Майские праздники традиционно считаются временем открытия сезона семейных пикников с обязательным приготовлением шашлыка. Насколько шашлыки полезный продукт и как правильно его употреблять, рассказала врач-эндокринолог проекта «Школа здорового питания» Дарья Подчиненова.

Школа здорового питания: В майские праздники традиционно открывается сезон шашлыков. Насколько шашлыки считаются полезным блюдом? В чем его полезные и вредные свойства?

Дарья Подчиненова: Способ приготовления шашлыков, который использовали еще наши доисторические предки, называется грилированием. По сути это жарка без применения посуды, то есть на открытом огне, углях или на специальной жарочной поверхности. Таким способом может быть приготовлено не только мясо, но и овощи, некоторые сорта сыра и даже фрукты.

Обработка на гриле, то есть кратковременное запекание при высокой температуре, полезнее жарки. Дело в том, что короткое время температурной обработки позволяет сохранить максимальное количество питательных веществ, витаминов и пищевых волокон. Это касается любого натурального продукта (вряд ли приготовление данным способом сделает сосиски более полезным продуктом). Если мы говорим про мясо, то при готовке на открытом огне часть жира и насыщенных жирных кислот вытапливаются из мяса, что несколько снижает его калорийность.

Однако частое употребление в пищу неправильно приготовленных на гриле продуктов может нанести вред здоровью.

Чаще всего для приготовления шашлыка используют жирные сорта мяса (свинина, баранина). Их чрезмерное употребление, даже при условии, что часть жира вытапливается, может приводить к повышенной калорийности рациона,что при отсутствии достаточной физической активности приведет к развитию избыточной массы тела, которая значительно увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, поражений опорно-двигательного аппарата и некоторых типов онкологической патологии. К этому же пункту можно отнести употребление вместе с продуктами, приготовленными на гриле, большого количестве пива и пивных напитков, способствующих развитию ожирения.

Кроме того, вытапливаемый из мяса жир при сгорании в огне приводит к образованию веществ, обладающих канцерогенными свойствами. К ним относятся бензопирен, акриламид и липидные пероксиды, которые месте с дымом оседают на приготавливаемой еде. Аналогичные соединения присутствуют также в очень сильно поджаренных кусках мяса. В то же время, мясо же без достаточной термической обработки может приводить к развитию инфекционных и паразитарных заболеваний.

Школа здорового питания: Есть ли способы минимизировать вред и максимизировать пользу шашлыков?

Дарья Подчиненова:Конечно. Во-первых, при выборе продуктов для грилирования стоит отдавать предпочтение нежирным сортам мяса (курица, индейка) или морской рыбе, в которых повышено содержание жирных ненасыщенных кислот.

Во-вторых, я советую мариновать мясо с использованием трав, (базилик, орегано, розмарин). Травы помогают работе желудочно-кишечного тракта и ускоряют пищеварение.

В-третьих, используйте для приготовления шашлыка небольшие кусочки мяса, они быстрее прожариваются. Не забывайте,что на гриле так же прекрасно готовятся овощи и фрукты, например, перец, цукини или баклажаны, яблоки.

Подбор правильных "компаньонов" для гриль-блюд - еще один важный нюанс. К шашлыку подавайте большое количество овощей, зелени, салаты с оливковым маслом и немного вина. Все это продукты, которые входят в состав средиземноморской кухни, внесенной в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Именно эти сочетания продуктов оказывают позитивное влияние на здоровье, препятствует развитию ожирения и сердечно-сосудистых катастроф, что доказано учеными. Майонез и кетчуп лучше заменить самостоятельно приготовленными соусами на основе белого йогурта, зелени и томатов.

Еще одна рекомендация: для приготовления гриль-блюд используйте древесный уголь или брикеты, а для поджигания костра не стоит использовать хвойные породы из-за высокого содержания в них смол, а также бумагу и обработанное дерево, так как они содержат остатки печатной краски и лака.

Не стоит использовать открытый огонь, лучше приступать к запеканию, когда уголь или брикет превратится в серый пепел, что предотвратит обугливание и пережаривание продуктов.

Откажитесь от пива в пользу вина (полусухое или сухое), они поспособствует перевариванию пищи, а содержащиеся в них полифенолы известны своими антиоксидантным свойствам.
И естественно, не стоит забывать о необходимости очищать решетку после каждого барбекю.

Школа здорового питания: А какие еще напитки вы советуете взять на пикник обязательно?

Дарья Подчиненова:Стоит отдавать предпочтение чистой воде. В небольшом количестве можно брать с собой на пикник соки без добавления сахара,. Еще один полезный напиток - чай или отвар трав, которые хорошо утоляют жажду.

На пикники обычно едут целыми семьями. С какого возраста детям можно давать шашлык?

Дарья Подчиненова:Шашлык - пища достаточно сложная для переваривания незрелым пищеварительным трактом ребенка, а при мариновании могут использоваться раздражающие специи, что может привести к нарушениям в работе желудочно-кишечного тракта. Кроме того, как выше упоминалось, недостаточно обработанное мясо может служить источником инфекций.

От некоторых мам можно услышать или прочитать на разных интернет-форумах, что шашлык можно давать ребенку чуть ли не с полугода. Конечно,организм ребенка нуждается в животном белке, чтобы расти и развиваться, но в совершенно другом виде. Кроме того у детей младшего возраста поджелудочная железа, как правило, вырабатывает недостаточное количество ферментов для переваривания жирной пищи, это физиологическое состояние, которое нивелируется, как правило к 12 годам, когда поджелудочная железа "дозревает". До достижения этого возрастного порога надо выбирать щадящие варианты, чтобы не нанести вреда.

Для детей раннего возраста : чтобы малыш не чувствовал себя обделенным на пикнике, можно немного подогреть на шампуре мясо, которое вы запекли или отварили дома, таким образом вы будете уверены в степени готовности продукта, а ребенок будет вместе со всеми есть свой "шашлык". Можно приготовить куриные шашлычки в духовке заранее и подогреть их на мангале.

Детям, начиная с раннего школьного возраста можно давать куриный шашлык либо куриное бедрышко, приготовленное на решетке-гриль, но при условии, что мясо не замариновано с раздражающими специями (красный,черный перец и и др.), прожарено (для чего необходимо использовать небольшие кусочки и достаточное время тепловой обработки) и не обуглено.

Школа здорового питания: Считается, что на свежем воздухе аппетит разыгрывается еще сильнее. Так ли это? И как его можно подавить на пикнике, если не хочется переедать?

Дарья Подчиненова: Конечно свежий воздух и ароматы свежеприготовленного мяса приводят к тому, что аппетит повышается. Для того, что бы пикник не закончился проблемами, стоит пить достаточное количество воды и обязательно есть не только мясо, но и овощи, как запеченные на гриле, так и свежие - в виде салатов. И не стоит забывать про движение, не сидите без дела - играйте, танцуйте (но не сразу после еды, а через час-полтора).