor și a preparatelor coapte.

Controlul de acceptare (controlul calitatii produselor fabricate) se organizeaza in functie de tipul intreprinderii.

La întreprinderile care vând mâncăruri și produse culinare cu cerere în masă (în cantine, cafenele, restaurante), o evaluare constantă a calității produselor finite este efectuată de către o comisie de respingere - pe baza indicatorilor organoleptici.

Autoritățile de supraveghere de stat, în conformitate cu procedura stabilită, efectuează un control selectiv al calității pe baza indicatorilor organoleptici, fizico-chimici și microbiologici.

La unitățile de alimentație publică care au primit un certificat de conformitate se efectuează controlul de inspecție asupra calității produselor lor.

2.2 Evaluarea nivelului calității produsului

Pentru a gestiona și îmbunătăți calitatea produsului, este necesară o evaluare cantitativă a nivelului acestuia. Domeniul de activitate legat de evaluarea cantitativă a calității produsului se numește calimetrie. Calimetria este un domeniu științific care combină metode cantitative de evaluare a calității, utilizate pentru a justifica deciziile luate în managementul și standardizarea calității produselor.

Evaluarea nivelului calității produsului stă la baza dezvoltării deciziilor de management necesare în sistemul de management al calității produsului. Evaluarea nivelului de calitate constă în următoarele etape:

Selectarea unei game de indicatori de calitate și justificarea necesității și suficienței acestuia;

Selectarea sau dezvoltarea metodelor de determinare a valorilor indicatorilor de calitate;

Selectarea valorilor de bază ale indicatorilor și a datelor inițiale pentru a determina calitatea produselor evaluate;

Determinarea valorilor efective ale indicatorilor de calitate și compararea acestora cu cei de bază;

Analiza comparativă a posibilelor soluții și găsirea celei mai bune;

Scopul evaluării este determinat de:

Ce indicatori de calitate ar trebui selectați pentru luare în considerare;

Ce metode și cu ce precizie să le determine valorile;

Ce fonduri vor fi necesare pentru aceasta;

Cum se procesează și sub ce formă să prezinte rezultatele evaluării;

Ce soluții posibile ar trebui comparate între ele?

În tehnologia de preparare, comentariile membrilor serviciului de control al calității și consumatorilor sunt înregistrate într-un jurnal de respingere.

La întreprinderile care vând mâncăruri și produse culinare cu cerere în masă în cantine, cafenele, restaurante), o evaluare constantă a calității produselor finite (controlul acceptării) este efectuată de o comisie de respingere pe baza indicatorilor organoleptici.

Componența comisiei de respingere se aprobă prin ordin al conducătorului întreprinderii. Comisia include un membru al postului sanitar sau un lucrător sanitar (dacă este disponibil în personal). Președintele comisiei poate fi: șeful întreprinderii sau adjunctul acestuia pentru producție, șeful producției sau adjunctul acestuia, un inginer (tehnolog). Pentru a efectua o proiecție unică, comisia trebuie să fie formată din cel puțin două persoane. Angajații implicați în evaluarea organoleptică trebuie să nu aibă restricții din motive medicale (boli cronice și alergii), să aibă abilități de a evalua produsele și să cunoască criteriile de calitate.

Pentru efectuarea analizelor organoleptice se folosesc veselă, tacâmuri și ustensile de bucătărie (un ibric cu apă clocotită pentru clătirea echipamentului, vase pentru scurgerea apei după clătire).

Fiecare degustător ar trebui să fie prevăzut cu produse neutralizante care redau gustul și sensibilitatea olfactivă: pâine albă de grâu sau prăjituri uscate nedospite, cafea măcinată, apă plată de băut sau alte produse.

În activitățile sale, Comisia este ghidată de „Regulamentele privind respingerea alimentelor în unitățile de alimentație publică”.

Comisia de respingere verifică fiecare lot de preparate, produse, băuturi și semifabricate înainte de începerea vânzării. Analiza organoleptică a produselor de catering produse în masă include o evaluare a aspectului, texturii (consistenței), mirosului și gustului folosind o scală de puncte: 5 puncte

Calitate excelentă, 4 puncte - calitate bună, 3 puncte - calitate satisfăcătoare și 2 puncte - calitate nesatisfăcătoare.

Numărul de porții de produs testate trebuie să corespundă numărului de angajați implicați în evaluarea acestuia.

Respingerea are loc în prezența producătorului direct al produsului, care este o legătură controlată, dar nu participă la evaluarea produselor fabricate de acesta.

Rezultatele verificărilor calității produselor sunt înregistrate în jurnalul de respingere înainte de începerea vânzării acestuia și sunt aprobate prin semnăturile tuturor membrilor comisiei. produs alimentar de control al calității

Jurnalul înregistrează: denumirea preparatelor (produselor) care au comentarii privind calitatea, evaluarea preparatelor (produselor) în puncte. Mâncărurile care nu au abateri în rețete și tehnologie corespund concluziei: „Loturile rămase de preparate incluse în meniu sunt disponibile, testate, îndeplinesc cerințele tehnologice și rețete și sunt cotate cu 5 puncte.” Jurnalul formularului stabilit trebuie să fie numerotat, dantelat și sigilat

2.3 Procedura de respingere a produselor culinare

Înainte de a respinge, trebuie să vă familiarizați cu meniul, producția și rețetele felurilor de mâncare, calculele și cerințele tehnice pentru calitatea felurilor de mâncare. Braquerage începe cu determinarea masei produselor finite și a porțiilor individuale din prima, a doua, felul de mâncare și băuturi dulci. Produsele bucăți sunt cântărite câte 10 bucăți o dată. Și se determină greutatea medie a unei piese, se selectează preparate gata preparate dintre cele pregătite pentru distribuție, cântărindu-le separat în trei porții și se calculează greutatea medie a vasului. Produsul principal inclus în fel de mâncare (carne, pește, carne de pasăre etc.) se cântărește în cantitate de 10 porții. Greutatea unei porții se poate abate de la normă cu ±3%, greutatea totală a 10 porții trebuie să corespundă normei. Greutatea medie a porțiilor de carne, pește și pasăre cu care se servesc primele feluri se poate abate de la normă cu ± 10%.

La momentul servirii, temperatura alimentelor este verificată în momentul eliberării cu ajutorul unui termometru de laborator (în cadru metalic). Termometrul este scufundat în mijlocul vasului. În produsele dense, o adâncitură se face mai întâi cu un cuțit.

Indicatorii individuali de calitate ai preparatelor și produselor controlate sunt evaluați în următoarea succesiune: indicatori evaluați vizual (aspect, culoare), miros, consistență, apoi proprietăți evaluate în cavitatea bucală (gust și unele caracteristici de consistență, uniformitate, suculenta etc.)

La evaluarea calității supe piure o probă de supă este turnată într-o farfurie într-un jet, se evaluează textura (consistența): grosimea, vâscozitatea, uniformitatea, prezența particulelor dense, culoarea. După aceasta, se determină mirosul și se gustă supa. O garnitură pentru supe piure, care nu se face piure conform rețetei, se evaluează separat.

La evaluare preparate din cereale și paste Sunt distribuite într-un strat subțire peste fundul plăcii și se stabilește absența incluziunilor străine și prezența bulgărilor. Pentru paste, acordați atenție texturii (consistenței): fierbere și lipiciitate.

La evaluarea semifabricatelor, produselor și preparate din peste verificați corectitudinea tăierii și aderarea la rețetă; pregătirea corectă

produse semifabricate (feliate, pane); textura (consistenta); mirosul și gustul produsului.

la carne semifabricate, produse și bucate mai întâi evaluează extern
vedere de ansamblu și individuală a produsului din carne: forma tăieturii, starea suprafeței, pane. Apoi, pregătirea culinară a produsului este verificată prin textură (consistență) și culoare pe tăietură. După aceasta, se evaluează mirosul și gustul felului de mâncare. Pentru preparate cu sos de carne ei gustă toate componentele sale separat (produsul principal, sos, garnitură), apoi gustă felul de mâncare ca întreg.

Criterii de calitate

Nota 5 puncte corespunde preparatelor (produse, semifabricate) fără defecte. Indicatorii organoleptici trebuie să respecte cu strictețe cerințele documentelor de reglementare și tehnice.

Obține 4 puncte corespunde preparatelor (produse, semifabricate) cu defecte minore sau ușor de înlăturat (gustul și mirosul sunt tipice, dar slab exprimate, formă de tăiere neuniformă, gust insuficient de sărat).

Scoate 3 puncte- dezavantajele preparatelor sunt mai semnificative (uscarea suprafetei, pierderea formei, taierea necorespunzatoare a legumelor, miros slab sau excesiv de condimente, lichid in salate, textura tare (consistenta) a carnii etc.). Produsul este potrivit pentru vânzare fără modificări sau după modificare. Produsele cu defecte ușor de înlăturat (subsărare, ardere parțială, subgreutate minoră, fisuri superficiale, nereguli de proiectare etc.) sunt trimise spre revizuire.

Dacă gustul și mirosul unui fel de mâncare (produs) sunt evaluate cu 3 puncte fiecare, atunci indiferent de valoarea altor indicatori, felul de mâncare (produs) nu este evaluat mai mult de 3 puncte.

Scoate 2 puncte corespunde mâncărurilor (produse, semifabricate) cu defecte semnificative: prezența unor gusturi sau mirosuri străine, produse suprasărate, insuficient fierte sau insuficient fierte, arse, și-au pierdut forma sau consistența caracteristică și de asemenea, mărfuri parțiale.

În cazul în care un produs este cotat la 2 puncte conform cel puțin unuia dintre indicatori, acesta este scos din vânzare fără numărarea punctelor și transferat la fier vechi, oficializând acest lucru cu actul corespunzător. Este supus fie reciclării, fie eliminării.

Evaluare generală calitatea preparatului (produsului) analizat este calculată ca valoare medie aritmetică exactă până la prima zecimală.

Punctele se scad din suma punctelor pentru o temperatură mai mică a vaselor calde decât temperatura recomandată - 1 punct la fiecare 10 0 s, pentru o temperatură mai mare a vaselor reci - 1 punct pentru fiecare sOc.

Pentru prezentarea neglijentă a unui fel de mâncare sau servirea lui în feluri de mâncare nepotrivite (ca formă și dimensiune), din totalul punctelor se scad și 1 până la 2 puncte, în funcție de importanța defectelor. Servirea în vase contaminate este evaluată ca „nesatisfăcătoare”, iar felul de mâncare este scos de la vânzare.

Reducerea punctelor pentru indicatorii de calitate ai preparatelor (produselor) pentru defecte detectate se realizează în conformitate cu tabelele din GOST R 531 04-2008 Servicii de alimentație publică Metoda de evaluare organoleptică a calității produselor de alimentație publică

Indicatori de calitate
	Bulionul este transparent, auriu, grasimea de la suprafata este portocalie deschis.	Grăsime incoloră sau ușor colorată	Bulionul este tulbure	Bulion întunecat
Aspect	Legumele și-au păstrat forma tăiată	Tăierea neuniformă a legumelor	Legumele sunt deformate	Legume tocate grosier, decojite prost, cereale neîngrijite
consistenta	Cartofii și legumele sunt moi	Cartofii și cerealele sunt puțin fierte	Legumele și cerealele sunt prea fierte	Alimente insuficient fierte sau prea fierte
Gust și miros	Gust și miros de legume și cartofi sotate, moderat sărate	Caracteristică. Dar mirosul și gustul sunt slabe și puțin sărate.	Nu simte miros de legume sau condimente sotate.	Suprasare, miros de cartofi arși

Tabelul 1 - Scala de evaluare organoleptică a preparatului. Supă de cartofi

2.4 Cerințe tehnologice pentru produsele finite

pentru salata de legume proaspete: prelucrare si taiere atenta;

pentru o salată cu legume fierte și carne: respectarea și menținerea formei de tăiere;

* pentru condimentarea supelor: culoarea, aspectul, forma taiata trebuie sa corespunda retetei;

pentru supe piure: consistență omogenă, absența fulgilor de proteine;

pentru bulion: transparenta, intensitatea culorii;

· pentru a doua feluri de carne si peste prajit: crusta uniforma maro aurie la suprafata;

· pentru preparate pane: prezenta unei cruste, pane care nu ramane in urma

· pentru felurile secunde de cereale: boabele nu sunt prea fierte;

· pentru piure de cartofi: consistenta este omogena, pufoasa, culoarea corespunde produselor introduse

· pentru jeleu: consistenta uniforma, fara cocoloase de amidon preparat, fara semne de imbatranire a amidonului si pelicule la suprafata;

· pentru mousse, sambuca, creme: consistenta omogena, delicata, fin poroasa sau elastica care isi pastreaza bine forma;

· a jeleui: transparent, dar poate să nu fie transparent; forma gelatinoasa, omogena, usor elastica, bine conservata, cu culoarea, mirosul si gustul pronunțate ale principalelor produse.

Pot fi create postări pentru a controla calitatea produselor finite

calități conduse de bucătarul-maistru. Sarcina lor este să controleze procesarea pas cu pas a produselor și producția acestora. Periodic în timpul zilei de lucru managerul. producția și bucătarul-maistru trebuie să controleze calitatea preparatelor porționate la stația de servire. Chelnerul verifică și calitatea mâncării după aspect.

Pentru a crește responsabilitatea lucrătorilor din producție pentru calitatea produselor și pentru îmbunătățirea competențelor acestora, se poate organiza un concurs pentru dreptul de a respinge personal alimentele. Bucătarului căruia i se atribuie acest drept i se eliberează un certificat. Periodic, calitatea alimentelor preparate de persoanele care au dreptul de respingere personal este supusă controlului.

Pentru un control mai bun al calității, bucătarii cu drept de inspecție personală la cafeneaua Neptune sunt supuși recertificării pentru un nou mandat o dată la trei ani. Persoanele care au comis încălcări (calitatea produsului trebuie să fie doar excelentă, regulile sanitare pentru depozitare și vânzare, reguli de igienă personală) sunt private de dreptul la respingere personală.

Astfel de persoane pot participa din nou la acest tip de competiție numai după un an.

2.5 Cadrul normativ și legal pentru controlul calității produselor întreprinderilor publice

În prezent, un nou organism de reglementare operează în domeniul pieței și serviciilor de consum - Serviciul Federal de Supraveghere a Protecției Drepturilor Consumatorului și Bunăstarea Omului (Rospotrebnadzor). I-au fost transferate competențele Inspectoratului de Stat pentru Comerț existent anterior și parțial ale organelor de Stat de Supraveghere Sanitară și Epidemiologică. Astfel, competențele sale se extind la sferele comerțului, alimentației publice, asistenței medicale, igienei etc. Sarcina sa este de a exercita supravegherea și controlul de stat asupra punerii în aplicare a cerințelor legislației Federației Ruse în domeniul asigurării sanitare și sanitare. bunăstarea epidemiologică a oamenilor. Activitățile de inspecție Rospotrebnadzor pot fi programate sau neprogramate. În același timp, acestea pot fi efectuate în mod cuprinzător cu alte autorități de reglementare (Gosstandart, servicii fiscale, autorități de Stat de Supraveghere a incendiilor, autorități de supraveghere sanitară și epidemiologică) pentru a identifica încălcările care sunt de competența altor autorități de reglementare. Inspecțiile programate se efectuează, de regulă, o dată la trei ani. Actele privind atribuțiile Rospotrebnadzor definesc foarte vag drepturile sale de a conduce evenimentul în cauză.

Interpretările contradictorii cu privire la această problemă au fost complet excluse prin scrisoarea Serviciului Federal de Supraveghere în Sfera Protecției Drepturilor Consumatorului și a bunăstării omului din 03/07/2006 NQ 0100/2473-06-32. Acesta afirmă că faptul unei achiziții de control (test) de către funcționarii Rospotrebnadzor ar trebui considerat un act ilegal, indicând faptul că aceștia și-au depășit competențele.

Singura excepție de la această interdicție, atunci când autoritățile de la Rospotrebnadzor pot efectua o achiziție de test, este identificarea faptului de fraudă de consum, care trebuie efectuată în prezența unei victime și a martorilor în cauză.

Mai mult, autoritățile de poliție, cu care oficialii Rospotrebnadzor pot desfășura activități comune, sunt și ele private de dreptul de a efectua achiziții de teste. Autoritățile operaționale de investigație (care includ și Departamentul Afacerilor Interne) pot efectua o achiziție de test dacă există semne ale unei infracțiuni prevăzute de Codul penal al Federației Ruse (clauza 4 din art. 6 din legea din 12 august 1995). NQ 144-FZ „Cu privire la activitățile operaționale de investigație”).

Cadrul legal și de reglementare pentru controlul calității Principalele prevederi ale politicii de stat a Rusiei în domeniul alimentației sănătoase sunt reflectate în Legea federală „Cu privire la calitatea și siguranța produselor alimentare NQ29-903 din 01/02/2000”.

Actele legislative și de reglementare menite să asigure siguranța alimentelor includ:

Legea „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației din 31 martie 1999”

„Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor din 01/09/1996 F3-2”.

Cel mai important document este SanPiN 2.3.2.1078-03 „Igienic
cerințe privind siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare.”

SanPiN 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea alimentației publice, producerea și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea”.

SanPiN 2.3.2.1324-03. Cerințe igienice pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare.

SanPiN 2.4.5. 2409-08 Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea meselor pentru elevii din instituțiile de învățământ general, instituțiile de învățământ primar și secundar profesional.

SanPin 2.4.1.3049-13 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru proiectarea, conținutul și organizarea modului de funcționare al organizațiilor de învățământ preșcolar”.

Indicatorii fizico-chimici caracterizează valoarea nutritivă a produselor de alimentație publică, compoziția componentelor acestora, respectarea rețetelor de preparate și produse (completitudinea materiilor prime).

2.6 Cerințe pentru primirea și depozitarea materiilor prime și a produselor alimentare

Produsele trebuie depozitate în containerele producătorului (butoaie, cutii, baloane, cutii etc.), dacă este necesar, transferate în containere curate de producție etichetate în conformitate cu tipul de produs. Produsele fără ambalaj se cântăresc în recipiente sau pe hârtie curată.

Produsele trebuie depozitate conform clasificării acceptate după tipul de produs: uscat (făină, zahăr, cereale, paste, etc.); pâine; carne de peste; grăsime din lapte; gastronomic; legume si fructe.

Materiile prime și produsele finite trebuie depozitate în frigidere separate. În organizațiile mici care au o singură cameră frigorifică, precum și în camera zilnică de aprovizionare cu alimente, depozitarea lor comună pe termen scurt este permisă, în funcție de condițiile cartierului de mărfuri (pe rafturi separate, rafturi).

La depozitarea produselor alimentare în cafeneaua Neptune din Lazarevskoye, sunt respectate cu strictețe regulile de apropiere a produsului, standardele de depozitare, datele de expirare și condițiile de depozitare. Produsele care au un miros specific (condimente, hering etc.) trebuie depozitate separat de produsele care percep mirosuri străine (unt, brânză, ouă, ceai, sare, zahăr etc.).

În cafeneaua Neptune din Lazarevskoye, depozitarea produselor deosebit de perisabile se efectuează în conformitate cu cerințele de igienă pentru condițiile și termenul de valabilitate al produselor deosebit de perisabile, în conformitate cu SanPiN 2.3.2.1324-03 „Cerințe igienice pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare ale Produse alimentare."

Camerele frigorifice pentru depozitarea alimentelor sunt echipate cu rafturi ușor de curățat, sisteme de colectare și drenare a condensului și, dacă este necesar, grinzi suspendate cu cârlige cositorite sau din oțel inoxidabil.

Carcasele de carne răcită, semicarcasele, sferturile sunt atârnate pe cârlige pentru a nu intra în contact unele cu altele, cu pereții și podeaua încăperii. Carnea congelată este depozitată pe rafturi sau rafturi în stive.

Produsele secundare sunt depozitate în containere de furnizori pe rafturi sau rafturi de stoc.

Păsările congelate sau refrigerate se depozitează în containerele furnizorului pe rafturi sau rafturi, stivuite în stive; Pentru o mai bună circulație a aerului, se recomandă așezarea șipcilor între cutii (cutii).

Peștele congelat (fileurile de pește) se depozitează pe rafturi sau rafturi în containerele furnizorului.

Smântâna și brânza de vaci se păstrează într-un recipient cu capac. Nu este permisă lăsarea lingurilor în recipiente cu brânză de vaci și smântână.

Untul este depozitat în recipiente originale sau în batoane învelite în pergament în tăvi; ghee-ul este depozitat în recipientele producătorului.

Brânzeturile mari se păstrează fără recipiente pe rafturi curate. Brânzeturile mici sunt depozitate în containere de consum pe rafturi sau rafturi.

Produsele din carne finite (crnați, șunci, frankfurters, cârnați) sunt depozitate în recipiente de furnizor sau recipiente de producție.

Ouăle în cutii sunt depozitate pe rafturi în camere răcoroase și uscate. Praful de ou se depoziteaza intr-un loc uscat, amestecat - la o temperatura care nu depaseste minus 60C.

Cerealele și făina se depozitează în saci pe rafturi în stive la o distanță de cel puțin 15 cm de podea.

Pastele, zahărul și sarea sunt depozitate în recipientele furnizorului pe rafturi sau blaturi.

Ceaiul și cafeaua sunt depozitate pe rafturi în spații uscate și ventilate.

Pâinea este depozitată pe rafturi și în dulapuri. Este recomandat să alocați o cămară separată pentru depozitarea pâinii. Pâinea de secară și grâu se păstrează separat.

Ușile din dulapurile de pâine trebuie să aibă orificii pentru aerisire. La curățarea dulapurilor, firimiturile trebuie măturate de pe rafturi cu perii speciale, iar rafturile trebuie șters bine cel puțin o dată pe săptămână folosind o soluție de acid acetic 1%.

Cartofii și rădăcinile sunt depozitate într-o cameră uscată și întunecată; varză - pe rafturi separate, în cufere; legume murate și sărate - în butoaie, la o temperatură care să nu depășească 100C. Fructele și verdețurile se păstrează în cutii într-un loc răcoros, la o temperatură care nu depășește 120C.

Legumele, fructele și fructele de pădure congelate sunt depozitate în recipiente ale furnizorului, în frigidere cu temperatură scăzută.

Eticheta fiecărui recipient care indică data de expirare a acestui tip de produs trebuie păstrată până când produsul este complet utilizat.

2.7 Cerințe pentru producerea, distribuția de preparate, distribuția de semifabricate și produse culinare

Secvența procesului tehnologic de preparare a produselor culinare, modul de prelucrare mecanică și termică a materiilor prime alimentare, regimul de temperatură, interschimbabilitatea produselor trebuie să respecte cerințele SP 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru public. organizații de catering, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea”, acte normative, culegeri de rețete de preparate și produse culinare.

Organizația trebuie să aibă o încheiere sanitar-epidemiologică de la organele și instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic de stat care să indice gama de produse.

Ulterior, în funcție de starea sanitară a organizației, de calitatea produsului finit, de perioada anului, dacă este necesară schimbarea sortimentului (extindere sau reducere), organele și instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic de stat emit din nou. o concluzie sanitar-epidemiologică asupra sortimentului de produse.

În cazul dezvoltării de noi rețete, precum și a modificărilor celor existente asociate cu schimbări în tehnologia de producție, utilizarea de materii prime noi, netradiționale, la revizuirea termenelor de expirare și a condițiilor de păstrare a produselor alimentare, utilizarea de noi materiale și echipamentele care pot afecta indicatorii de siguranță ai produselor finite, încheierea sanitar-epidemiologică a organelor și instituțiilor Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat se emite pentru rețete în modul prescris.

Documente similare

Concepte de bază în domeniul controlului. Importanța controlului calității, locul acestuia în evaluarea conformității. Testele, scopul și clasificarea lor. Caracteristicile controlului de stat, departamental și intern al calității produselor și serviciilor, etapele acestora.

rezumat, adăugat 12.02.2013


Politica în domeniul standardizării și calității în sistemul alimentației publice. Determinarea indicatorilor de calitate ai materiilor prime și produselor finite ai restaurantului. Controlul proceselor tehnologice, certificarea serviciilor prestate, verificarea metrologică a dispozitivelor.

teză, adăugată 16.12.2012


Conceptul și tipurile de control al calității produselor. Organizarea controlului calitatii produselor si prevenirea defectelor. Metode de control al calității, analiza defectelor și cauzele acestora. Metodologie de analiză organoleptică a calității alimentelor folosind puncte și scale.

rezumat, adăugat 16.11.2010


Esența proceselor de control al calității. Sarcinile și structura departamentului de control al calității (departamentul de control tehnic) al întreprinderii. Tipuri de control tehnic, metode de control al calității, analiza defectelor și cauzele acestora. Diferențele dintre controlul intern al produsului și audit.

test, adaugat 30.06.2009


Conceptul de calitate a produsului, rolul și semnificația acestuia în asigurarea eficienței întreprinderii. Caracteristicile metodelor și instrumentelor de control al calității produselor. Dezvoltarea unei strategii de îmbunătățire a calității produselor unei întreprinderi de producție.

teză, adăugată 26.06.2017


Conceptul de calitate a produsului, indicatorii acestuia și metodele de control la întreprindere. Efectuarea analizei de control al calității folosind exemplul Rafinăriei de petrol din Khabarovsk OJSC. Modalități de îmbunătățire a managementului calității produselor la această întreprindere.

teză, adăugată 29.10.2010


Verificarea conformității caracteristicilor produsului sau procesului, tipuri de control al calității produsului. Aplicarea standardelor internaționale MS ISO 9000. Scopul și principalele sarcini și organizarea inspecției de intrare, controlul calității produselor metalice.

test, adaugat 12.04.2011


Caracteristici ale controlului calității acceptării statistice pe baza unor criterii alternative și colective. Luarea în considerare a conceptului, scopului, sarcinilor principale și principiilor de organizare a controlului calității produselor primite, evaluarea eficacității acestuia.

test, adaugat 04.08.2011


Necesitatea de a controla calitatea produsului și a soiurilor acestuia. Organizarea controlului calității produselor la întreprindere, metodele utilizate pentru realizarea acestuia; compoziția costurilor sale. Analiza activităților Khabarovsk „Khimpharmzavod” în domeniul calității.

test, adaugat 19.07.2010


Sistem de testare de stat a produselor, utilizarea termenilor standardizați. Sistematizarea tipurilor de teste și control în funcție de principalele lor caracteristici. Calitatea produsului și indicatorii acestuia. Tipuri și metode de control al calității produselor la întreprindere.

Transcriere

1 Controlul calității în producția alimentară Alekseeva N.A., Aslanyants S.R. Organizație autonomă non-profit „Analitică și tehnologii înalte”, Moscova

2 Cerințe moderne pentru producția de alimente Un nivel ridicat de concurență impune necesitatea asigurării siguranței alimentelor la un nivel înalt. Globalizarea proceselor de afaceri și crearea Organizației Mondiale a Comerțului (OMC): principiile construirii sistemului includ aderarea la regulile comerțului internațional, prețuri competitive cu calitate ridicată și siguranța propunerilor care sunt vândute. Principala condiție pentru participarea la comerțul global este introducerea sistemelor internaționale de siguranță și calitate HACCP și standardul ISO la întreprinderi.

3 Controlul calității produselor alimentare. Etape. Controlul materiilor prime de intrare: indicatori organoleptici, calitatea ambalajului, etichetarea, caracteristicile de greutate, disponibilitatea documentatiei necesare insotitoare. Controlul producției: - respectarea condițiilor de depozitare a materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite - menținerea stării sanitare și igienice a vehiculelor - respectarea tehnologiei de preparare a produselor (controlul stivei) - respectarea caracteristicilor de greutate ale produsului finit - calitate controlul ambalajului si etichetarii - controlul conformitatii cu aspectul produsului finit - controlul fizico-chimic si microbiologic al produselor finite Construirea unui sistem de calitate a produsului, a carui implementare garanteaza 100% calitatea si siguranta produselor.

4 Sistemul de control al calității pentru producția de alimente Sistemul de management al calității pentru industria alimentară include standarde rusești: GOST R ISO Sistem de management al siguranței alimentelor. Cerințe pentru organizațiile care participă la lanțul alimentar (ISO 22000:2005 Sisteme de management al siguranței alimentare Cerințe pentru orice organizație din lanțul alimentar). GOST R Managementul calității alimentelor bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale (Sisteme de calitate. Principii HACCP pentru managementul calității produselor alimentare. Cerințe generale).

5 Sistem HACCP. Șapte principii de bază. Identificarea riscurilor și riscurilor potențiale (factori periculoși) de producție; Identificarea punctelor critice de control în producție pentru eliminarea (minimizarea) riscului; În documentele sistemului HACCP, trebuie stabilite și respectate valorile limită ale parametrilor la punctele critice de control; Dezvoltarea unui sistem de monitorizare pentru a asigura controlul punctelor critice de control; Dezvoltarea acțiunilor corective și aplicarea acestora în cazul rezultatelor negative ale monitorizării; Dezvoltarea procedurilor de audit care să fie efectuate în mod regulat; Documentarea tuturor procedurilor sistemului, formularelor și metodelor de înregistrare a datelor.

6 Sistem HACCP. Factori periculoși. Toate tipurile de pericole, inclusiv biologice (microbiologice), chimice și fizice, trebuie identificate și evaluate. Factorii periculoși enumerați pentru grupuri de produse alimentare în Normele și Standardele sanitare ar trebui să fie incluși în lista factorilor luați în considerare în primul rând și fără modificare. Trebuie luați în considerare factorii periculoși prezenți în produs, precum și cei emanați de echipamente, mediu, personal etc. Acțiunile preventive trebuie identificate și documentate. Actiunile preventive includ: - Monitorizarea parametrilor procesului de productie; - Tratament termic; - Utilizarea conservanților; - Utilizarea unui detector de metale; - Monitorizarea periodica a concentratiei de substante nocive; - Spălarea și dezinfecția echipamentelor, mâinilor, echipamentelor, încălțămintei etc.

7 GOST R ISO Conține cerințe pentru un sistem de management pentru produsele alimentare sigure, inclusiv principalele elemente recunoscute: Schimb interactiv de informații; Sistem de management; Programe pentru crearea premiselor (programe prerequisite); Principiile analizei pericolelor punctelor critice de control (HACCP)

8 GOST R ISO Planificarea și producerea de produse sigure. Programe de măsuri preliminare obligatorii Activități preliminare care permit analiza pericolelor Analiza pericolelor Elaborarea programelor de producție de măsuri preliminare obligatorii Elaborarea unui plan HACCP Actualizarea informațiilor și documentației preliminare Planificarea verificării Sistemul de trasabilitate Managementul neconformității

9 GOST R ISO Sistem de monitorizare. Un sistem de monitorizare reprezintă metodele, instrucțiunile, înregistrările aplicate în legătură cu: măsurătorile sau observațiile care asigură obținerea rezultatelor într-un interval de timp acceptabil; dispozitivele utilizate; metode de calibrare aplicate; frecvența monitorizării; autoritatea și responsabilitatea de monitorizare; cerințele de păstrare a evidenței și metodele de păstrare a evidenței.

10 Sistem de monitorizare a temperaturii. Componența sistemului de monitorizare: 1. Senzori 2. Modul principal. 3. Server de computer. 4. Module SMS. 5. Software

11 Sistem de monitorizare a temperaturii. 1. Senzori Masurarea si depozitarea in timp real a temperaturii (umiditatii) in congelatoare si incaperi. Domeniu de măsurare a temperaturii: Precizie: ±1 Interval de măsurare a umidității: 5%...95% Precizie: ±3% Interval de achiziție a datelor: 1 s 1 oră Transmiterea semnalului fără fir: aproximativ 30 m în interior

12 Sistem de monitorizare a temperaturii. 2. Modulul principal Salvarea datelor colectate de la senzori și transferarea lor pe un computer. Aceasta este o punte de comunicare între senzori și computer (sau LAN). Posibilitatea de a combina module într-o rețea Transmitere de date fără fir și prin cablu Memorie încorporată pentru stocarea datelor în cazul pierderii comunicării cu serverul

13 Sistem de monitorizare a temperaturii. 3. Server de computer Proiectat pentru a stoca date și a oferi acces la rețea. Folosind un computer, operatorul poate monitoriza starea sistemului în timp real, poate vizualiza istoricul, alarmele etc. Permite operatorilor să monitorizeze temperaturile de la distanță prin Internet. Imprimarea rapoartelor.

14 Sistem de monitorizare a temperaturii. 4. Module SMS Concepute pentru a transmite mesaje text sau vocale către utilizatori prin telefon, SMS sau e-mail; Dacă limitele de temperatură sunt depășite sau apar alte probleme (pierderea semnalului, pierderea tensiunii în rețea etc.), pe telefonul mobil al utilizatorului este trimis un mesaj SMS care descrie problema.

15 Sistem de monitorizare a temperaturii. 5. Software Controlul temperaturii în timp real și vizualizarea istoricului, exportarea rapoartelor, trimiterea de alarme și mesaje, administrarea întregului sistem de monitorizare.

16 Sistem de monitorizare a temperaturii. Sistem de monitorizare auto Ebro EBI-90 Până la 4 senzori de temperatură/umiditate (; 0,8) Până la 4 senzori de deschidere a ușilor. Imprimantă termică. modul GSM. modul GPS.

17 Controlul fizic și chimic al produselor finite. Efectuat în conformitate cu cerințele actuale SanPiN CERINȚE IGIENICE PENTRU SIGURANȚA ȘI VALOAREA NUTRIȚIONALĂ A ALIMENTELOR Principalele elemente toxice care sunt obligatoriu controlate în toate grupele de produse alimentare și Denumirea elementului de concentrație al acestora Niveluri admise (conserve de carne), mg/kg Plumb 0,5 Arsenic 0,1 Cadmiu 0,05 Mercur 0,03 Staniu 200,0 Crom 0,5

18 Controlul fizic și chimic al produselor finite. Raționalizarea. Denumirea GOST-urilor 1. GOST R "Produse alimentare și materii prime alimentare. Metode voltametrice de stripare pentru determinarea conținutului de elemente toxice (cadmiu, plumb, cupru și zinc)." 2. GOST R "Apă potabilă. Determinarea conținutului de elemente prin metode de spectrometrie atomică." 3. GOST R "Materiile prime și produse alimentare. Metoda de absorbție atomică pentru determinarea arsenului." 4. GOST R "Produse alimentare și materii prime alimentare. Metoda voltametrică de stripare pentru determinarea concentrației în masă a arsenului." 5. GOST R "Bauturi nealcoolice. Apa minerala si de baut. Metoda voltametrica de stripare pentru determinarea concentratiei masice de seleniu." 6. GOST "Materiile prime și produse alimentare. Metodă de absorbție atomică pentru determinarea elementelor toxice." 7. GOST "Materiile prime și produse alimentare. Pregătirea probei. Mineralizarea pentru determinarea conținutului de elemente toxice."

19 Analizor voltametric TEM 4000 (Nordantec, Germania) Analizorul voltametric TEM 4000 a fost dezvoltat de Nordantec (Germania) împreună cu Institutul de Chimie Fizică care poartă numele. Academia de Științe J. Heyrovsky din Republica Cehă (Praga) Aparatul implementează toate realizările moderne în domeniul voltametriei de stripare.

20 Analizor voltametric TEM 4000 (Nordantec, Germania) Caracteristicile principale ale analizorului Modificari Moduri de masurare Electrozi indicatori Functii software Analizor de laborator Unitate mobila Voltametrie de stripare anodica si catodica Voltametrie ciclica Polarografie in impuls diferential Electrozi solizi: carbon sticlos, pe baza de aur, platina, argint Tac parametrii , inregistrarea semnalului analitic Calculul concentratiilor si prezentarea rezultatelor Diagnosticarea performantelor echipamentelor

21 Analizor voltametric TEM 4000 (Nordantec, Germania) Sensibilitatea măsurătorilor principalelor elemente toxice Cadmiu Cd 0,05 ppb Crom CrIII / CrVI 0,01 ppb Cupru Cu 0,05 ppb Mercur Hg 0,03 ppb Nichel Ni 0,01 ppb. 0,01 ppb Arsenic AsIII/ AsV 0,1 ppb Seleniu SeIV/ SeVI 1,0 ppb Mangan Mn 0,5 ppb Taliu Tl 5,0 ppb Fier FeII / FeIII 5,0 ppb

22 Centrul de validare ANO „AVTech” funcționează din 2004 și respectă cerințele GOST R ISO (ISO 9001:2000) și efectuează un ciclu complet de validare (certificare, calificare) a echipamentelor, spațiilor, proceselor tehnologice și metodelor analitice în conformitate cu cerințele internaționale - GMP EC, GLP , GTP, ICH și standardele rusești are personal cu specialiști cu înaltă calificare care au certificate ale Academiei Europene de Conformitate, Gosstandart din Rusia și au experiență practică în lucrul cu companii străine și ruse

23 Validarea Validarea este o procedură care confirmă fiabilitatea condițiilor de producție și capacitatea de a conduce la rezultatele așteptate în ceea ce privește calitatea produsului. Validarea este o parte importantă a sistemului de asigurare și control al calității. Validarea în sine nu îmbunătățește calitatea produsului. Rezultatele sale pot fie să îmbunătățească asigurarea calității, fie să indice necesitatea îmbunătățirii condițiilor de producție.

24 Procese tehnologice. Validare Sunt supuse validării: Metode analitice. Procese de curatare a echipamentelor, comunicatii, etc. Procese de igienizare a spatiilor, etc. Echipamente tehnologice si de laborator. Sisteme de inginerie care afectează direct calitatea semiprodusului și a produsului finit (furnizează aer curat, apă, abur, gaz inert, aer comprimat etc.). Camere și zone „curate”, camere „reci”, etc.

25 Laboratorul de testare al ANO „AVTech”. Domeniul acreditării Certificat de acreditare ROSS RU, valabil până la Denumirea produselor testate 1 Dulapuri cu flux laminar (dulapuri), camere curate (CH), zone curate ale spațiilor industriale 2 Sterilizatoare cu abur și aer uscat 3 Camere climatice pentru căldură și rece. 4 Termostate pentru aer uscat și cu manta de apă 5 Incubatoare 6 Frigidere, congelatoare

26 Laboratorul de testare al ANO „AVTech”. Domeniul acreditării Certificat de acreditare ROSS RU, valabil până la Denumirea produselor testate 6 Factori fizici ai mediului de producție, locuri de muncă 7 Aparatură pentru procese fizico-chimice și fizico-mecanice. 8 Centrifuge 9 Echipamente de sterilizare și dezinfecție

27 Laboratorul de calibrare al ANO „AVTekh” Înregistrare 782, valabilă până în oraș Grupuri de instrumente de măsură calibrate Instrumente de măsurare calibrate 1 Contoare de temperatură 2 Termohigrometre 3 Contoare multifuncționale (logger)

28 Organizație autonomă non-profit „Analitice și înalte tehnologii” Vă mulțumim pentru atenție! ANO "AVTech" tel.: +7 (495) fax: +7 (495)

LABORATOR DE TESTARE INDEPENDENT ANO „AVTech” Organizația autonomă non-profit „Analitică și înalte tehnologii” (ANO „AVTech”) include un Laborator de testare acreditat (Certificat

GOST R 51705.1-2001 STANDARDUL DE STAT AL FEDERAȚIEI RUSĂ SISTEME DE CALITATE MANAGEMENTUL CALITĂȚII ALIMENTELOR BAZAT PE PRINCIPII HACCP CERINȚE GENERALE Standardul Moscovei 2009 Prefață

GOST R 51705.1-2001 STANDARDUL DE STAT AL FEDERAȚIA RUSĂ SISTEME DE CALITATE MANAGEMENTUL CALITĂȚII ALIMENTELOR BAZAT PE PRINCIPII HACCP CERINȚE GENERALE STANDARDUL GOST AL RUSIEI Moscova Prefață

SA „AKVILON” METODE DE ANALIZĂ CHIMICĂ CANTITATIVĂ a aerului din zona de lucru METODE DE MĂSURARE A CONCENTRAȚIEI DE MASĂ A METALELOR GRELE ȘI A ELEMENTELOR TOXICE (Cd, Pb, Cu, Zn, Bi, Tl, Ag, Fe,

SA "AKVILON" METODE DE ANALIZĂ CHIMICĂ CANTITATIVĂ a solurilor, solurilor, sedimentelor de fund, nămolurilor de epurare METODA DE MĂSURARE A FRACTȚIEI DE MASE A FORMELOR ACID-SOLUBILE ALE METALELOR GRE ȘI TOXICE

Spectroscopie de absorbție atomică: obiecte de analiză, standarde care trebuie îndeplinite Analiza produselor alimentare, a produselor agricole și a produselor care conțin alcool: GOST 31707-2012 GOST 31466-2012 GOST R ISO 17240-2010

SA „Akvilon” METODE DE ANALIZĂ CHIMICĂ CANTITATIVĂ Aerul atmosferic, aerul clădirilor rezidențiale și publice METODE DE MĂSURARE A CONCENTRAȚIEI DE MASĂ A METALELOR GRE ȘI A ELEMENTELOR TOXICE

SA "Akvilon" METODE DE ANALIZĂ CHIMICĂ CANTITATIVĂ a solurilor, solurilor, sedimentelor de fund, nămolurilor de epurare METODE DE MĂSURARE A FRACȚIEI DE MASA A FORMELOR MOBILE ALE METALELOR GRELE ȘI ELEMENTELOR TOXICE

SA „AKVILON” METODE DE ANALIZĂ CHIMICĂ CANTITATIVĂ a materiilor prime alimentare și a produselor alimentare METODA DE MĂSURARE A FRACTȚIEI DE MASE DE CADMIUM, PLUMB, CURU ȘI ZINC ÎN PRODUSE ALIMENTARE METODĂ

Standardul de stat al Federației Ruse GOST R 51705.1-2001 „Sisteme de calitate. Managementul calității produselor alimentare bazat pe principiile HACCP. Cerințe generale” (adoptat prin rezoluția Standardului de stat al Federației Ruse din 23 ianuarie

SISTEME DE MANAGEMENT AL SIGURANȚEI ALIMENTELOR 1. Scopul și obiectivele disciplinei Locul disciplinei în structura programului de învățământ profesional principal Disciplina „Sisteme de management al siguranței”

Organizație autonomă non-profit „Analitică și înalte tehnologii” (ANO „AVTech”) ANO „AVTech” v Istoricul companiei v Obiective principale v Servicii oferite v Proiecte implementate v Căi promițătoare

AGENȚIA FEDERALĂ PENTRU REGLEMENTARE TEHNICĂ ȘI METROLOGIE STANDARD NAȚIONAL FEDERAȚIA RUSĂ ȘI GOST R (prima ediție) PRODUSE DE SPĂLAT ZOOIGIENICE

Academia de Stat de Management Industrial numit după. N.P. Pastukhova COMPLEX EDUCAȚIONAL ȘI METODOLOGIC PENTRU PROGRAMUL AVANSAT AL PERSONALULUI INGINER „Asigurarea siguranței produselor alimentare pe baza

IMPLEMENTAREA UNUI SISTEM DE MANAGEMENT AL SIGURANȚEI ALIMENTELOR LA ÎNTREPRINDERI PRODUCĂTOR DE ULEIURI VEGETALE Kupriyanov A.V., Panasenko E.I. Universitatea de Stat din Orenburg Orenburg, rusă

UDC 631.151.3 MANAGEMENTUL CALITĂŢII ALIMENTELOR BAZAT PE PRINCIPII HACCP V. V. Kuzmin, Ph.D. econ. Științe, conferențiar, Departamentul de Economie și Managementul Producției Agricole, Facultatea de Științe Economice, Instituția de Învățământ de Stat de Învățământ Profesional Superior

Vă invită să participați la instruire: Instruirea (seminarul) privind HACCP are ca scop îmbunătățirea înțelegerii cerințelor sistemului HACCP al întreprinderii dumneavoastră și formarea auditorilor interni Tema și datele seminarului

SISTEME DE MONITORIZAREA TEMPERATURII ÎN TIMPUL CARANTINEI, TRANSPORTUL ȘI DEPOZITAREA COMPONENTELOR SÂNGELE DONATORULUI. VALIDAREA PROCESELOR SI METODELOR. Alekseeva N.A. Grupul de companii AVT, Moscova MAIN

Ministerul Agriculturii al Federației Ruse Anexa 3 Instituția de învățământ superior bugetară de stat federală „Universitatea Agrară de Stat din Saratov”

UDC 658,56 TENDINȚE MODERNE ÎN MANAGEMENTUL CALITĂȚII ÎN PRODUCȚIA ALIMENTARĂ Buzina M. A., masterand al Institutului Cooperativ Saransk (filiala) a unei organizații educaționale autonome non-profit

Aspecte practice ale implementării principiilor HACCP Șeful Departamentului pentru Probleme Sanitare și Igienice și Expertiză al Instituției Federale pentru Sănătate „Centrul de Igienă și Epidemiologie din Regiunea Novgorod” Ermakov Ivan Vladimirovici

Alcătuit de: A.M. Petrovsky Sisteme de management al siguranței alimentelor: Orientări pentru orele practice și munca independentă pentru studenții care studiază în domeniul pregătirii

Centrul de Stat de Stat pentru Testare, Testare de Certificare și Standardizare GoTsISS vă invită să participați la seminar: seminarul Seminariile au ca scop îmbunătățirea înțelegerii cerințelor

VI FORUM INTERNAȚIONAL DE SECURITATE ALIMENTARĂ IFC Kiev, Ucraina 15 martie 2017 CUM POT AJUTA LA IMPLEMENTARE GHIDUL IFC privind SIGURANȚA ALIMENTELOR? OKSANA DOROFEEVA și ALYONA BULAVINA

STANDARDUL DE STAT STB 1470-2004 AL REPUBLICA BIELORUSIA Sisteme de calitate MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI SIGURANȚEI ALIMENTELOR BAZAT PE ANALIZA RISCURILOR ȘI PUNCTE CRITICE DE CONTROL Cerințe generale

SA „AKVILON” METODE DE ANALIZĂ CHIMICĂ CANTITATIVĂ a materiilor prime alimentare, a produselor alimentare și a produselor alimentare pentru copii METODE DE MĂSURARE A FRACTȚIEI DE MASA A ARSENICULUI ȘI A MERCURULUI ÎN PRODUSE ALIMENTARE,

UDC 658.562:663/664 SISTEMUL DE SIGURANȚĂ AL ALIMENTELOR: PROBLEME DE IMPLEMENTARE ȘI CĂI DE SOLUȚIE L. A. Fedoskina, Ph.D. econ. Științe, Conf. univ., Departamentul Managementul Calității, Instituția de Învățământ de Stat de Învățământ Profesional Superior „Mordovian

GOST R 52836-2007. Vinuri din fructe (fructe) și materiale pentru vinuri din fructe (fructe). Conditii tehnice generale. Data introducerii - 1 ianuarie 2009 Introdus pentru prima dată Prefață Obiective și principii de standardizare

243 Cerințe sanitar-epidemiologice și igienice uniforme pentru mărfurile supuse supravegherii (controlului) sanitar-epidemiologice Capitolul II Secțiunea 21. Cerințe pentru apele minerale 244 Cerințe

1267 Cerințe sanitar-epidemiologice și igienice uniforme pentru mărfurile supuse supravegherii (controlului) sanitar-epidemiologice Capitolul II Secțiunea 21. Cerințe pentru apele minerale 1268 Cerințe

SEF DE PROIECT DOCTOR SANITAR DE STAT AL FEDERATIEI RUSE DECIZIA Moscova Cu privire la aprobarea normelor sanitare si epidemiologice SP 000000 00 „Organizarea si desfasurarea controlului productiei

MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI ȘTIINȚEI AL REPUBLICII KAZAKHSTAN UNIVERSITATEA INOVATORĂ EURASIANĂ Complex științific și educațional în specialitatea 05077 - FORMARE DE LUCRU „Tehnologia produselor alimentare”

SA "CS" COMPOSITE-TEST" ROSS RU.0001.11АУ31 ACT pentru analiza stării producției de produse certificate de la Denumirea întreprinderii, adresa Scopul analizei: determinarea prezenței condițiilor necesare producției,

SanPiN 2.4.1.3147 13 Reglementări sanitare și epidemiologice de stat ale Federației Ruse Norme și standarde sanitare și epidemiologice de stat Organizare și desfășurare a producției

DISPOZIȚII DE BAZĂ ȘI PROCEDURA DE VERIFICARE ȘI CONTROLUL PRODUCȚIEI AL PRODUSELOR ALIMENTARE Kazimirova M.A.; Matvienko A.N.; Lisova V.V., Ph.D. tehnologie. științe; Viktorova E.P., doctor în inginerie. științe; Cornen

SISTEMUL DE MANAGEMENT AL SIGURANȚEI ALIMENTELOR (Principii HACCP) Grishkova N.V. - Șef adjunct al Departamentului de Supraveghere Sanitară al Biroului Rospotrebnadzor pentru Reglementările tehnice din Regiunea Ryazan

IMPLEMENTAREA PRINCIPIILOR HACCP ÎN ORGANIZAREA ALIMENTĂRII PENTRU ELEVII UN SISTEM CLAR PENTRU ORGANIZAREA ALIMENTELOR SIGURĂ CREAREA CONDIȚILOR MODERNE DE LUCRU INFORMAREA ȘI INTERESUL PERSONALULUI DIN ORGANIZARE

Agenția Federală pentru Reglementare Tehnică și Metrologie FILIALA URAL a Statului Federal Instituția Autonomă de Învățământ de Învățământ Profesional Suplimentar „ACADEMIA”

Pachetul software IQPHARM include următoarele module: 1. Modulul de management al personalului. Simplificarea si sistematizarea muncii de completare si mentinere a unui card de angajat. Cont de utilizator personal convenabil

DEMO ISO 22 000 HACCP SET DE DOCUMENTE DE SIGURANȚA ALIMENTELOR Documente complet editabile (politică, manual, proceduri, formulare, chestionar de audit, instrucțiuni de lucru) A. Complet

IQ-PHARM Programe inteligente pentru producția farmaceutică. CE ESTE IQ-PHARM? IQ-PHARM este un set de module software care vă permite să automatizați activitățile unei întreprinderi farmaceutice și ale unui laborator

Întrebări pentru o întreprindere de prelucrare a cărnii în perioada preorganizatorică 1. Informații de bază despre activitățile de producție ale întreprinderii: I 1.1. Denumirea întreprinderii 1.2. Stat

SA „AKVILON” METODE DE ANALIZĂ CHIMICĂ CANTITATIVĂ Apa potabilă, apă naturală, apă de mare, apă uzată purificată METODA DE MĂSURARE A CONCENTRAȚIEI DE MASĂ A IONILOR DE CADMIUM, PLUMB, CURU ȘI ZINC ÎN BĂUTĂ,

Domeniul de acreditare a Centrului de laborator de testare al Instituției Federale de Sănătate de Stat „Centrul de igienă și epidemiologie din regiunea Novosibirsk” în sistemul internațional de acreditare

PROGRAM DE LUCRU PENTRU DEZVOLTAREA ȘI IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP ÎN CONFORMITATE CU CERINȚELE GOST R 51705.1-2001/HACCP Lucrări efectuate Conținutul lucrării Rezultat Durata Etapa 1. Planificare

AGENȚIA FEDERALĂ DE REGLEMENTARE TEHNICĂ ȘI METROLOGIE STANDARD NAȚIONAL RUSSIAN GOST (prima ediție) FEDERATE ȘI PRODUSE ZOOCOSMETICE PENTRU NEPRODUCTIV

Sistem de reglare a emisiilor de metale grele în Ucraina Natalya Pavlenko, specialist șef al departamentului de aer atmosferic al Departamentului de Stat pentru Monitorizarea Mediului Tel./Fax: 044 206 31 30

Suport tehnic de la ANO „AVTech”. Departamentul de service Seful departamentului de service al ANO „AVTech” Aslanyants Samson Rafaelovich Kazahstan Bielorusia Armenia Uzbekistan Moldova Ucraina Rusia Azerbaidjan Georgia

Ministerul Educației și Științei Federației Ruse Bugetul Federal de Stat Instituția de Învățământ Superior „Universitatea de Stat din Tver” Aprobat de: Șeful Instituției Publice de Învățământ: G.P. Lapina „12” 03 2015 Programul de lucru al disciplinei (cu adnotare)

APROBAT prin ordin al Ministerului Muncii și Protecției Sociale al Federației Ruse din 2017. STANDARD PROFESIONAL Specialist în tehnologie de producție nanostructurată Cuprins I. Informații generale...

Prin hotărârea Comisiei Unirii Vamale din 9 decembrie 2011 880, au fost aprobate Regulamentul Tehnic al Uniunii Vamale TR CU 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”. Potrivit paragrafului 2 al art. 10 Reglementări tehnice

PRODUCEREA DE ECHIPAMENTE ANALITICE ȘI DE LABORATOR PUȚIN DESPRE COMPANIE Compania Akvilon este unul dintre cei mai importanți producători și furnizori autohtoni de echipamente analitice și de laborator cu mai mult de

Lista celor recunoscute ca fiind valabile pe teritoriul Republicii Belarus în conformitate cu clauza 2.3 din PMG 44-2001 „Procedura de recunoaștere a metodelor de implementare” (începând cu 01.07.2010) 1 Cod de înregistrare Protocol

SanPiN 2.3.2.1324-03 „Cerințe igienice pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare” -V SP 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică,

STANDARDUL DE STAT AL REPUBLICII BELARUS STB ISO 22000-2006 Sisteme de management al siguranței alimentelor CERINȚE PENTRU ORGANIZAȚIILE PARTICIPANTE LA LANȚUL ALIMENTAR Sisteme de management pentru aprovizionarea cu larva

Ministerul Industriei și Comerțului al Federației Ruse Instituția bugetară federală „INSTITUTUL DE STAT DE MEDICAMENTE ȘI BUNE PRACTICI” (FBU „SID și NP”) „Abordări ale inspecției

DESPRE SISTEMUL DE MANAGEMENT A CALITĂȚII ÎN LABORATORUL DE DIAGNOSTIC CLINIC Olga Viktorovna Liang Vicepreședinte al Asociației FLM REZULTATE DE LABORATOR ȘI ERORI DE LABORATOR Teste suplimentare, incorecte

Managementul calității și sistemul informațional al laboratorului Audit, certificare și validare într-un singur sistem Programat pentru succesul dvs. RUS Audit, certificare și validare într-un singur sistem Management

EXAMEN DE BĂUTURI ALCOOLICE ȘI NONALCOOLICE Documentație educațională și metodologică pentru studenți direcția de pregătire 19.03.02. „Produse alimentare din materii prime vegetale” profil „Tehnologia fermentației

MANAGEMENTUL CALITĂȚII ÎNTR-UN LABORATOR MEDICAL Olga Viktorovna Liang Vicepreședinte al Asociației FLM REZULTATE DE LABORATOR ȘI ERORI DE LABORATOR Teste suplimentare, tratament incorect Suplimentar

SARL AFNOR Rus AFNOR Rus SRL 2015 PERSPECTIVE DE DEZVOLTARE PENTRU INDUSTRIA LACTATELOR ÎN FEDERAȚIA RUSĂ: riscuri și oportunități DEZVOLTAREA ȘI IMPLEMENTAREA UNUI SISTEM DE MANAGEMENT BAZAT AL SIGURANȚEI ALIMENTELOR

AGENȚIA FEDERALĂ DE REGLARE TEHNICĂ ȘI METROLOGIE PREGĂTITĂ STANDARD NAȚIONAL ARTROSSIYS OY FEDER ATS I PNST (proiect) SISTEMUL RUS

Standarde naționale, interstatale și internaționale pentru eficacitatea și siguranța dispozitivelor medicale pentru diagnosticarea in vitro Departamentul de Diagnosticare de Laborator Clinic al Instituției de Învățământ de Stat de Învățămînt Profesional Superior al Universității Naționale de Cercetare Medicală din Rusia, numită după. N.I.

Cerințe moderne pentru competența și calitatea laboratoarelor de diagnostic clinic V.N. Protsenko KhMAPO Principala problemă care necesită o soluție urgentă atât din punct de vedere medical, cât și economic

GOST R ISO 14644-2-2001 STANDARDUL DE STAT AL SALĂRII CURATE ȘI MEDIILOR CONTROLATE ASOCIATE A FEDERAȚIEI RUSE Partea 2 Cerințe pentru control și monitorizare pentru a confirma constanta

GOST R 55889-2013 Servicii de catering. Sistem de management al siguranței produselor de alimentație publică. Recomandări pentru utilizarea GOST R ISO 22000-2007 pentru industria alimentară GOST R 55889-2013

Principiile siguranței alimentare Competență Ambiție bazată pe Încredere HACCP Valentina Berezan, auditor al sistemelor de management al siguranței alimentelor, director al ISA Cert Ukraine LLC +38050 4110965